A menudo he hablado de la dieta de «las mejores intenciones» que es algo así: desayuno de pan tostado seco o panecillo, taza de café; almuerzo de ensalada con aderezo sin grasa; merienda (porque estás hambriento) de barra de caramelo; cena de pescado seco al horno y brócoli. A las ocho de la tarde, estás tan hambriento de grasa que vas al congelador y te comes un cuarto de galón entero (o incluso medio galón) de helado de pie frente al congelador.
Si ese cuarto de galón de helado es Häagen Dazs, ¡contiene aproximadamente la misma cantidad de grasa saturada que una barra y un tercio de mantequilla! Si va a obtener la grasa saturada que necesita del helado, entonces Häagen Dazs es el camino a seguir-es el helado más natural en el mercado y contiene la mayor cantidad de crema (los ingredientes del helado de chocolate son crema, leche descremada, azúcar, cacao procesado con álcali, yemas de huevo). Pero recuerda que también estarás ingiriendo casi una taza de azúcar de ese cuarto de helado -el doble si te comes medio galón entero-. También estará comiendo un poco de anticongelante (tóxico para los riñones) -añadido al helado para hacerlo más suave, y que nunca aparece en la etiqueta.
La cuestión es que si su cuerpo está tan hambriento de grasas que tiene que engullir un cuarto de galón entero de helado de una sola vez (o de una sola vez de pie), por qué no comer simplemente mantequilla sana (sin todo ese azúcar) durante todo el día. Te garantizo que si desayunas con un alto contenido en grasas (como huevos, bacon y tostadas con mantequilla), pones aceite de oliva de verdad y queso con alto contenido en grasas en tu ensalada a la hora de comer, y asfixias tu pescado y brócoli con mantequilla derretida para cenar, probablemente ni se te ocurra ir al congelador a por helado, o si lo haces, no serás capaz de comerte un litro, ni siquiera una pinta.
Y al comer mucha mantequilla a lo largo del día, no tendrá que lidiar con el sentimiento de culpa y glotonería de comer tanto helado. ¡Pero ahora los fabricantes de alimentos han ideado una forma de conseguir que comas helado sin el sentimiento de culpa! Se llama helado bajo en calorías y alto en proteínas, cuyo pionero es una empresa llamada Halo Top, pero que también fabrican Breyers, Arctic Zero y Enlightened. Aunque una porción es oficialmente ½ taza, Halo Top estampa el número de calorías (280) por pinta (4 porciones) en su cartón e imprime mensajes no tan sutiles en sus sellos: GUARDAR EL COPA y DETENERSE CUANDO SE LLEGA AL FONDO.
«Me gusta el concepto de poder comer la pinta entera», dice Alexis Brana, de 25 años, citada en el artículo del WSJ. «Es demasiado bueno para ser verdad», dice Ali Reap, de Bergen County, Nueva Jersey. Pone el helado en un cuenco y luego «se llena de mantequilla de cacahuete, espolvoreado y nata montada por encima». No se siente culpable porque su sabor favorito de masa de galletas con trocitos de chocolate sólo tiene 400 calorías, en comparación con las 1.120 calorías de la pinta de Ben & Jerry’s del mismo sabor. Incluso podría comer tres pintas de Halo Top y convencerse a sí misma de que está bien porque tres pintas le aportan la misma cantidad de calorías que una pinta de Ben & Jerry’s.
Además, ¡es saludable! Eso es lo que las relaciones públicas de Halo Top hacen creer a la gente. «Por fin, un helado saludable. . . Que sabe a helado», dice el sitio web. «Y no estamos bromeando. Aunque Halo Top es bajo en calorías, alto en proteínas y bajo en azúcar, sólo utilizamos los mejores ingredientes para elaborar nuestro helado de forma que sepa como un helado normal. Sabemos que parece demasiado bueno para ser verdad, así que no se limite a creer en nuestra palabra: compruebe por sí mismo lo bueno que puede ser un helado saludable.»
