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En cocina, el cuajado es la ruptura de una emulsión o coloide en grandes partes de diferente composición mediante los procesos físico-químicos de floculación, cremosidad y coalescencia. El cuajado es intencionado y deseable en la elaboración de queso y tofu; no intencionado y no deseable en la elaboración de una salsa o unas natillas. El cuajado se produce de forma natural en la leche de vaca, si se deja al aire durante unos días en un ambiente cálido.
Una cacerola de leche cuajada
Particularmente en el aspecto de la preparación de alimentos del cuajado más que en el científico, el cuajado se utiliza para agrupar las proteínas en diferentes tipos de leche. Esto ocurre debido a que las moléculas de proteína se unen tras un cambio de pH. Estas aglomeraciones ayudan a formar cuajos de queso, aunque esto también puede ocurrir en procedimientos no relacionados con el queso, como salsas o tartas de queso.