¡Las bebidas con huevo no son sólo para tu abuela! Pero mucha gente parece pensar que sí, y evita las bebidas con clara de huevo como la peste. El hecho es que no tiene por qué ser así. Echamos un vistazo crítico a la cuestión de si es posible sustituir la clara de huevo fresca detrás de la barra. Y si es así, ¿cómo?
Es probable que los huevos crudos sigan siendo siempre un tabú culinario para mucha gente. La industria alimentaria lo sabe, y durante años ha ofrecido alternativas para quienes arrugan la nariz ante los huevos crudos. A pesar de ello, los huevos, o en particular las claras de huevo, han desempeñado un papel en la cultura de los bares desde hace literalmente siglos y no deberían rechazarse sin más.
La ventaja de la clara de huevo y la razón por la que también se utiliza en los bares reside en el hecho de que contiene más de un 10% de proteínas. Cuando se bate con suficiente fuerza y se expone al aire, estas proteínas se combinan para formar una mezcla de espuma estable y bifásica. Esta característica es esencial para los productos de panadería y pastelería, y también puede añadir un impulso adicional a una serie de cócteles. Las bebidas con clara de huevo también se unen fácilmente y producen una sensación en boca elegantemente cremosa. Y, sobre todo, su corona de espuma expande la superficie de la bebida, dando más espacio a sus sabores.
Además de los huevos, existen otras alternativas no preparadas que se pueden utilizar en una variedad de bebidas para producir efectos muy similares. En general, sin embargo, hay que decir que simplemente no encontrará una clara de huevo mejor que la original. Sin embargo, para los que todavía están buscando, aquí les presentamos cinco recomendaciones alternativas.
1) la cuestionable solución química: el frothee original
Hace unos años, el entonces autor de MIXOLOGY, Steffen Hubert, se refirió a este producto, un elemento básico en muchas cadenas de bares, especialmente en los destinos turísticos más populares de Estados Unidos. El Frothee original es muy prometedor, ya que ofrece una espuma estable (¿incluso en un Gimlet?), una textura sedosa, una protección contra las manchas incorporada para el personal de servicio y, además, una reducción de la cantidad real de uso del producto… esto se debe a que el Frothee da más espuma a la bebida, es decir, más aire y menos bebida real.
Para las personas cuyo concepto de bar encaja con esta filosofía, el uso de un polvo estéril parecido a un detergente que crea un efecto en la bebida similar al de la clara de huevo fresca podría ser justo lo que necesitan. Pero, francamente, no es muy agradable.
2) La forma «segura»: La clara de huevo pasteurizada
Si quieres usar clara de huevo real pero odias tratar con huevos crudos, siempre puedes usar clara de huevo pasteurizada envasada o embotellada, un producto que encontrarás mientras tanto entre los esenciales de muchas cocinas a gran escala. Los fabricantes alaban las ventajas de sus cualidades energéticas, su pureza y sus posibilidades de almacenamiento, incluso sin refrigeración, todo ello a un precio asequible.
Pero la pregunta sigue siendo por qué hay que utilizar algo así cuando se pueden comprar huevos ecológicos directamente de la granja que no suponen prácticamente ningún riesgo si se manipulan adecuadamente. Un huevo fresco, no dañado y enjuagado por fuera con agua caliente antes de manipularlo (sí, la salmonela también puede esconderse en la cáscara exterior) es absolutamente seguro, incluso cuando está crudo. Todo lo cual anula el argumento a favor de la versión pasteurizada.
3) la solución cOMBInada… jarabe de clara de huevo
Los jarabes de clara de huevo constituyen un segmento bastante nuevo. En esencia, no son más que jarabes de azúcar a los que se añade, durante el proceso de producción, una clara de huevo pasteurizada como las anteriores. Las ventajas infraestructurales son obvias: mucho azúcar y la pasteurización de la clara de huevo significan una larga vida útil, incluso cuando se almacena a temperatura ambiente.