Entonces, ¿cuáles son los «mejores ingredientes» del helado Halo Top y de otras marcas similares? Aquí están:
Leche y crema, huevos, eritritol, fibra prebiótica, concentrado de proteína de leche, azúcar de caña orgánica, cacao alto en grasa, glicerina vegetal, sal marina, goma de algarroba orgánica, goma guar orgánica, stevia orgánica.
Lo primero que hay que notar es el listado de «leche y crema». Al poner estos dos juntos, no tienes ninguna pista sobre la cantidad de crema – podría ser sólo una pizca, pero mediante la combinación de «leche y crema», no tienen que enumerar la crema como un ingrediente menor en la etiqueta. Sabemos que es un ingrediente menor porque sólo hay 4 gramos de grasa saturada en una pinta, lo que se traduce en 1 ½ cucharaditas de grasa de mantequilla. La leche, por supuesto, será leche desnatada pasteurizada (o tal vez ultrapasteurizada). Luego vienen los huevos, los huevos enteros, no las yemas de huevo -recuerde que las claras pueden ser altamente alergénicas para algunas personas.
El tercer ingrediente es el eritritol, descrito como un edulcorante inofensivo y bajo en calorías -nótese que hay tres edulcorantes en el helado Halo Top, dos de los cuales son edulcorantes «bajos o no calóricos» y el otro es azúcar de caña regular. De esta manera pueden reducir la cantidad de azúcar real a la mitad y conseguir el estatus de «bajo en calorías».
El eritritol -llamado un alcohol de azúcar- se produce industrialmente comenzando con la conversión enzimática del almidón del maíz modificado genéticamente para generar glucosa -esto es similar al proceso por el que los fabricantes fermentan el almidón del maíz para hacer jarabe de maíz de alta fructosa. A continuación, el eritritol se somete a un segundo proceso de fermentación que utiliza levadura u otro hongo para transformar la glucosa en el alcohol de azúcar.
El eritritol puede causar problemas digestivos. Según el sitio web de la ADA «Todos se absorben de forma lenta e incompleta en el intestino por difusión pasiva. Por lo tanto, una carga excesiva. . puede causar diarrea. . . La absorción incompleta provoca un metabolismo indirecto de vía fermentativa (sic) degradación por la flora intestinal.»
(Se considera que una carga excesiva es de 50 gramos, pero puede ser menor en individuos sensibles. Hay 20 gramos de eritritol en una pinta de Halo Top. Si come dos pintas, se acerca a esa carga excesiva.)
Los alcoholes del azúcar no se descomponen en el estómago, por lo que entran intactos en el intestino. Es aquí donde se produce la «difusión pasiva», lo que significa que la presencia de los alcoholes de azúcar atrae agua al intestino. Esto conduce a la fermentación por parte de bacterias indeseables y a una degradación parcial o «metabolismo» resultante de los alcoholes de azúcar. El resultado puede ser un cólico estomacal severo y diarrea. Los niños son especialmente sensibles a los efectos secundarios gastrointestinales y los niños que consumen regularmente alcoholes de azúcar también parecen tener una mayor incidencia de obesidad infantil.
Otros problemas que pueden producirse son el sobrecrecimiento de cándida y la acidosis metabólica, que puede provocar reflujo ácido y un mayor riesgo de cáncer de laringe. Los alcoholes de azúcar también favorecen la deshidratación y la pérdida de electrolitos, creando una sensación de sed excesiva. El dolor de cabeza es otro efecto secundario. Y el eritritol eleva los niveles de azúcar en sangre, aunque no tanto como el azúcar. El aumento del azúcar en la sangre es, de hecho, un efecto secundario probable de comer Halo Top porque es muy bajo en grasa.
Según un estudio de 2014, el eritritol funciona como un insecticida, tóxico para la mosca de la fruta Drosophila melanogaster, perjudicando la capacidad motora y reduciendo la longevidad, incluso cuando los azúcares nutritivos están disponibles.
Pasando al siguiente ingrediente, la «fibra prebiótica». Esta es probablemente la inulina. El eritritol tiene un efecto de enfriamiento y los fabricantes de alimentos han descubierto que la inulina puede contrarrestar esto con un efecto de calentamiento. La inulina también es propensa a provocar gases e hinchazón en cantidades de moderadas a grandes, en particular en personas no acostumbradas a ella.
