No tienes que esperar a pedir un trozo de tarta de queso a un pastelero de un restaurante. La tarta de queso es sencilla de hacer en casa. Pero, ¿cómo se prepara la tarta de queso perfecta? Aquí tiene algunos consejos para hacer tartas de queso cremosas y perfectas y secretos para evitar que la tarta de queso se agriete.
Hay algo casi pecaminoso en la riqueza de una tarta de queso perfecta. La tarta de queso es, en realidad, una crema pastelera, pero sustituyendo la leche o la nata por queso crema, ricotta o un queso similar. La textura es aterciopelada y cremosa, pero lo suficientemente firme como para mantener su forma cuando se enfría y se corta. La tarta de queso es a veces densa, a veces ligera, casi siempre descaradamente rica, y normalmente tiene muchas calorías.
Hay dos tipos principales de tarta de queso, la de estilo neoyorquino y la de estilo italiano. Las tartas de queso al estilo neoyorquino se hacen normalmente con queso crema y son ricas, suaves y cremosas. El estilo italiano se hace normalmente con ricotta o requesón y tiene una textura más ligera. De cualquier manera, la tarta de queso es un postre delicioso y decadente.
Probablemente hay más sabores de tarta de queso que migas en una corteza de galleta, con los tipos de corteza que van desde galleta graham, galleta de jengibre, galleta, nuez, chocolate a pastelería, o pastel, o sin corteza en absoluto.
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Consejos para tartas de queso
Moldes: Prepara un molde para tarta de queso untando con mantequilla las paredes y el fondo. Untar el molde con mantequilla evita que se pegue cuando se saca la tarta y permite que la tarta suba y se desprenda uniformemente de los lados, lo que ayuda a evitar que se formen grietas.
Moldes desmontables: Para la mayoría de las tartas de queso se puede utilizar un molde desmontable con lados de 3 pulgadas. Un molde desmontable es un molde de dos piezas que es más profundo que un molde normal. Los moldes desmontables son normalmente redondos, con lados expandibles que se fijan con una abrazadera y tienen un fondo desmontable. Cuando se abre la pinza, los lados del molde se expanden y liberan el fondo. Esto permite sacar la tarta terminada sin tener que darle la vuelta, lo que dañaría una delicada tarta de queso. El inconveniente de un molde desmontable es el borde elevado que rodea el fondo del molde, que dificulta la extracción de la tarta sin estropear los bordes del pastel de queso.
Moldes de una pieza para tartas de queso: Un molde para tarta de queso es un molde de 3 pulgadas de profundidad y de una sola pieza. Es un buen molde para usar cuando se hornea en un baño de agua, ya que no hay posibilidad de que haya fugas. También se pueden utilizar platos para suflé con lados profundos.
Sartén para tarta de queso de dos piezas: Un molde de dos piezas para tartas de queso con lados de 3 pulgadas y un fondo desmontable o lados extensibles asegurados con una abrazadera es probablemente el mejor y más fácil de usar para preparar tartas de queso. La pieza del fondo tiene una superficie plana y no tiene bordes elevados, lo que permite sacar fácilmente la tarta de queso del fondo sin estropear los bordes de la tarta. Mis moldes favoritos para preparar tartas de queso son los moldes Springform de Fat Daddio.
Ingredientes: Todos los ingredientes de la tarta de queso deben ser frescos y, a menos que se especifique lo contrario en la receta, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, normalmente entre 68 y 70 grados.
Termómetro superrápido:
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Atrás han quedado los diversos termómetros de lectura instantánea, de caramelo y de carne que he utilizado anteriormente; en su lugar, utilizo mi Termómetro Thermapen para comprobar la temperatura ambiente de los ingredientes para hornear, de los jarabes de azúcar, para derretir y atemperar el chocolate, para hornear pan, para hacer cremas pasteleras, caramelo y caramelo, así como para cocinar y asar carnes y pescados, y para comprobar la temperatura del aceite para freír. Termómetro Thermapen disponible aquí.
Es útil reunir todos los ingredientes y tenerlo todo previamente medido antes de empezar.
