Si pensabas que el bacon normal era delicioso, espera a probar la crujiente y dorada bondad del bacon de ternera.
El bacon en su forma más común es la panza de cerdo curada y ahumada. Los canadienses, británicos y australianos lo hacen de forma un poco extraña, utilizando también partes del lomo. Sin embargo, la panza con grasa produce un producto final más sabroso y crujiente. Básicamente, creo que es el mejor tipo de tocino.
Pero no sólo los cerdos tienen barriga. Los bueyes tienen una poderosa carne de vientre que se transforma en un tocino increíblemente sabroso. La panza de buey es más conocida por su término industrial: ombligo. El corte de ombligo es el que se une a la pechuga, un poco más abajo del cuerpo. Al igual que la carne de cerdo, tiene vetas de grasa que, cuando se cocinan correctamente, se transforman en cintas doradas.
¿A qué sabe la panceta de vacuno? El primer bocado me resultó tan familiar… sólo hicieron falta unos segundos más para que la memoria gustativa se activara y entonces se encendió una bombilla. Sabe a las patatas fritas de la comida rápida de mi infancia. ¿Por qué? Porque en su día, las patatas fritas se cocinaban en sebo de vacuno por su intenso sabor. El bacon de ternera es la encarnación pura de ese sabor.
El bacon de ternera se crea en tres pasos: curar la barriga, ahumar la carne y cocinar el bacon hasta alcanzar la perfección de la carne.
Hacer su propio bacon de ternera no es difícil, sólo es cuestión de estar preparado para el tiempo que tarda el curado y luego la fase de ahumado. Lo más difícil puede ser conseguir ombligo, o panza, pero puedes acercarte a tu carnicería local para que te lo encarguen especialmente o incluso pedirlo por internet. También son bastante grandes, por lo que siempre se puede hacer la mitad como un lote de tocino, y congelar la segunda mitad para bacon-ize en un momento posterior.
También tendrá que localizar la sal de curado rosa para el proceso de curado. Esto también se conoce como polvo de Praga # 1. Dato curioso: el nº 2 es, de hecho, para artículos de larga curación como el jamón, mientras que el nº 1 está diseñado para una curación rápida y artículos que se comerán relativamente pronto después de la curación. Puede encontrarlo en tiendas de alimentación especializadas y adquirirlo fácilmente por Internet. Por último, puede considerar un termómetro de lectura instantánea como este Thermapen para comprobar la temperatura interna de la carne durante la etapa de ahumado.
Y si prefiere probar su mano en el tocino de cerdo original, pruebe esta receta.