La inulina es un almidón complejo formado por cadenas de moléculas de fructosa. Las alcachofas de Jerusalén contienen mucha inulina, y necesitan una cocción muy larga y lenta para romper las cadenas de inulina; de lo contrario, esta verdura puede provocar muchos calambres y flatulencias. Otra fuente es la achicoria, notoriamente difícil de digerir. La inulina se considera un FODMAP, una clase de carbohidratos que se fermentan rápidamente en el colon, produciendo gases y atrayendo agua al colon, un verdadero problema para las personas con síndrome del intestino irritable. Combine los 20 gramos por pinta de inulina en Halo Top con 20 gramos de eritritol, y usted tiene una receta para problemas digestivos.
Luego llegamos al concentrado de proteína de leche, probablemente el ingrediente más repugnante en el suministro de alimentos. Aquí hay una descripción de Wikipedia sobre cómo se hace: «Para hacer el concentrado de proteína de leche, la leche entera se separa primero en crema y leche descremada. La leche desnatada se fracciona mediante ultrafiltración para obtener un concentrado desnatado reducido en lactosa. Este proceso separa los componentes de la leche según su tamaño molecular. A continuación, la leche pasa a través de una membrana que permite el paso de parte de la lactosa, los minerales y el agua. Sin embargo, la caseína y las proteínas del suero no atraviesan la membrana debido a su mayor tamaño molecular. Las proteínas, la lactosa y los minerales que no atraviesan la membrana se secan por pulverización. El secado por aspersión y la evaporación concentran aún más los materiales restantes para formar un polvo. Dependiendo de la finalidad del producto final, se pueden utilizar diferentes tratamientos térmicos para procesar variedades ultrafiltradas o mezcladas de MPC»
El principal uso del MPC es como ingrediente principal en el queso barato para pizza -se puede saber que es MPC si las ralladuras de queso no se derriten sino que mantienen su forma después de calentarlas. El MPC también sirve como ingrediente en bebidas «nutricionales», productos «nutricionales» y dietéticos, fórmulas infantiles, barras de proteínas, yogures, productos cultivados y postres congelados como el helado Halo Top. Según la Wikipedia «el MPC puede ser económicamente ventajoso para los productores de leche para la producción de queso, ya que su adición aumenta el nivel de proteínas del producto logrando un mayor rendimiento del queso por una menor inversión de capital.» En otras palabras, el MPC es una forma muy barata de aumentar el contenido de proteínas de un alimento. También actúa como una especie de emulsionante para que los fabricantes puedan añadir aire a un producto y hacer que parezca más cremoso, por eso una pinta de Halo Top contiene sólo 280 gramos por pinta en comparación con más de 400 gramos en una pinta de helado normal.
Los otros ingredientes de Halo Top también pueden causar problemas, pero creo que podemos parar aquí. Es obvio que este producto no puede nutrir el cuerpo humano y nunca debería llamarse «saludable». Está cargado de ingredientes cuestionables, es probable que provoque trastornos digestivos entre otros síntomas, y ni siquiera aporta mucha grasa butírica, que es la verdadera razón por la que la gente va al congelador a sacar esa pinta de helado.
La Fundación Weston A. Price enseña sobre el valor de los alimentos enteros y densos en nutrientes, incluida la grasa butírica. Hágase socio y apoye el trabajo que hacemos.
Autor: Sally Fallon Morell
Sally Fallon Morell es más conocida como autora de Nourishing Traditions®: El libro de cocina que desafía la nutrición políticamente correcta y a los dictócratas de la dieta. Esta guía de alimentos tradicionales, bien documentada y que invita a la reflexión, contiene un mensaje sorprendente: las grasas animales y el colesterol no son villanos, sino factores vitales en la dieta, necesarios para el crecimiento normal, el buen funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso, la protección contra las enfermedades y los niveles óptimos de energía.View all posts by Sally Fallon Morell