Lynda Balslev
Cuando eres instructor de cocina, lo último que quieres es que un alumno huya de tu clase. A mí me pasó, pero juro que no fue mi culpa. Fue el cilantro.
La clase de cocina presentaba un menú del suroeste americano que abarcaba el cilantro. A los 10 minutos de la introducción de la cocina, los ojos de una estudiante comenzaron a llorar y su garganta se contrajo. Admitió que no le gustaba el cilantro, y creyó que su reacción se debía a su proximidad a los ramilletes primaverales que yo había colocado alrededor de mi cocina como decoración comestible. No tenía que ingerirlo; el simple hecho de compartir una habitación con esta hierba era suficiente para desencadenar su ataque. Pidiendo disculpas con profusión y con lágrimas en la cara, se aferró a su bolso y huyó de mi casa. No hubo más víctimas esa tarde, pero me hizo pensar en el cilantro.
Al igual que la política y la religión, el cilantro suscita fuertes opiniones. La gente lo ama o lo odia. Para algunos, es un gusto adquirido, lo que atrae a su cuota de conversos proselitistas, como yo. Incluso el nombre de la planta puede ser controvertido. En Estados Unidos, las hojas se llaman cilantro, mientras que las semillas se llaman coriandro. En Europa, las hojas se llaman cilantro, mientras que las semillas también se llaman coriandro. Para confundir aún más las cosas, las hojas de cilantro también se conocen como perejil chino.
Acerca de la autora
Lynda Balslev se trasladó a París para estudiar cocina en 1991. Volvió a Estados Unidos 17 años después con un marido danés, dos hijos y domicilios anteriores en Ginebra, Londres y Copenhague. Durante ese tiempo, trabajó como escritora gastronómica independiente, proveedora de catering, instructora de cocina y editora de alimentos para la revista danesa Sphere. Actualmente vive en la zona de la bahía de California, donde escribe sobre comida y viajes culinarios en su blog TasteFood, da clases de cocina y se siente aliviada de volver a hablar inglés.
Sea cual sea su disposición culinaria o lingüística, ésta es una hierba sin la que el mundo aparentemente no puede vivir. Presente en las cocinas de Oriente Medio, África del Norte, Europa y Asia, el cilantro tiene una historia culinaria que se remonta a milenios. Sus semillas se encontraron en cuevas de 8.000 años en Israel. Existen antiguas referencias sánscritas y bíblicas al cilantro. Incluso el rey Tut reclamó una parte de la acción del cilantro con semillas esparcidas en su tumba. Introducida en América por los europeos en el siglo XVII, la planta de cilantro es relativamente nueva en esta parte del mundo. Desde entonces, ha crecido como la espuma, compensando el tiempo perdido de la época y alcanzando un lugar destacado en las cocinas del suroeste de Estados Unidos, México y América Latina.
Toda la planta de cilantro es comestible, incluida su raíz. Las semillas, conocidas como cilantro, son el fruto maduro y seco de la planta, que a menudo se utiliza entero para encurtir y condimentar, o tostado y finamente molido en la especia seca también conocida como cilantro. Las semillas de cilantro secas no tienen ningún parecido con el sabor de las hojas frescas. Las hojas frescas de cilantro son delicadas y tienen un aroma jabonoso único que atrae o repele, dependiendo del lado en que se encuentre el cilantro. Las hojas de cilantro se sirven mejor frescas y se utilizan como adorno final de los platos, porque su fragilidad no se presta bien al calor de la cocción.
El cilantro es fácil de cultivar, lo que ayuda a explicar su abundancia. Es una hierba anual resistente y miembro de la familia del perejil, emparentada con otras plantas de hoja caduca como el hinojo, el eneldo, el perifollo y las zanahorias. Se atornilla rápidamente con las temperaturas cálidas, por lo que es mejor cultivarla en primavera u otoño. En cuanto florece, produce semillas que se pueden cosechar y replantar. Con algo de planificación y rutina, el cilantro puede crecer durante toda la temporada.
Entonces, ¿por qué esta hierba antigua y mundana es tan polarizante? Hay teorías de que la naturaleza juega un papel: Algunas personas pueden estar genéticamente predispuestas a la intolerancia al cilantro. Esto puede manifestarse en una intensa aversión al aroma y el sabor de las hojas y, en raros casos, una reacción física similar a la de mi estudiante. Para el resto de nosotros, la crianza o el entorno pueden ser un factor. Lo más probable es que si te has criado en una cultura en la que el cilantro es un elemento básico de la cocina, seas un amante del cilantro. Si ha estado poco expuesto, puede que le cueste acostumbrarse al cilantro. El esfuerzo merece la pena. Impulsado por la curiosidad culinaria, he llegado a amar el cilantro. Ahora, las macetas de cilantro crecen durante todo el año en mi jardín de California, y con frecuencia cocino con él mientras me considero felizmente un converso al cilantro. Si el Rey Tut pasó a la otra vida acompañado de semillas de cilantro, entonces esta hierba es digna de nuestro respeto.