¿Qué es la capicola?
La capicola es una delicatessen de origen italiano, puede cocinarse al horno o simplemente con sal y secándose con el tiempo. Cuando se seca, se llama coppa.
Cocinada, la capicola se come sola como antipasto o con otros embutidos italianos. También se puede utilizar en un sándwich como en la famosa muffuletta de Nueva Orleans. También puede adornar un sándwich con provolone picante y verduras cocinadas como hacen los sicilianos. O se pueden colocar finas lonchas sobre una pizza justo antes de meterla en el horno.
¿Cuál es el origen del capicola?
El capicola también se llama capocollo. Todos estos embutidos se preparan a partir de la paleta de cerdo y se elaboran tradicionalmente en invierno. En efecto, es un periodo en el que históricamente se matan cerdos y se preparan embutidos para todo el año. La temperatura de esta estación favorece la buena conservación de la carne durante su transformación.
Dependiendo de la región, este jamón puede cortarse por el cuello del que toma su nombre (coppino) o por la paleta. Se suele preparar con una pieza que ronda el 65-70% de magro.
La coppa a diferencia de la capicola se cuece sólo con sal y secado, y requiere dos meses de preparación para alcanzar la madurez. Desgraciadamente, es imposible realizar este tipo de preparación sin disponer de una sala adecuada, ventilada y fresca, siendo muy peligrosa la formación de bacterias.
Originalmente, la capicola y la coppa son embutidos secos procedentes del norte de Italia que viajaron al sur de Suiza, y hasta Córcega en la época de las invasiones genovesas de la Isla de la Belleza.
Cómo hacer capicola
La ventaja de la capicola es que, a diferencia de la mayoría de las carnes que requieren un equipo especial y un lugar adecuado para la temperatura y la humedad correctas, puede prepararse muy sencillamente en casa. Así, se puede condimentar al gusto. La sal de Praga (o sal de curado) garantiza una buena conservación durante al menos tres semanas.
Primero hay que deshuesar la carne de capicola y ponerla en salmuera. La salmuera tiene el efecto de hacer penetrar el condimento en el corazón de las fibras de la carne y de garantizar una salazón perfecta que asegura la buena conservación del preparado.
Después de diez días en salmuera, la carne puede enjuagarse con abundante agua, secarse y volverse a condimentar.
A continuación, el corte de carne se ata firmemente para darle una forma armoniosa y garantizar una cocción uniforme. En el caso de la capicola, se cuece en el horno durante unas dos horas y se deja reposar antes de cortarla en finas lonchas. Entre las hierbas y especias que se suelen utilizar están la pimienta, el anís, el hinojo, el cilantro y la guindilla, que dan a este embutido un sabor único y excepcional.
¿Cuáles son los principales embutidos italianos?
La única coppa con DOP (Denominación de Origen Protegida) en Italia es la de Piacentina (de Piacenza, en Emilia-Romaña). Las versiones de Parma, Módena, Reggio, Mantua y Pavía se benefician de una IGP (Indicación Geográfica Protegida). La coppa de Córcega también tiene una DOP y debe utilizar animales de la raza meridional, una especie endémica de la isla.
El jamón de capicola recibe diferentes nombres según la región. Capocollo y capicollo se utilizan en Campagnie y Calabre, en el suroeste. En el Véneto, se llama ossocollo. En Siena, en la Toscana, es finocchiata. Es lonza en el Lacio, lonzino en las Marcas y los Abruzos y, finalmente, scamerita en Umbría.
En Estados Unidos, la diáspora italiana prepara una versión ahumada de la capicola. En la famosa serie Los Soprano, se le apoda gabagool.
Italia es un país donde la charcutería es una verdadera religión. Existen 124 variedades.
Las más famosas son la bresaola, la capicola y la coppa, el cotechino, el culatello, el guanciale, el lardo di Colonnata, la luganega, la mortadela, el musetto, la pancetta, el prosciutto, las diferentes salamis de cerdo pero también la oca, el pato o el burro, la salsiccia, la soppressata, la spalla, el speck, la ventricina o el zampone.
En el norte, estos embutidos secos suelen aromatizarse con vino tinto, ajo, salvia, romero, clavo y nuez moscada. En el sur, se suele utilizar guindilla, hinojo y anís.
Disfrute de este tradicional jamón curado italiano en un sándwich de capicola, o cortado en finas lonchas en una pizza de capicola o simplemente solo.
Esta receta de capicola está validada por nuestro experto culinario italiano, Benny el Chef.
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Capicola (Coppa)
Ingredientes
- 3 libras de coppa de cerdo (o lomo de cerdo)
- 3 cucharadas de sal fina
- 2 cucharadas de azúcar glas
- 1 cucharadita de copos de pimienta roja , molido
- 1 cucharadita de polvo de Praga (sal de curado)
Para el condimento
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de semillas de hinojo
- 1½ cucharaditas de granos de pimienta negra
- ¾ cucharadita de semillas de anís
- ½ cucharadita de copos de pimienta roja (dulce o picante)
Equipamiento
- 1 malla elástica para carne tamaño 24
Instrucciones
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Añadir la sal fina, el azúcar, los copos de pimienta roja molidos y la sal de Praga en un molinillo de especias o de café (o utilice un mortero) y tritúrelos. Es esencial que la sal de Praga se distribuya uniformemente en la mezcla molida.
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Coloque la carne de cerdo en un bol grande o en una superficie de trabajo y frote toda la carne con esta mezcla de especias, asegurándose de extenderla por toda la superficie.
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Envuelva la carne de cerdo bien envuelta en plástico y refrigérela durante 5 días.
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Después de 5 días, déle la vuelta y refrigérela durante otros 5 días.
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Después de 10 días en total, desembale la carne que estará más firme al tacto.
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Enjuagarla bien con agua fría para eliminar todas las especias y reservarla mientras se prepara el condimento.
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Sazonar
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Añadir las semillas de hinojo, las de cilantro, las de anís, las escamas de pimienta roja y los granos de pimienta negra en un molinillo de especias o de café (o utilizar un mortero) y molerlas groseramente.
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Pase ligeramente la coppa por papel de cocina.
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Esparza esta mezcla de especias en un plato o en una superficie de trabajo y pase la coppa por ella, cubriendo bien todos los lados. Utilice toda la mezcla de especias para cubrir la carne.
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Corte un trozo de red elástica para carne unos centímetros más largo que la capicola. Estire la red elástica y pase la capicola a través de ella.
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Precaliente el horno a 250°F (120˚C).
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Llene un recipiente con agua y colóquelo en la rejilla central del horno para crear humedad mientras se cocina la capicola y mantenerla húmeda.
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Coloque el capicola en una bandeja de asar con rejilla y colóquela en el nivel superior del horno.
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Cocine el capicola durante una hora, luego déle la vuelta y cocínelo durante 2 horas más o hasta que la temperatura interna alcance unos 150°F (65˚C). No cocine demasiado o la carne quedará seca.
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Retire la coppa, colóquela en una fuente y refrigere sin tapar durante 5 horas.
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Para degustar la capicola, córtela en rodajas finas.
Notas
Esther y Morgan son los dos foodies que están detrás de Renards Gourmets. Tienen su sede en París, donde elaboran recetas a cuatro manos y fotos culinarias.