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Procesar un cerdo en casa ciertamente lleva tiempo, pero no es difícil. Procesamos toda nuestra carne criada en casa aquí en la granja. Una pregunta común que recibimos cuando hacemos animales grandes es ¿cómo saber qué cortes de carne vienen de dónde en el animal?
Espero que pueda ayudar a aclarar eso para usted con este post.
Si buscas información sobre la primera parte del proceso de despiece del cerdo (despiezar, desollar, eviscerar, cortar por la mitad y colgar) puedes encontrarla leyendo mi post Cómo desollar un cerdo.
Si alguna vez has procesado otro animal grande (como un ciervo), ¡no te estreses! Vas a tener una ventaja al entrar en este proceso. En muchos aspectos, un cerdo es igual que cualquier otro animal grande con el que ya hayas trabajado.
Para hacer los cortes de carne correctamente, a veces ayuda tener una visión de cómo se arma un cerdo. Gracias a mi hijo por hacer este encantador gráfico.
Ahora que entiendes eso, ¡hagamos esto!
Cortes de carne: empieza con las herramientas adecuadas
Antes de entrar en los cortes de carne, querrás asegurarte de que tienes un juego de cuchillos súper afilados para trabajar. Nos gusta este kit de procesamiento de Outdoor Edge, y mantenemos los cuchillos afilados con este afilador de cuchillos eléctrico.
¡Antes de hacer esos cortes de carne, ponte a trabajar en esa grasa de cerdo!
Con las herramientas adecuadas, ahora puedes empezar por recortar parte de la grasa del cerdo. La raza del cerdo y su tamaño determinarán la cantidad de grasa de su cerdo.
¡Pero no se deshaga de esa grasa! Con ella se puede hacer manteca de cerdo. Corta trozos de grasa y envuélvelos para el congelador hasta que estés listo para hacer la manteca.
Embolsamos toda nuestra grasa en bolsas de basura gruesas, ponemos las bolsas en una caja de cartón, y luego ponemos la caja en nuestro congelador.
Vamos ya a los cortes de carne.
¿Preparados para hacer esto? Vamos a poner medio cerdo en la mesa.
Primero, separamos la paleta delantera de las costillas.
Luego haremos lo mismo con la pata trasera. Aquí podéis ver el cerdo separado en paleta delantera, sección media (costillas, chuletas y panza) y pata trasera (el jamón).
A continuación, separamos las chuletas de la panza.
¡Empezamos a ver algunas de las piezas!
Aquí, amigos míos, es donde viene el tocino.
Hay que separar las costillas del «cuadrado» de tocino. Las costillas están encima del bacon.
Continuando con el corte de las costillas…
Aquí tenemos un costillar…
.¡…y aquí está la mano de mi marido, orgullosamente puesta sobre una gigantesca loncha de bacon!
¡Yo diría que tiene toda la razón para estar orgulloso! No hay nada como el tocino casero de un cerdo criado en casa!
Ahora es el momento de cortar chuletas de cerdo. Nuestro primer año procesando nuestros propios cerdos, hicimos chuletas de cerdo con hueso. Cortamos la carne con un cuchillo…
…y utilizamos la sierra de carne para cortar el hueso.
Bueno, ¡mira eso!
¡Ta-da! Chuletas de cerdo.
Actualización: Ya no cortamos chuletas de cerdo con hueso. ¡Y oh-mi-palabra, estas chuletas de cerdo tenían un montón de grasa en ellos! Basta con decir que cada año aprendemos algo nuevo.
Para la paleta delantera y las patas traseras, optamos por cortar asados más pequeños en lugar de jamones gigantes.
Para ello, basta con meter las manos y seguir los principales grupos musculares. Toca alrededor para las separaciones naturales en cómo los músculos se ponen juntos. Sigue las separaciones para hacer asados.
Terminarás con trozos de varios tamaños. Si le preocupa dónde cortar, recuerde que todo sabe igual una vez cocinado.
Así que no tenga miedo de cómo cortar los asados. Hacer esos cortes de carne es cuestión de meterse ahí…
… y separarla en «pegotes» de músculo.
Si no quieres toda esa «carne asada» como asados, seguro que puedes trocearla para hacer carne de guiso, o molerla para envasarla como carne de cerdo picada sin más o mezclarla con algunos condimentos para hacer salchichas italianas, de desayuno o picantes. Después de la publicación de este post, añadimos una picadora de carne eléctrica de acero inoxidable a nuestro equipo, y es increíble.
En caso de que te lo preguntes, envolvemos todos nuestros cortes de carne en dos capas de papel para congelar – compramos los ROLLOS GRANDES. Y siempre me aseguro de añadir pequeñas frases a cada paquete. Siempre es divertido sonreír cuando lees el paquete más tarde en el año.
Así que ahí lo tienes!
Ahora tienes chuletas y costillas de cerdo, así como asados (que puedes curar, ahumar y convertir en jamón).
También tiene un trozo de carne de vientre que está listo para convertirse en tocino.
Tiene una pila de grasa de cerdo para convertirla en manteca.
Probablemente también tiene algunos restos que se pueden moler con carnes más magras como el venado.
Y recuerde: ¡eso era sólo la mitad de su cerdo! ¡Toma un descanso y repite el proceso!