Queso: El corazón y el ingrediente principal de cualquier tarta de queso es el queso. Los quesos más utilizados son el queso crema, el Neufchatel, el requesón, el queso campesino, el mascarpone y la ricotta. Para obtener los mejores resultados, utilice queso normal, no reducido en grasa o sin grasa.
Crema: La mayoría de las recetas de tartas de queso utilizan una nata dulce, como nata para montar o mitad y mitad, o una nata agria. La nata rompe la pesadez del queso crema, dando a la tarta una textura suave y cremosa. Para obtener los mejores resultados, utilice cremas normales, no reducidas en grasa o sin grasa.
Endulzante: Las tartas de queso para postres requieren un edulcorante; normalmente se utiliza azúcar granulado, azúcar moreno, azúcar de repostería o miel.
Huevos: Los huevos ayudan a ligar la tarta de queso y le dan estructura. También ayudan a dar una riqueza extra y a crear una textura suave y cremosa.
Saborizantes: Los diferentes sabores de una tarta de queso pueden empezar variando los ingredientes básicos de queso, nata, edulcorante y huevos. Pero la adición de sabores adicionales como fruta, frutos secos, especias, aromatizantes y chocolate es lo que hace que cada tarta de queso sea única.
Hacer la corteza o la masa: Una corteza de tarta de queso clásica y favorita se hace con migas de galleta graham mezcladas con mantequilla derretida. También puede añadir una o dos cucharadas de azúcar para endulzar, y posiblemente un poco de especias como la canela, o unas cuantas nueces picadas para que sea más crujiente. Para variar el sabor, pruebe con galletas de jengibre trituradas u obleas de chocolate en lugar de galletas graham.
Después de mezclar la mezcla de migas, viértala en la sartén con mantequilla. Utilizando el dorso de una cuchara grande o el fondo plano de una taza de medir o un vaso, presione la mezcla de migas de manera firme y uniforme en el fondo del molde. Si quiere que la corteza se extienda por los lados del molde, utilice las yemas de los dedos para colocarla en su sitio.
No es necesario hornear previamente la corteza, pero el horneado previo ayuda a mantener la corteza intacta y le da una textura crujiente que complementa el suave relleno de las natillas. Si la corteza está precocida, asegúrese de dejarla enfriar antes de verter el relleno.
Una corteza de shortbread es similar a un shortbread escocés, con un sabor predominantemente a mantequilla. La corteza normalmente se hornea previamente en el molde y se enfría antes de añadir el relleno.
La masa para tartas o tartas dulces es otra corteza común que se utiliza con las tartas de queso. La masa se hornea previamente en el molde y se enfría antes de añadir el relleno.
El bizcocho es una buena base para las tartas de queso. El bizcocho se precocina en un molde normal hasta con 1 día de antelación, y luego se corta para que quepa en el fondo del molde desmontable o de la tarta de queso antes de añadir el relleno.
Relleno de la tarta de queso:
- El queso debe estar ablandado y a temperatura ambiente para evitar los grumos. Saque el queso para su receta del refrigerador y déjelo reposar en su mostrador. Por lo general, entre 20 y 30 minutos antes de utilizarlo es suficiente para conseguir la suavidad correcta; sin embargo, el tiempo puede variar dependiendo del calor de su cocina.
- Los huevos deben estar a temperatura ambiente para que actúen correctamente como emulsionante. Si los huevos están fríos, la mantequilla y el azúcar previamente mezclados tenderán a deshacerse o a cuajar.
- Saca los huevos para tu receta de la nevera y deja que se asienten en tu encimera de 20 a 30 minutos para que se calienten a temperatura ambiente. Para acelerar el tiempo, coloque los huevos en un recipiente con agua tibia durante 10 a 15 minutos.
- Mezcle el azúcar con el queso antes de añadir los demás ingredientes para ayudar a suavizar el queso y eliminar los grumos. Utilice un batidor de alambre o una batidora eléctrica a velocidad baja o media-baja. Asegúrese de que la masa esté completamente lisa y sin grumos antes de añadir los huevos.
