Todos lo hemos visto; leche grumosa vertida de una jarra anticuada o zumo de limón añadido a la leche caliente. Lo que antes era una leche suave y cremosa se convierte en una leche con trozos, con grumos y completamente poco apetecible. Pero la leche cuajada no siempre es mala. Aunque a veces significa que se estropea, también puede ser un método para producir alimentos más deliciosos, como el queso. La leche se cuaja debido a una sencilla reacción química que puede producirse por diversas razones. Veamos con más detalle algunas de esas razones.
Leche cuajada
La leche está formada por varios compuestos, principalmente grasa, proteína y azúcar. La proteína de la leche está normalmente suspendida en una solución coloidal, lo que significa que las pequeñas moléculas de proteína flotan libremente y de forma independiente. Estas moléculas proteicas flotantes refractan la luz y dan a la leche su aspecto blanco. Normalmente, estas moléculas de proteína se repelen entre sí, lo que les permite flotar sin aglutinarse; sin embargo, cuando el pH de su solución cambia, pueden atraerse repentinamente y formar aglomeraciones. Esto es exactamente lo que ocurre cuando la leche se cuaja. Cuando el pH baja y se vuelve más ácido, las moléculas de proteína (caseína) se atraen entre sí y se convierten en «cuajos» que flotan en una solución de suero translúcido. Esta reacción de aglutinación ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas que a temperaturas frías.
Leche estropeada
Toda la leche, incluso la pasteurizada, contiene bacterias. Mientras las bacterias siguen felizmente su vida, comen los azúcares naturales de la leche, llamados lactosa. Al digerir la lactosa, se crean una serie de subproductos, entre ellos el ácido láctico. Cuando la cantidad de ácido láctico en la leche empieza a aumentar, el pH baja y las moléculas de caseína empiezan a aglomerarse. Los altos niveles de ácido láctico son también los que dan a la leche estropeada su característico olor agrio.
Zumo de limón o vinagre
No es raro que las recetas pidan que se añada zumo de limón o vinagre a la leche. El zumo de limón y el vinagre pueden añadirse a la leche como sustituto del suero de leche en muchas recetas. Entonces, ¿por qué esto no hace que la leche se cuaje? Como ocurre con muchas reacciones químicas, la temperatura controla la velocidad a la que se produce la reacción. Cuando se añade zumo de limón o vinagre a la leche caliente, ésta se cuaja casi inmediatamente, pero si se añade a la leche fría no se produce la reacción durante bastante tiempo.
Esta es la misma reacción que se utiliza para crear quesos frescos como la ricotta o el paneer. La leche se calienta a una temperatura determinada y luego se añade un ácido (zumo de limón o vinagre). Una vez que la leche se cuaja, se cuelan las proteínas sólidas del suero líquido y se le da forma de queso. En este escenario, el cuajado no tiene nada que ver con el deterioro y es, de hecho, muy útil.
Café o té
En ocasiones, la leche fría añadida al café o al té se cuaja. Esto puede ser alarmante, ya que la leche cuajada suele considerarse lo mismo que la leche estropeada. En este caso, puede ser cierto a medias. Tanto el café como el té son ligeramente ácidos, aunque normalmente no lo suficiente como para cuajar la leche fresca. Cuando la leche está a punto de estropearse y las bacterias han producido algo -pero no lo suficiente- de ácido para cuajar la leche fría, un poco de ácido extra del café o el té (junto con su calor) puede inclinar la balanza y hacer que la leche se cuaje. Puede que la leche no esté lo suficientemente estropeada como para causar un mal olor o sabor; sin embargo, el ácido y el calor suficientes, además de los propios, pueden provocar el cuajado.