Es colosalmente difícil llevar un restaurante rentable, y mucho más construir una marca lo suficientemente exitosa como para abrir un segundo, un tercero, un vigésimo local. Es decir, si tienes la intención de convertirte en el próximo Ray Kroc o Dave Thomas, las probabilidades no están a tu favor. Esto hace que el éxito de Shake Shack, que comenzó como un quiosco en el Madison Square Park de Nueva York en 2004 y ahora tiene más de 100 locales en todo el mundo, sea mucho más asombroso de comprender.
En el fondo, Shake Shack sirve hamburguesas, patatas fritas, perritos calientes y batidos. Pero su combinación de ingredientes de gran calidad (su hamburguesa de ternera es una mezcla patentada por el famoso carnicero Pat LaFrieda), el respaldo financiero del restaurador neoyorquino Danny Meyer y las imágenes que generan expectación de las largas colas para comer ayudaron a lanzar la marca a la estratosfera.
En su nuevo libro, Shake Shack: Recetas & Historias, el director general de Shake Shack, Randy Garutti, y el director culinario, Mark Rosati, comparten la historia de su paso del shack al imperio y ofrecen consejos para reproducir los platos del menú de Shake Shack en casa. En realidad, no creo que se pueda reproducir completamente una hamburguesa del SmokeShack o el Shack Attack Concrete en casa, ya que se trata en gran medida de conseguir ingredientes de proveedores específicos. Después de comprar el condimento Rick’s Picks y las salchichas Vienna Beef, y de moler dos veces el pecho, la carne y las costillas para hacer las hamburguesas de carne, probablemente sea mejor gastar los 7 dólares para que Shake Shack las haga por ti. Aun así, el libro es una lectura entretenida que permite descubrir el método de éxito del restaurante (hay una receta especialmente prometedora de chalotas fritas marinadas con cerveza).
Quizás la receta más práctica del libro sea su versión casera de ShackSauce. Lo que sigue es la receta de esa salsa multiuso, que se unta sobre las hamburguesas de Shake Shack. La clave de la eficacia de esta salsa es su versatilidad, y es versátil porque es, francamente, difícil de describir. Al menos con la salsa secreta de McDonald’s se puede decir que es un aderezo de mil islas o que la salsa Horsey de Arby’s es una mayonesa de rábano picante. Pero con la ShackSauce, sabe a… supongo que a salsa. Más concretamente, a una sabrosa espuma rosada que va bien con los alimentos salados. Lo diré de esta manera: Si tengo un trozo de carne o una patata frita y esta salsa está al alcance de la mano, habrá que mojarla.
ShackSauce
Hace aproximadamente 1/2 taza
1/2 taza de mayonesa Hellman’s
1 cda. Mostaza de Dijon
3/4 cucharaditas de ketchup Heinz
1/4 cucharaditas de salmuera de eneldo kosher
1 pizca de pimienta de cayena
Ponga todos los ingredientes en un bol pequeño y remuévalos hasta que estén bien combinados. La salsa se conserva, tapada, en el frigorífico hasta una semana.
Reproducido de Shake Shack: Recetas & Historias de Randy Garutti y Mark Rosati. Compre el libro aquí, que ayuda a mantener The Takeout.