A los críticos de estos productos, sin embargo, no les gusta la combinación automática de la clara de huevo con el azúcar. Cualquiera que elija uno de estos productos como opción estándar en el bar en lugar de huevos frescos debe recordar que complican muchas recetas clásicas, como las que contienen licores. Por ejemplo, estos siropes añaden una importante porción extra de azúcar a un White Lady o a un Angus & Beuser Special, lo que obliga al barman a dedicar mucho más tiempo a compensar con el resto de ingredientes. Pueden estar bien para probar un simple Sour, pero realmente no son una opción para los bares de auténtica categoría.
4) el viejo cLASSIc: Gum SYRUP
El término «Gum Syrup» o «Sirop de Gomme» aparece mucho más en los libros de bar antiguos que en los que vemos hoy en día. Todavía se puede escuchar la frase hoy en día, pero a lo que generalmente se refiere ahora es al simple jarabe de azúcar blanco. El significado original se refiere en realidad a un jarabe que contiene lo que se conoce como goma arábiga, un producto que se obtiene del jugo de la planta de varias especies de acacias africanas.
La goma arábiga es una mezcla de diferentes azúcares complejos, es decir, hidratos de carbono, que se utilizan en forma concentrada en muchos ámbitos de la elaboración de alimentos como agente espesante.
Sin embargo, un jarabe de goma clásico consta de una parte de goma arábiga y el resto de disacáridos normales, disponibles en el mercado. Cuando se agita, algunos de los ingredientes hacen que la mezcla agitada se emulsione más y quede delicadamente unida, como cuando se bate una clara de huevo. También forma la codiciada corona de espuma que conocemos de un Pisco Sour, un Silver Gin Fizz o el clásico White Lady. Si quiere intentar hacer su propio sirope de goma, la goma arábiga se puede conseguir de forma asequible en Internet y en buenas droguerías, tiendas de comestibles orientadas a la agricultura ecológica y en algunas farmacias.
Podría protestar aquí por el hecho de que utilizar el sirope de goma es básicamente tan limitado como el sirope de clara de huevo anteriormente mencionado, y a primera vista puede parecer correcto. Pero no olvide que se trata de un producto completamente natural, al menos mientras la goma arábiga esté certificada como ecológica. Y a diferencia de la clara de huevo, el sirope de goma no tiene ningún componente de origen animal.
5) ALTERNATIVAS NATURALES: FRUTAS & HONY
Si quieres ir «todo natural» para dar a tus bebidas la composición adecuada coronada con una perfecta corona de espuma, y estás abierto a la idea de que otros sabores entren en escena, hay algunos ingredientes que no tienen nada que ver con los huevos que pueden hacer el truco.
Por ejemplo, algunas frutas como la piña o la fruta de la pasión contienen una enorme cantidad de proteínas. Pruebe a añadir unos cuantos cubos de piña triturada en la coctelera con su próximo Sour. Aparte del sabor afrutado, una vez que lo hayas colado dos veces te sorprenderá la hermosa corona de espuma, con una consistencia que recuerda a la de una Espuma. E incluso la propia bebida adquiere una maravillosa cremosidad que llena elegantemente la boca. Lo mismo ocurre con un Sour al que se le ha añadido pulpa de fruta de la pasión. El resultado es una composición magnífica con un sabor rico y pleno y una textura cremosa.
Otra destacada fuente de proteínas detrás de la barra es la miel de alta calidad, por ejemplo de flores de acacia. Un cóctel Air Mail, agitado primero «en seco», luego refinado con buena miel antes de colarlo y rematado con champán, producirá una corona de espuma tan esponjosa, estable y espesa que incluso los conocedores de cócteles experimentados probablemente le acusarán de haber utilizado clara de huevo. Con estos combos, ¡incluso los veganos pueden entrar en el espíritu navideño! Salud.