Calamar

Calamar
Mastigoteuthis flammea Una especie de calamar látigo-calamar látigo
Clasificación científica
Reino: Animalia Phylum: Mollusca Clase: Cefalópodos Subclase: Coleoidea Superorden: Decapodiformes Orden: Teuthida A. Naef, 1916b
Subórdenes
Myopsina Oegopsina

Los quilópodos son cefalópodos marinos (clase Cephalopoda, phylum Mollusca) con diez brazos y tentáculos (en algún momento de la vida), armadura secundaria en sus ventosas, y que carecen de la concha interna propia de las sepias. Este amplio y diverso grupo de invertebrados comprende el orden Teuthida (a veces catalogado como orden o suborden Teuthoidea) o, en algunas clasificaciones, los órdenes Oegopsida y Myopsida (catalogados como subórdenes de Teuthida en algunas taxonomías). Como todos los cefalópodos, los calamares se caracterizan por su simetría bilateral, una cabeza prominente y una modificación del pie del molusco en forma de brazos o tentáculos que rodean la boca, que tiene mandíbulas en forma de pico.

Los calamares pertenecen a la subclase Coleoidea junto con los pulpos, las sepias y los belemitas extintos. Se diferencian de los pulpos en que éstos tienen ocho brazos y no tienen tentáculos, mientras que los calamares y las sepias, en algún momento de su ciclo vital, tienen ocho brazos y dos tentáculos. (Los tentáculos suelen ser más largos que los brazos y suelen tener ventosas sólo en la punta). Las ventosas de los calamares también tienen ganchos y/o anillos de ventosa, mientras que los pulpos tienen ventosas simples sin armadura secundaria (O’Shea 2006). Los calamares se diferencian de las sepias, parecidas a los calamares, en que las sepias tienen una concha interna (hueso de sepia) en la espalda. Algunas especies de calamares pierden sus tentáculos en las fases postlarvales, por lo que el adulto sólo tiene ocho brazos (O’Shea 2006).

Los calamares no sólo desempeñan un papel clave en las cadenas alimentarias marinas -se alimentan de peces, crustáceos y otros moluscos y, a su vez, son presa de peces y mamíferos acuáticos, como las ballenas- sino que también son una fuente popular de alimento para los seres humanos. Los calamares también ofrecen un valor estético, como elemento popular en los acuarios públicos y como punto focal en las películas y la literatura.

Hay unas 300 especies de calamares, clasificadas en 28 familias. Algunos cefalópodos cuyo nombre común incluye «calamar» (calamar de cola de carnero, calamar de cuerno de carnero, calamar vampiro) son taxonómicamente diferentes.

El calamar colosal (Mesonychoteuthis hamiltoni) y los calamares gigantes (Architeuthisare sp.) son los mayores invertebrados del mundo. Sus tentáculos son particularmente formidables, con poderosas ventosas y dientes mortales en los extremos de los tentáculos. Los dientes del calamar gigante son pequeñas sierras circulares con forma de «tapón de botella», mientras que los tentáculos del calamar colosal blanden dos largas hileras de gruesos y afilados tornillos óseos del tamaño de un dedo.

Descripción

Calamar gigante en el Acuario de Melbourne

La mayoría de los calamares no miden más de 60 centímetros, aunque el calamar gigante (Architeuthisare sp.) puede alcanzar los 13 metros de longitud. Sin embargo, en 2003 se descubrió un gran ejemplar de una especie abundante pero poco conocida, Mesonychoteuthis hamiltoni (el calamar colosal). Esta especie puede alcanzar los 14 metros de longitud, lo que la convierte en el mayor invertebrado del mundo.

Se ha informado de que el más grande mide más de 60 pies y pesa más de una tonelada (Vecchione 2006). Sin embargo, O’Shea (2006) descarta los informes sobre la longitud de 60 pies de Architeuthisare sp. como un mito, señalando la exageración del tamaño por el alargamiento de los especímenes, estirando los brazos de los tentáculos como si fueran bandas elásticas. Asimismo, descarta los informes sobre especímenes que pesan hasta una tonelada. El tamaño de Mesonychoteuthis hamiltoni, considerado el calamar más grande, se basa en estimaciones. Los calamares gigantes aparecen en la literatura y el folclore, con una connotación fuertemente aterradora. Incluso los calamares gigantes adultos no son inmunes a los depredadores: aparecen en el estómago de los cachalotes.

