| Carbohidratos | Equivalente de la dextrosa (ED) |
|---|---|
| Estarchas | ~0% |
| Dextrinas | 1-13% |
| Maltodextrinas | 3-20% |
| Jarabes de glucosa | ≥20% |
| Dextrosa (glucosa) | 100% |
Equivalente de Dextrosa (ED) es una medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un producto azucarado, expresado como un porcentaje sobre una base seca relativa a la dextrosa. El equivalente de dextrosa da una indicación del grado medio de polimerización (DP) de los azúcares del almidón. Como regla general, DE × DP = 120.
En todos los polímeros de glucosa, desde el almidón nativo hasta el jarabe de glucosa, la cadena molecular comienza con un azúcar reductor, que contiene un aldehído libre. A medida que el almidón se hidroliza, las moléculas se hacen más cortas y hay más azúcares reductores. Por lo tanto, el equivalente en dextrosa describe el grado de conversión del almidón en dextrosa. El método estándar para determinar el equivalente en dextrosa es la valoración de Lane-Eynon, basada en la reducción del sulfato de cobre (II) en una solución alcalina de tartrato, una aplicación de la prueba de Fehling.
Ejemplos:
- Una maltodextrina con un DE de 10 tendría el 10% del poder reductor de la dextrosa que tiene un DE de 100.
- La maltosa, un disacárido formado por dos moléculas de glucosa (dextrosa), tiene un DE de 52, corrigiendo la pérdida de agua en el peso molecular cuando se combinan las dos moléculas. La glucosa (dextrosa) tiene una masa molecular de 180, mientras que el agua tiene una masa molecular de 18. Por cada 2 monómeros de glucosa que se unen, se elimina una molécula de agua.
Por lo tanto, la masa molecular de un polímero de glucosa puede calcularse utilizando la fórmula (180*n – 18*(n-1)) con n el DP (grado de polimerización) del polímero de glucosa. La ED puede calcularse como 100*(180 / masa molecular( polímero de glucosa)). En este ejemplo la ED se calcula como 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- La sacarosa tiene en realidad una ED de cero a pesar de ser un disacárido, porque ambos grupos reductores de los monosacáridos que la componen están conectados, por lo que no quedan grupos reductores.
Debido a que los diferentes azúcares reductores (por ejemplo, la fructosa y la glucosa) tienen diferente dulzor, es incorrecto suponer que existe alguna relación directa entre el equivalente de dextrosa y el dulzor.