- Agregue los huevos, uno o dos a la vez, al queso y al azúcar y mézclelos a mano o mézclelos a velocidad baja o media-baja con una batidora eléctrica sólo hasta que se mezclen. A continuación, se añaden las cremas o los líquidos y se mezclan bien. Los ingredientes adicionales, como los frutos secos o las frutas, se añaden en último lugar y deben incorporarse suavemente a mano.
- No bata demasiado la masa de la tarta de queso. Bata los ingredientes rápidamente para añadir el menor número posible de burbujas de aire. Los ingredientes deben estar bien mezclados, pero un batido excesivo crea demasiadas bolsas de aire que pueden hacer que la tarta de queso se hinche demasiado durante el horneado y luego se agriete durante el proceso de enfriamiento.
- Utilizar un procesador de alimentos para hacer el relleno permite una excepción a los ingredientes a temperatura ambiente; puede utilizar ingredientes fríos de la nevera. Un procesador de alimentos incorpora menos aire que una batidora y mezcla la mezcla hasta obtener una masa suave y cremosa.
- Procese el queso y el azúcar hasta que la mezcla esté muy suave y no haya grumos, de lo contrario, una vez que se añadan los ingredientes adicionales, los líquidos adicionales impedirán que se disuelva cualquier grumo. Añadir los huevos de uno en uno, incorporando completamente cada huevo antes de añadir el siguiente. A continuación, añada las cremas o los líquidos y mézclelos bien. Los ingredientes adicionales, como los frutos secos o las frutas, se añaden en último lugar y deben incorporarse suavemente con la mano.
Haga la tarta de queso:
- Vierta el relleno en la corteza enfriada y coloque el molde en una bandeja para hornear con lados de ½ pulgada para recoger cualquier posible fuga. Colóquelo en el centro del horno para hornearlo.
- Antes de hornearlo, pase la punta de un cuchillo afilado entre la tarta de queso y el lateral del molde unos ½ centímetros hacia abajo. Esto ayudará a evitar grietas cuando la tarta se hornee y se enfríe.
- Al hornear la tarta de queso en un baño de agua, o al baño maría, se consigue una tarta más cremosa y húmeda, ya que el baño de agua mantiene la superficie de las natillas húmeda. Se prefiere una tarta de queso sin corteza o una corteza de galletas al baño maría; una corteza de hojaldre puede quedar empapada.
- Envuelva el molde desmontable en 2 capas de papel de aluminio resistente para evitar que el agua se filtre en la tarta de queso a través de las costuras del molde. Coloque el molde desmontable en un recipiente más grande que contenga suficiente agua para que suba una pulgada por los lados del molde.
- Las tartas de queso se hornean normalmente en un horno «lento», a 325 ó 350 grados F. Después de hornear durante el tiempo deseado, la tarta se puede enfriar parcialmente apagando el horno y dejando la tarta en el horno una hora más. Después de esta hora adicional, sáquelo del horno y termine de enfriarlo en una rejilla de alambre.
- Los pasteles no soportan los cambios bruscos de temperatura. Abra la puerta del horno lo menos posible mientras se hornea, especialmente durante los primeros 30 minutos. Las corrientes de aire pueden hacer que una tarta de queso se agriete.
- Una tarta de queso es más cremosa si no se hornea en exceso. Las tartas de queso siguen cociéndose durante el proceso de enfriamiento. El exceso de cocción también puede hacer que la tarta de queso se agriete.
Prueba de cocción:
- La mejor prueba para saber cuándo está hecha una tarta de queso es su aspecto. La tarta de queso está hecha cuando los bordes están cuajados pero los 5 ó 6 centímetros del centro son todavía un charco de masa líquida. La tarta debe parecer que se ha hinchado un poco y que apenas empieza a dorarse. El centro aún estará blando y con movimiento cuando se sacuda ligeramente el molde o se golpee con una cuchara. El calor retenido continuará cocinando el centro mientras la tarta de queso se enfría, y una vez que la tarta de queso se haya enfriado y enfriado, el centro estará firme y perfecto.
