A pesar de todas las innovaciones en los utensilios de cocina modernos, incluyendo las superficies antiadherentes y el aluminio anodizado, creemos que sus opciones de utensilios de cocina más saludables son las que utilizan materiales clásicos como el acero inoxidable y el hierro fundido. Lo que hay que tener en cuenta a la hora de evaluar la salubridad de los utensilios de cocina es si el material del que están hechos conlleva muchos riesgos tóxicos y la probabilidad de que los materiales de los utensilios de cocina se filtren en los alimentos durante la cocción.
Usando estos dos criterios, exploraremos por qué el acero inoxidable y el hierro fundido son sus mejores opciones. Pero primero, repasemos por qué el aluminio, el cobre y los utensilios de cocina antiadherentes son tipos que elegimos no utilizar.
Los utensilios de cocina que debe evitar
Los utensilios de cocina de aluminio
Los utensilios de cocina fabricados con materiales que conllevan un riesgo sustancial de toxicidad, incluso si las investigaciones demuestran una lixiviación relativamente pequeña de sus sustancias tóxicas, no deberían considerarse automáticamente como una de sus mejores opciones. Los utensilios de cocina de aluminio entran en esta categoría. En los últimos cinco años, hemos visto más de 100 estudios sobre el aluminio y las enfermedades. Este metal ha sido colocado constantemente entre las 200 principales toxinas que ponen en peligro la salud por la ATSDR (Agencia para el Registro de Sustancias Tóxicas y Enfermedades) del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos.
Somos conscientes de que se han realizado muchas mejoras en las ollas y sartenes de aluminio con la llegada del aluminio anodizado (en el que se crea una capa de óxido de aluminio más gruesa en la superficie de la sartén). Sin embargo, seguimos recomendando evitar los utensilios de cocina de aluminio debido a la potencial toxicidad del propio aluminio. (Este enfoque en los aspectos de salud de los utensilios de cocina de aluminio ni siquiera tiene en cuenta los problemas ambientales relacionados con la minería y el tratamiento del aluminio).
Los utensilios de cocina antiadherentes
Las ollas y sartenes con revestimiento antiadherente son otro tipo de utensilios de cocina que incluiríamos en esta categoría de riesgo de materiales tóxicos. La industria de los revestimientos antiadherentes comenzó con el teflón en 1946, pero desde entonces ha crecido para incluir muchos otros revestimientos, incluyendo Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon y otros. Productos como Calphalon combinan realmente el aluminio con materiales antiadherentes sometiendo el aluminio anodizado a un proceso de infusión de polímeros. No nos gusta utilizar utensilios de cocina con superficies antiadherentes.
Los utensilios de cocina de cobre
Las ollas y sartenes hechas 100% de cobre entran en una categoría ligeramente diferente. Aunque también es un metal que figura en la lista de toxinas prioritarias de la ATSDR, al igual que el aluminio, el cobre es un mineral esencial que actualmente es deficiente en muchas dietas estadounidenses. Su condición de nutriente esencial lo diferencia del aluminio, y algunas personas lo incluyen como un material deseable para los utensilios de cocina por esta razón.
Aquí adoptamos un enfoque algo conservador, ya que no nos gusta la idea de cocinar directamente sobre una superficie de cobre debido al riesgo potencial (aunque sea leve) de toxicidad por cobre. Los adultos necesitan aproximadamente 900 microgramos de cobre al día, según las ingestas dietéticas de referencia (DRI) establecidas por la Academia Nacional de Ciencias. El Límite Superior Tolerable (UL) para el cobre es aproximadamente 10 veces esa cantidad, con 10.000 microgramos (lo mismo que 10 miligramos). Aunque es muy poco probable que esa cantidad de cobre migre de los utensilios de cocina a los alimentos (incluso en condiciones muy ácidas que aumentan la lixiviación), preferimos evitar todo riesgo posible.
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Acero inoxidable
Con el acero inoxidable, se obtiene una superficie de cocción que puede incluir algunos materiales menos arriesgados que el aluminio o los revestimientos antiadherentes (como los minerales esenciales hierro, cromo y manganeso). También es más estable y menos propenso a la lixiviación. Aunque algunas investigaciones han expresado su preocupación por la lixiviación del cromo del acero inoxidable, este mineral es esencial y actualmente deficitario en la dieta de muchos adultos estadounidenses. Basándonos en la investigación, creemos que el riesgo para la salud en este caso es menor que el riesgo que supone la lixiviación de otro mineral esencial, el cobre, de la superficie de una sartén 100% de cobre.
Las sartenes de acero inoxidable suelen tener un núcleo interior de aluminio o cobre (y algunas tienen un fondo revestido de cobre). La razón por la que se hace esto es porque estos dos metales son conductores de calor muy eficientes. Dado que el aluminio o el cobre están intercalados entre las capas de acero y ninguno de los dos entra en contacto con los alimentos, creemos que estos tipos de utensilios de cocina de acero inoxidable son adecuados para su uso.
Lo que algunos citan como una preocupación para el acero inoxidable es la lixiviación de níquel, un metal potencialmente tóxico bastante alto en la lista de toxinas prioritarias de la ATSDR. Sin embargo, debido a que la aleación (combinación de metales utilizados) en los utensilios de cocina de acero inoxidable es más estable que otros materiales de utensilios de cocina, es menos probable que se produzca la lixiviación de cualquier metal, incluido el níquel. Una excepción serían las ollas y sartenes de acero inoxidable que se hayan dañado al fregarlas con un material abrasivo como la lana de acero. Siempre que cuide bien sus utensilios de cocina de acero inoxidable y mantenga intactas las superficies de cocción, creemos que está haciendo una excelente elección de utensilios de cocina con este material.
Hierro fundido
El hierro fundido es también un material de utensilios de cocina que nos gusta mucho. Cuando se sazona adecuadamente, la superficie en sí es grande para cocinar, y cuando el material se filtra desde el hierro fundido, es un mineral esencial (hierro) que muchos de nosotros podemos incorporar fácilmente en un día saludable de la ingesta de minerales. Para algunas personas, los utensilios de cocina de hierro fundido pueden contribuir de forma muy importante a la salud. Una excepción serían las personas que pueden estar en riesgo de sobrecarga de hierro. Si ya tiene mucho hierro en su dieta, en su torrente sanguíneo y unido a las proteínas de almacenamiento en sus células, no querrá añadir el hierro lixiviado de los utensilios de cocina de hierro fundido. Es posible que desee visitar un sitio web de trastornos de hierro como www.irondisorders.org o www.ironoverload.org para aprender más acerca de los factores de riesgo potenciales en esta área.
La línea de fondo
Nuestras piezas favoritas de utensilios de cocina de todo tipo son las hechas de acero inoxidable o hierro fundido. Lo más probable es que los utensilios de cocina de acero inoxidable tengan un núcleo de aluminio o cobre, ya que estos metales son eficientes conductores del calor. Aunque no recomendamos las ollas que tienen aluminio o cobre como superficie de cocción, las ollas de acero inoxidable con núcleos (o incluso fondos) hechos de estos materiales son aceptables. Esto se debe a que, si cuida sus ollas y sartenes y no las friega en exceso, el cobre o el aluminio no entrarán en contacto con los alimentos.
El hierro fundido es otro tipo de batería de cocina que recomendamos. Incluso si parte del hierro se filtra de los utensilios de cocina a los alimentos, en la mayoría de los casos esto es aceptable, ya que muchas personas pueden incorporar fácilmente el hierro en un día saludable de ingesta de minerales.
Nos gusta evitar las sartenes con revestimientos antiadherentes, así como las hechas de aluminio anodizado.
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