¿Cuál es la diferencia entre los distintos tipos de azúcar moreno (claro, oscuro, Demerara, turbinado y muscovado)?
Todos los azúcares morenos son cristales de azúcar que contienen melaza, un jarabe oscuro que es un subproducto del refinado del azúcar, dice Melanie Miller, vicepresidenta de relaciones públicas de la Asociación del Azúcar. Las diferencias entre los distintos azúcares morenos radican, principalmente, en la cantidad de melaza que contiene cada uno de ellos.
Típicamente, el azúcar moreno se elabora a partir de la caña de azúcar, y no de la remolacha (que a veces se utiliza para fabricar azúcar blanco). El proceso funciona así: Se extrae el jugo de la caña dulce y se hierve hasta que se evapora toda el agua, dejando cristales ricos en melaza.
El azúcar de Demerara, popular en Gran Bretaña, y el azúcar turbinado -ambos denominados a menudo «azúcar crudo» en Estados Unidos- son muy similares entre sí en cuanto a color y textura. Para fabricarlos, los cristales ricos en melaza se hacen girar en una centrifugadora para secarlos, así como para eliminar el exceso de material vegetal, dejando un gránulo grueso de color marrón más claro o tostado. Edouard Rollet, cofundador de Alter Eco, una empresa de importación de alimentos de comercio justo que vende azúcares, describe el Demerara como un producto con un suave sabor a melaza. El turbinado, dice, contiene toques de miel. Tanto el Demerara como el turbinado son buenos para endulzar el café y el té.
El azúcar muscovado (también conocido como azúcar de Barbados), procedente de Gran Bretaña, es el más oscuro de todos y se elabora dejando que los cristales de azúcar se sequen a fuego lento, a veces al sol. (El Muscovado no se hace girar en una centrifugadora.) Esto deja más material vegetal en el azúcar, lo que da lugar a un sabor a melaza muy fuerte y a una consistencia pegajosa. El sabor es demasiado fuerte para su uso en el café, pero a veces se pide en las recetas de galletas de jengibre.
Los azúcares etiquetados simplemente como «marrón claro» o «marrón oscuro» se hacen añadiendo melaza al azúcar refinado (blanco). Para hacer azúcar blanco, los cristales de azúcar crudo se disuelven en agua caliente hasta formar un jarabe, que luego se filtra para eliminar el exceso de material vegetal de la sacarosa natural. El jarabe se hierve, se evapora de nuevo hasta formar cristales y luego se centrifuga en una centrífuga. Aunque no hay normas que dicten la cantidad de melaza que debe añadirse al azúcar refinado para hacer azúcar moreno claro u oscuro, la mayoría de los productores ponen alrededor de un 3 por ciento de melaza en el claro y un 6 por ciento de melaza en el oscuro.
Puede parecer extraño que la melaza se retire del azúcar sólo para volver a ponerla, pero el azúcar moreno se hace así, dice Miller, por consistencia. Los productores de azúcar pueden garantizar un producto uniforme lote tras lote, porque regulan la cantidad exacta de melaza que se añade. Algunos miembros del sector de los alimentos naturales, como Rollet, sostienen que el proceso de refinado elimina los minerales del azúcar. Pero los beneficios para la salud del azúcar moreno sobre el blanco siguen sin estar probados.