Así de agradables a la vista y al gusto, las judías autóctonas tienen un largo y colorido pasado.
Vivir en el suroeste del desierto, me complace cultivar y comer variedades de judías que los indígenas locales han consumido durante miles de años, mucho más tiempo que la mayoría de las reliquias. Anasazi», «Four Corners Gold» y «Taos Red» son algunas de las judías con raíces venerables que adornan mi plato.
Los humanos han domesticado las judías en diversas épocas y en diversas regiones. A lo largo de milenios, los cultivadores han seleccionado las semillas grandes, el hábito de crecimiento tupido, el color (¡las judías son muy coloridas!), la resistencia a las condiciones de cultivo locales, la resistencia a las enfermedades, la facilidad para cocinar y el buen sabor. Hagamos un viaje en el tiempo para conocer la colorida historia de las judías.
Se han encontrado judías cultivadas en las tumbas de los antiguos griegos y egipcios. Las habas domesticadas (Vicia faba) se encontraron en lo que hoy es el norte de Israel y se dataron con carbono hace unos 10.000 años. Las favas (que no son una verdadera alubia, sino una legumbre) eran un alimento básico de la dieta mediterránea y se cultivaban ampliamente, incluso antes que los cereales. Los garbanzos (Cicer arietinum) y las lentejas (Lens culinaris) también eran cultivos comunes en el mundo antiguo. A través de los viajes y el comercio, estas judías se extendieron gradualmente a la India, el norte de África, España y el resto de Europa.
La judía común (Phaseolus vulgaris) es originaria de América, donde era un alimento básico de los pueblos indígenas de Mesoamérica y los Andes. Esta planta enredadera con vainas retorcidas y semillas pequeñas es la madre de casi todos los frijoles modernos – frijoles rojos, frijoles para sopa, frijoles secos y frijoles de cáscara – y todavía se puede encontrar creciendo de forma silvestre en algunas partes de México.
El cultivar más antiguo del frijol común se encontró en Perú y data de hace unos 8.000 años. También se han domesticado otros tres tipos de judías del género Phaseolus: El frijol de Lima (P. lunatus), probablemente domesticado cerca de Lima, Perú, hace unos 5.300 años; el frijol corredor (P. coccineus), en México, hace 2.200 años; y el frijol tepariano (P. acutifolius). Según Native Seeds/SEARCH, la judía tepariana se cultiva desde hace unos 5.000 años en el desierto de Sonora, en el noroeste de México, y en el suroeste de Estados Unidos, donde sigue siendo un alimento básico en la dieta.
Hasta finales del siglo XX, el pueblo anasazi habitaba el suroeste de Estados Unidos, donde cultivaba una judía de color blanco y granate. A principios del siglo XX se encontraron plantas de judías silvestres alrededor de las ruinas de la civilización. Desde entonces, los frijoles se han cultivado y guardado y ahora están disponibles comercialmente como frijoles ‘Anasazi’.
Legumbres en movimiento
A través de un complejo sistema de rutas comerciales y centros de comercio, los frijoles migraron al resto de América del Norte junto con otros suministros, incluyendo conchas, pieles de animales y piedra para la fabricación de herramientas. Tras generaciones de selección y cultivo, cada tribu tenía su propio frijol adaptado localmente para la alimentación, las semillas, los regalos y el comercio.
El frijol común ha migrado por todo el mundo durante miles de años – desde las Américas hasta Europa y de vuelta con los exploradores e inmigrantes europeos. Cuando los exploradores europeos llegaron a América, las tribus les introdujeron la técnica de plantación conjunta conocida como las Tres Hermanas. El maíz, las judías y la calabaza se cultivaban juntos porque, tras cientos de años de experimentación, los indígenas descubrieron que eran más productivos cuando se plantaban juntos que cuando lo hacían por separado. Cuando los exploradores regresaron a Europa, llevaron consigo semillas de los cultivos que habían encontrado. Hasta ese momento, los europeos sólo conocían la haba. Durante los dos siglos siguientes, las habas se extendieron por Europa a través del comercio y la migración.
