West era una mujer libre de color, de raza mixta, o una «alta amarilla». Nació en New Haven, Connecticut. En 1835 fue contratada por James Morgan en Nueva York para trabajar como sirvienta durante un año en Morgan’s Point, Texas, en el hotel de la New Washington Association como ama de llaves. Varios meses después de su año de contrato, el 16 de abril de 1836, West y otros residentes fueron secuestrados por la caballería mexicana. West se vio obligado a viajar con las fuerzas del general Antonio López de Santa Anna mientras se preparaban para enfrentarse al ejército dirigido por Sam Houston, y se encontraba en el campamento mexicano el 21 de abril cuando la fuerza de Houston atacó. Los tejanos ganaron la batalla de San Jacinto en 18 minutos.
Según la leyenda, Santa Anna había sido sorprendido sin preparación porque estaba teniendo relaciones sexuales con West. Ningún relato contemporáneo indica que Santa Anna estuviera con una mujer en ese momento, pero la historia quedó registrada en el diario del inglés William Bollaert en 1842, a quien Sam Houston le contó la historia durante un viaje en barco de vapor. Tras la publicación del diario de Bollaert en 1956, los historiadores aficionados empezaron a ampliar la historia, y Henderson Shuffler sugirió que West se ajustaba a la descripción de la chica de la entonces popular canción popular «The Yellow Rose of Texas». La historia siguió creciendo, con muchas referencias a la belleza de West, a medida que la leyenda se afianzaba para el Sesquicentenario de Texas de 1986.
El historiador Philip Thomas Tucker cuestiona la fiabilidad del cuento señalando que «Santa Anna poseía una clara aversión a la mezcla de razas». Santa Anna sostenía que gran parte de los problemas políticos de México se debían a esto, sosteniendo que «Hemos fracasado debido a nuestra deplorable mezcla racial, y la responsabilidad de este triste estado de cosas recae en los misioneros españoles que salvaron al indio de la extinción»
Después de la Batalla de San Jacinto, la verdadera Emily West quería abandonar Texas, pero los papeles que la declaraban «libre» se habían perdido. El mayor Isaac Moreland, comandante de la guarnición de Galveston, respondió por Emily en su solicitud de pasaporte. Emily posiblemente regresó a Nueva York en marzo de 1837.