- Cada vez que abra la puerta del horno para comprobar su estado, se perderá gran parte del calor del horno; cuando cierre la puerta, el horno tendrá que volver a calentarse. Por lo tanto, deje pasar al menos 10 minutos entre cada prueba de cocción para que su horno pueda retener suficiente calor para terminar de hornear la tarta de queso.
- Los tiempos de cocción indicados en una receta son sólo una guía. Utilice pistas visuales para determinar el nivel de cocción.
- No utilice un cuchillo o un palillo para comprobar el nivel de cocción, ya que esto puede hacer que la tarta de queso se agriete.
Enfriar y refrigerar:
- Después de sacarla del horno, pase inmediatamente un cuchillo fino por el borde del molde para aflojar la tarta de queso. Esto permite que la tarta se contraiga de los lados del molde mientras se enfría, ayudando a evitar grietas.
- Coloque el molde en una rejilla de alambre para enfriar la tarta completamente a temperatura ambiente. Tardará de 1 a 3 horas en enfriar completamente la tarta de queso.
- Deje que transcurra mucho tiempo para que la tarta de queso se enfríe. Planifique siempre la preparación de la tarta de queso con al menos 1 día de antelación antes de servirla. Si se mete una tarta de queso caliente en el frigorífico, la tarta se contraerá drásticamente, provocando grietas.
- Cubra con papel de plástico y refrigere al menos de 12 a 24 horas antes de servir. La refrigeración permite que el pastel madure y ayude a que los sabores se mezclen. Además, el largo enfriamiento reafirma aún más el pastel.
Desmoldar del molde:
- Para desmoldar el pastel de un molde desmontable, primero pase un cuchillo de hoja fina alrededor del borde para aflojar la corteza de los lados del molde. Abra la pinza y expanda los lados del molde y libere el fondo. Deslice con cuidado la punta de un cuchillo afilado entre la corteza y el fondo del molde, saque la tarta del fondo del molde y colóquela en un plato para servir.
- Para desmoldar la tarta de un molde para tartas de queso, es necesario calentar ligeramente el molde para liberar la tarta. Primero pase un cuchillo de hoja fina alrededor del borde para aflojar la corteza de los lados del molde. Sumerja el molde en un cuenco o fregadero con agua muy caliente que llegue a unos ¾ del borde y manténgalo así de 10 a 15 segundos. Seque el molde con una toalla y, a continuación, inviértalo en un plato cubierto con papel de plástico. Si el pastel no sale, sumérjalo y vuelva a intentarlo. O, en lugar de sumergirlo en agua caliente, coloque el molde sobre un quemador de cocina a fuego medio y gire el molde para que todo el fondo se caliente ligeramente, lo que tardará entre 5 y 10 segundos. Una vez que salga de la sartén, invierta rápidamente la tarta en un plato limpio, con el lado derecho hacia arriba.
Cortar la tarta de queso:
- La tarta de queso puede ser difícil de cortar porque el relleno cremoso se pega al cuchillo. El hilo dental es uno de los secretos mejor guardados en una cocina de tartas de queso. Coge una hebra larga de hilo dental sin sabor, con o sin cera, estírala y presiona suavemente a través de la tarta. No tire del hilo dental hacia arriba a través del corte que ha hecho, sino que tire de él cuando llegue al fondo. Si el hilo dental no atraviesa la corteza, termine de cortarlo con un cuchillo fino y afilado.
- Si utiliza un cuchillo en lugar de hilo dental para cortar el pastel, utilice un cuchillo afilado de filo recto. Para hacer rebanadas limpias, caliente la hoja en agua caliente, séquela y córtela. Limpie y seque el cuchillo después de cada corte. A medida que vaya cortando, saque el cuchillo de la parte inferior de la tarta para mantener la superficie lisa.
Servicio y aderezos:
- Si la parte superior de su tarta de queso forma una grieta, ¡simplemente tápela! Cubra la tarta de queso con una cobertura de fruta, crema agria o mermelada.