Los colonos europeos cambiaron el nombre de los cultivos de habas y los devolvieron a Norteamérica. Por ejemplo, la judía actual «Mayflower» puede haber llegado en el Mayflower en 1620 para convertirse en un alimento básico en Carolina del Norte y del Sur, pero lo más probable es que se originara en su «nueva» ubicación para empezar.
Las judías de la «sopa huterita» llegaron a los Estados Unidos desde Rusia a través de Austria en la década de 1870 con los huteritas, un grupo cristiano pacifista y comunal que emigró para escapar de la persecución religiosa. Se asentaron en la parte alta del Medio Oeste y en Canadá.
Los inmigrantes que llevaban semillas desde Europa las cultivaron, haciendo selecciones adaptadas al clima local, y transmitieron las semillas como reliquias familiares. Algunos cultivares fueron recogidos por empresas de semillas para su desarrollo y venta. La judía de caña «Kentucky Wonder», por ejemplo, es una de las judías autóctonas más populares que se cultivan hoy en día. Originalmente tenía el nombre de ‘Texas Pole’, que se cambió a ‘Old Homestead’ alrededor de 1864. Los catálogos de semillas la introdujeron como ‘Kentucky Wonder’ en 1877.
Las judías ‘Bolita’ han formado parte de la dieta del norte de Nuevo México durante siglos. No está claro si estos frijoles fueron traídos desde España, o si los españoles los recogieron en su camino hacia el norte de México. Las alubias marinas vinieron de Italia, las flageolet de Francia, y la lista continúa. Todos los ancestros de estas alubias tradicionales son originarios de América.
Regalos de alubias
Los colonos blancos a veces recibían alubias de los pueblos nativos, y algunas de las historias que se han transmitido con estas alubias tradicionales son tan coloridas como las propias alubias.
Mi amigo, Lee Bentley, me dio unos frijoles secos que él llama «frijoles Kickapoo». Según la historia familiar, los antepasados de Lee compraron una extensión de tierra en Illinois en 1830. Era demasiado tarde para construir una casa, así que levantaron una gran tienda de campaña como refugio. Lo que siguió fue uno de los peores inviernos que el Medio Oeste había visto en años. El ganado murió y la familia se quedó sin comida. Estaban seguros de que iban a morir, hasta que los cazadores Kickapoo los descubrieron. Los cazadores volvieron a su pueblo y regresaron con suficientes judías moteadas de color marrón para que la familia de Lee pudiera comer durante el resto del invierno y plantar la primavera siguiente. La familia de Lee ha cultivado lo que llaman judías Kickapoo durante casi 200 años.
La «Great Northern» es otra judía que puede haber sido transferida directamente de los indígenas a los nuevos colonos. Se cuenta que Oscar H. Will, un sembrador de Dakota del Norte (y bisabuelo del redactor jefe de Heirloom Gardener) recibió una bolsa de judías mixtas de Son of Star, un amigo Hidatsa. Will escogió las pequeñas blancas y las desarrolló durante una docena de años antes de introducirlas en su catálogo con el nombre de ‘Great Northern’.’
Cuando vivía en New Hampshire, ‘Jacob’s Cattle’ era un cultivar popular asociado a Nueva Inglaterra, pero en realidad es una reliquia de la Isla del Príncipe Eduardo, Canadá. Según Slow Food USA, las judías fueron un regalo de la tribu Passamaquoddy para celebrar el nacimiento del hijo de un colono en Lubec, Maine.
Las cepas antiguas cambian de nombre con frecuencia al cambiar de manos. Un amigo mío, representante de ventas de Adobe Milling, me dio unas hermosas y grandes judías blancas para que las cultivara. Las llamó ‘Mortgage Lifter’, que es un nombre familiar para un tomate reliquia. Busqué en Internet y descubrí que «Mortgage Lifter» también se conoce como «Aztec Runner» y «Bordal».
Aunque no siempre conocemos los orígenes exactos de las judías que cultivamos y comemos hoy en día, podemos honrar el viaje de la judía desde una planta silvestre hasta el alimento popular y saludable que es. Preservemos la cultura y la biodiversidad continuando a compartir las semillas y sus historias.