Mesonychoteuthis hamiltoni también posee los ojos más grandes del reino animal (O’Shea 2006).

Los cachalotes tienen dos branquias, a veces llamadas ctenidios, y un extenso sistema circulatorio cerrado que consta de un corazón sistémico y dos corazones branquiales.

Los tentáculos son un tipo de hidrostato muscular y tienen ventosas. Si se cortan, los tentáculos no vuelven a crecer.

Los calamares tienen cromatóforos (células que contienen pigmentos y reflejan la luz) incrustados en su piel en la capa exterior del manto y pueden cambiar de color y confundirse fácilmente con su entorno para evitar a los depredadores. Los calamares también tienen la capacidad de expulsar tinta si se ven amenazados.

La estructura ósea de un calamar está interiorizada. Hay una única estructura de placa plana enterrada dentro del tejido blando, denominada gladius o pluma.

Los calamares tienen un pie especializado llamado sifón, o hipónomo, que les permite moverse expulsando agua a presión. Los calamares son los más hábiles de los coleoides en esta forma de propulsión a chorro. En este método, el agua oxigenada se introduce en la cavidad del manto. Mediante la contracción muscular de esta cavidad, el agua gastada es expulsada a través del hiponoma, creado por un pliegue del manto. El movimiento de los calamares suele ser hacia atrás, ya que el agua es forzada a salir anteriormente a través del hiponoma, pero la dirección puede controlarse un poco apuntando en diferentes direcciones, y un calamar típico tiene aletas, a veces más de dos (O’Shea 2006). Aunque la propulsión a chorro requiere más energía que los medios utilizados por los peces, y normalmente es más lenta, los calamares rivalizan con los peces en su velocidad de natación (Young et al. 1996).

La boca del calamar está equipada con un afilado pico córneo hecho de quitina, utilizado para matar y desgarrar a las presas en trozos manejables. Las ballenas capturadas, que consumen calamares, a menudo tienen picos de calamar en sus estómagos, siendo el pico la única parte no digerible del calamar. La boca contiene la rádula (la lengua áspera común a todos los moluscos excepto los bivalvos y los aplacóforos).

Los calamares son exclusivamente carnívoros y se alimentan de peces y otros invertebrados. Los calamares suelen tener dos tentáculos alargados especialmente para la captura de alimento. Son depredadores voraces, de rápido movimiento y crecimiento, y pueden ser enormemente abundantes en mares productivos. La mayoría vive sólo un año, muriendo tras el desove, aunque algunas de las especies gigantes pueden vivir dos años o más.

Como alimento

Muchas especies de calamar son populares como alimento en cocinas tan dispares como la coreana y la italiana. En los países de habla inglesa, suele conocerse con el nombre de calamares, de la palabra greco-italiana que designa a estos animales.

Las especies individuales de calamares se encuentran en abundancia en ciertas zonas y proporcionan grandes capturas para la pesca.

Al cocinarlos, es importante que el tiempo de cocción sea breve, ya que la carne tiende a endurecerse si se cocina demasiado. El cuerpo puede rellenarse entero, cortarse en trozos planos o cortarse en anillos. Los tentáculos y la tinta también son comestibles; de hecho, las únicas partes del calamar que no se comen son el pico y la estructura ósea interna.

Hay infinidad de formas de comer calamares en todo el mundo.

• Los calamares fritos son una de las formas más populares de cocinarlos en Occidente. Los anillos de calamar se rebozan y se fríen. Suelen comerse como tentempié o aperitivo.

• En el Mediterráneo, la tinta de calamar se consume en una variedad de platos como la paella, el risotto, las sopas y la pasta. La tinta de calamar también se come a veces; un ejemplo son los espaguetis al Nero di Seppia.

• La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamares.

• En la cocina china y del sudeste asiático, los calamares son un ingrediente común en una variedad de platos como los salteados, el arroz y los fideos. Suele estar muy condimentado.

• Los calamares enteros a la parrilla son un alimento habitual en Asia; son populares en los puestos de comida de Tailandia y Japón.

• Los calamares y la sepia secados al sol y envasados son aperitivos populares en Asia oriental, que suelen venderse desmenuzados debido a su carácter masticable.

• El calamar es un producto habitual en el sushi y el sashimi.