- Para una bonita presentación, cubra la parte superior de la tarta de queso con fruta fresca como frambuesas,
fresas, moras o arándanos, y luego haga brillar las bayas untando un poco de mermelada o jalea caliente. Añada los adornos de fruta poco antes de servirlo. - Un adorno clásico es una fina capa de crema agria extendida por encima. Espere aproximadamente 1 hora después de que la tarta de queso horneada se haya enfriado en una rejilla. Caliente el horno a 425 grados F. En un tazón pequeño, combine 1½ tazas de crema agria con 2 cucharadas de azúcar granulada. Extiéndala uniformemente sobre la superficie de la tarta de queso y hornee durante 5 minutos. Retire del horno y deje que la tarta se enfríe completamente a temperatura ambiente, luego cúbrala y póngala a enfriar en la nevera de 12 a 24 horas.
- La tarta de queso sabe mejor a temperatura ambiente. Saque la tarta del frigorífico aproximadamente 1 hora antes de servirla y cortarla. O bien, corte la tarta de queso mientras aún está fría del frigorífico, y luego deje reposar los trozos a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos antes de servir.
Conservación de la tarta de queso:
- Las sobras deben refrigerarse para conservar la frescura y la humedad de las tartas de queso. Cubra con papel de plástico o de aluminio para evitar que la tarta se reseque. Si es difícil envolver la tarta sin estropear la superficie, vuelva a colocar la tarta en el molde y cubra el molde con papel de plástico o de aluminio. Refrigere, tapado, durante un máximo de 1 semana.
- La mayoría de las tartas de queso pueden guardarse en el congelador de 1 a 2 meses y descongelarlas después antes de servirlas. Para congelarla, enfríe la tarta completamente a temperatura ambiente, colóquela en una bandeja de horno y congélela hasta que esté firme. A continuación, saque el pastel del congelador y envuélvalo dos veces con papel de aluminio resistente o con papel de plástico resistente y colóquelo en una bolsa de congelación. Congele hasta 2 meses. Para descongelar, afloje ligeramente la cubierta y deje reposar en su envoltorio en el frigorífico de 12 a 24 horas o a temperatura ambiente de 4 a 6 horas. Descongele las piezas individuales a temperatura ambiente unos 30 minutos.
Consejos para evitar que la tarta de queso se agriete
- No bata demasiado la masa de la tarta de queso. Incorpore la menor cantidad de aire posible a la masa. Los ingredientes deben estar bien mezclados, pero un batido excesivo crea demasiadas burbujas de aire que hacen que la tarta de queso se hinche demasiado durante el horneado, y luego se agriete cuando la tarta de queso se asienta al enfriarse.
- Deje reposar el relleno unos 5 minutos antes de verterlo en el molde para permitir que las burbujas de aire suban a la superficie.
- Antes de hornear, pase la punta de un cuchillo afilado entre la tarta de queso y el lateral del molde unos ½ centímetros hacia abajo. Esto ayudará a evitar grietas mientras la tarta se hornea y se enfría.
- Abra la puerta del horno lo menos posible mientras se hornea, especialmente durante los primeros 30 minutos. Las corrientes de aire pueden hacer que una tarta de queso se agriete.
- Cocine en un horno lento. Lo ideal es 325 grados F, y no más de 350 grados F. Si la temperatura del horno es demasiado alta, la superficie de la tarta de queso se secará, formando grietas.
- No hornee en exceso. Las tartas de queso siguen cociéndose durante el proceso de enfriamiento. El exceso de cocción puede hacer que la tarta de queso se agriete.
- No utilice un cuchillo o un palillo de dientes para comprobar el nivel de cocción, ya que esto puede hacer que la tarta de queso se agriete.
- Después de sacarla del horno, pase un cuchillo fino por el borde del molde para aflojar la tarta de queso. Esto permite que la tarta se separe de las paredes del molde a medida que se enfría, lo que ayuda a evitar que se agriete.
- Deje que el pastel de queso se enfríe durante bastante tiempo. Planifique la preparación de la tarta de queso con al menos 1 día de antelación antes de servirla. Si una tarta de queso caliente se mete a toda prisa en el frigorífico, la tarta se contraerá drásticamente, provocando grietas. Deje que la tarta se enfríe por completo hasta alcanzar la temperatura ambiente y, a continuación, póngala a enfriar en el frigorífico durante al menos 12 o 24 horas.