Cuando crecí, mi contacto con las berenjenas no incluía una crujiente capa de pan rallado bajo un manto de queso y marinara.
Mi madre echaba trozos de las gigantescas berenjenas púrpura Globe en el pinakbet, que podría considerarse como un «pisto» filipino, pero aromatizado con pasta de gambas y cerdo. Las berenjenas chinas delgadas las carbonizaba en los quemadores de nuestra estufa eléctrica, las pelaba, las apilaba en un plato y las rociaba con salsa de pescado. En cualquiera de los casos, lo único que se necesitaba para completar la comida era arroz.
Ahora mismo, en la temporada alta de la berenjena, es difícil no apoyar cualquier plato en el que la berenjena sea la estrella: el clásico pisto, una caponata vivaz o, por supuesto, la berenjena a la parmesana. Pero no voy a negar que los antojos de los platos de berenjena de mi madre también están en su punto álgido justo ahora.
Sea cual sea su lealtad a la berenjena, ahora es un momento tan bueno como cualquier otro -en realidad, el mejor momento- para abastecerse.
Temporada alta
Las berenjenas pertenecen a la familia de las solanáceas, junto con los pimientos y los tomates. Les gusta el calor, por lo que los mercados agrícolas están repletos de ellas en los días de verano, y son muy trabajadoras, ya que siguen produciendo frutos (sí, dado que la berenjena tiene semillas es botánicamente una fruta) hasta que hace demasiado frío. Cuente con un flujo constante de berenjenas hasta la primera helada, dice Robert Westerfield, horticultor de la Extensión de la Universidad de Georgia.
Reinado de la púrpura
Hay una impresionante variedad de berenjenas, especialmente para los compradores del mercado de agricultores. Algunas son lo suficientemente pequeñas como para caber en la palma de la mano, otras rivalizan con el tamaño de un balón de fútbol Nerf, y no todas son moradas.
La berenjena Black Beauty, también conocida como berenjena globo, es el estándar del supermercado, grande y bulbosa con una piel morada oscura, casi negra, que a menudo se pela antes de cocinarla. Esta variedad tiende a contener más semillas que algunas de las otras variedades que aparecen a continuación.
Las variedades asiáticas de piel fina, que no necesitan ser peladas, van desde las berenjenas japonesas y chinas, largas y delgadas, hasta las variedades tailandesas redondas, del tamaño de una lima y de color verde y blanco.
Las berenjenas de cuento de hadas sólo miden unos pocos centímetros de largo, como máximo, y su piel es de color púrpura claro, con estrías blancas.
Las berenjenas blancas son la variedad que originalmente inspiró el nombre de berenjena por su piel de marfil. Tienen una forma que va desde la ovalada hasta la larga y esbelta. Suelen tener una carne más cremosa y un sabor más dulce que sus homólogas moradas.
Más inusuales son las berenjenas turcas de piel naranja. Sin embargo, es mejor comer estas berenjenas redondas cuando todavía están en la etapa verde. A medida que crecen, adquieren más semillas y se vuelven anaranjadas.
Piel brillante
La piel brillante es el principal indicador de una buena berenjena. Esto se aplica sin importar su tamaño o color, dice Westerfield.
Una berenjena también debe sentirse firme y densa y tener una «tapa de hoja» que es más verde que marrón.
El amargor, la característica menos favorita de todos los berenjenas, viene con la edad, de nuevo sin importar el tamaño o la variedad. «Si la dejas en la vid demasiado tiempo, tenderá a volverse harinosa y leñosa y la piel se volverá más dura», dice Westerfield. Y si una berenjena ha estado fuera de la vid y en un contenedor demasiado tiempo, también se volverá amarga. Si una berenjena está blanda o tiene la piel arrugada o las hojas secas, déjela pasar.
Cómo guardar la berenjena
No pasa nada por conservar la berenjena a temperatura ambiente si sabes que la vas a comer en un día. Pero el mejor lugar para guardar la berenjena es en el cajón de las verduras del frigorífico, preferiblemente en una bolsa de papel, no de plástico. «Eso evita que sude tanto, lo que podría provocar más deterioro», dice Westerfield.
La berenjena empezará a estropearse después de cuatro o cinco días, así que planifique su uso -para su plato favorito (o el de su madre)- dentro de ese tiempo.