• En Japón y Corea, el calamar (a menudo el calamar luciérnaga o el calamar lanza) se suele convertir en shiokara (en japonés) o chotkal (en coreano). El calamar fuertemente salado se deja fermentar, a veces con sus entrañas, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Este producto salado y de sabor fuerte se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento del arroz blanco o de bebidas alcohólicas.

Clasificación

Los calamares son miembros de la clase Cephalopoda, subclase Coleoidea, y del orden Teuthida, del que hay dos subórdenes principales, Myopsina y Oegopsina (que en algunas clasificaciones se elevan al nivel de órdenes). Teuthida es el mayor de los órdenes de cefalópodos, superando a los pulpos (orden Octopoda) en número total de especies, con 298 clasificadas en 28 familias.

El orden Teuthida es miembro del superorden Decapodiformes (del griego «diez patas»). Otros dos órdenes de cefalópodos decapodiformes también reciben el nombre de calamares, aunque son taxonómicamente distintos de los Teuthida y difieren notablemente en sus características anatómicas gruesas. Se trata de los calamares de cola de caballo del orden Sepiolida y los calamares de cuerno de carnero del orden Spirulida, de una sola especie. El calamar vampiro está más estrechamente relacionado con los pulpos que con cualquiera de los calamares, y generalmente se coloca en su propio orden, Vampyromorphida, en el superorden Octopodiformes.

• Clase Cephalopoda
  • Subclase Nautiloidea: nautilos
  • Subclase Coleoidea: calamares, pulpos, sepias
    • Superorden Octopodiformes
    • Superorden Decapodiformes
      • Orden Spirulida: Calamar cuerno de carnero
      • Orden Sepiida: sepia
      • Orden Sepiolida: calamar cola de carnero
      • Orden Teuthida: calamar
        • Suborden Myopsina
          • Familia Australiteuthidae
          • Familia Loliginidae: Calamares de bajura, calamares y calamares de hierba

        Suborden Oegopsina

        • Familia Ancistrocheiridae: Calamares Enope Sharpear
        • Familia Architeuthidae: calamares gigantes
        • Familia Bathyteuthidae
        • Familia Batoteuthidae: calamares de garras
        • Familia Brachioteuthidae
        • Familia Chiroteuthidae
        • Familia Chtenopterygidae: calamares de aleta de peine
        • Familia Cranchiidae: calamares de cristal
        • Familia Cycloteuthidae
        • Familia Enoploteuthidae
        • Familia Gonatidae: calamares de brazo
        • Familia Histioteuthidae: calamar joya
        • Familia Joubiniteuthidae: calamar de Joubin
        • Familia Lepidoteuthidae: calamar de escamas de Grimaldi
        • Familia Lycoteuthidae
        • Familia Magnapinnidae: calamar de aleta grande
        • Familia Mastigoteuthidae: calamar de látigo
        • Familia Neoteuthidae
        • Familia Octopoteuthidae
        • Familia Ommastrephidae: calamar volador
        • Familia Onychoteuthidae: calamar de anzuelo
        • Familia Pholidoteuthidae
        • Familia Promachoteuthidae
        • Familia Psychroteuthidae: calamar glacial
        • Familia Pyroteuthidae: calamar de fuego
        • Familia Thysanoteuthidae: calamares romboides
        • Familia incertae sedis (Parateuthis tunicata)
        • Familia Walvisteuthidae

Young et al. (1996) reconocen los órdenes Oegopsida y Myopsida en lugar de los subórdenes Oegopsina y Myopsina bajo el orden Teuthida, entre otros cambios.

• Okuzumi, M., y T. Fufii, eds. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors.
• O’Shea, S. 2006. Giant Squid and Colossal Squid Fact Sheet. Tonmo (The Octopus News Magazine Online). Recuperado el 21 de enero de 2007.
• Young, R. E., M. Vecchione, y K. M. Mangold. 1996. Cephalopoda Cuvier 1797. Versión del 1 de enero de 1996. Tree of Life Web Project. Recuperado el 23 de enero de 2007.
• Vecchione, M. 2006. Cefalópodos. Mar-Eco. Recuperado el 18 de enero de 2007.

Galería

• 

  Calamar de Arrecife del Caribe o Sepioteuthis sepioidea

• 

  Calamar europeo o Loligo vulgaris

• 

  Calamares capturados secándose en un puerto

• 

  Calamares secos y envasados

• 

  Calamares fritos: Calamar empanado y frito