Desde hace varios años, Yankee Bill y yo compramos medio cerdo a un granjero local que utiliza métodos orgánicos (aunque no han pasado por la costosa hoopla para poder usar realmente la etiqueta «orgánico»). Este año también hemos comprado media vaca a otro ganadero, que hemos repartido con mi madre y mi hermano (50% para nosotros, 25% para cada uno). Desde que publiqué la foto del maletero de mi coche lleno de carne, muchos de vosotros habéis tenido preguntas sobre cómo encontré la carne de vacuno, la cantidad que acabamos teniendo y si realmente era una forma rentable de comprar carne de vacuno.
¡Hoy os respondo a todos!
¿Cómo se encuentra una parte de la carne de vacuno para comprar?
Para los que no lo sepáis, vivo en el norte del estado de Nueva York, justo en medio de la zona lechera. Es bastante común aquí para las personas que ya están criando graneros llenos de vacas para criar un buey o dos y tenerlos sacrificados para la carne a unos 2 años de edad. Durante varios años dije que si alguien tenía una media vaca estaríamos interesados en comprarla, y finalmente este invierno alguien tenía una para ofrecer para la primavera.
Nota: las vacas son hembras que han parido y por lo tanto pueden producir leche – técnicamente una hembra joven que no ha parido es una novilla, un macho adulto «intacto» es un toro y un macho adulto castrado es un novillo. Un macho que se está convirtiendo en carne no es una VACA!
Por supuesto que eso no va a funcionar para todo el mundo-pero eso está bien. Hay otras opciones para encontrar una vaca:
1. Puede intentar preguntar por ahí y ver si alguien que conoce ha comprado carne de vacuno de esta manera. Puede consultar con su ganadero/criador y aunque no tenga una a la venta este año puede preguntar si puede entrar en una lista de espera o ver si puede remitirle a otra persona.
2. Puede consultar la página web de Local Harvest. Sólo tienes que poner «carne de vacuno» en la barra de búsqueda y tu código postal y te aparecerán los granjeros de tu zona que han registrado sus granjas en la web. Local Harvest también es una buena forma de encontrar otros tipos de granjeros, mercados agrícolas, etc. en su zona.
3. Puede buscar una carnicería, un procesador de carne, etc. en su zona y preguntarles si pueden remitirle a alguien que pueda tener una media o un cuarto para vender.
¿Cuánto cobran por una pieza de ternera? ¿Cuánto cuesta?
La carne de vacuno se compra por peso, pero hay tres tipos diferentes de peso que se pueden utilizar: peso vivo, peso colgado y peso preparado. Si compra la carne de vacuno de esta manera, es importante saber qué tipo de peso se utiliza para calcular el coste, para no llevarse ninguna sorpresa.
1. Peso vivo. Es lo que pesa el animal si se sube a una báscula. Probablemente no verá este dato muy utilizado.
2. Peso colgado. El peso colgante es el lado de la carne de vacuno después de haber sido desollada y cortada por la mitad. El peso colgante no incluye la piel, la cabeza, las pezuñas ni los órganos internos. Sí incluye los huesos, el cartílago y la grasa. Este peso se toma antes de que se produzca el «envejecimiento», por lo que la carne está todavía en su máximo contenido de agua. El peso colgado es el método más típico utilizado para determinar su coste. Cuando reciba la carne, pesará aproximadamente un tercio menos que el peso colgante inicial debido a la eliminación de los huesos, la grasa, el cartílago y la evaporación del agua durante el envejecimiento.
3. Peso preparado. Es el peso de la carne después de que el carnicero la haya transformado en los distintos cortes de carne que se reconocen.
Cuando dispuse la compra de nuestra media vaca no sabíamos cuánto acabaría pesando. Mi agricultor estimó el peso colgante en alrededor de 300 a 350 libras por mitad. Cuando llegó al carnicero, pesó 397 libras, así que no lo sabrás con exactitud. Nuestro granjero nos cobró la carne por el peso colgado (3 dólares la libra) y el carnicero nos cobró 0,55 dólares la libra por procesar la carne. El carnicero también cobró 25 dólares por media res, y 20 dólares más si queríamos la lengua, el corazón y el hígado. Le pedí la grasa para hacer sebo y no me la cobró.
Así que aquí están las matemáticas:
3 dólares por libra y 0,55 dólares por libra de procesamiento = 3 dólares.55 libras mi costo
397 x $3.55 = $1409.35 costo por la carne de res en sí
$1409.35 + $25 + $20 = $1454.35 por la carne de res, matanza y órganos.
Así que pagamos $1454.35 en total por la carne que recibimos y, por supuesto, como dividí el lado con mi mamá y mi hermano, pagué $727.18 por mi cuarto de vaca.
Pero esa no es toda la historia porque necesitábamos saber cuánta carne recibimos para calcular cuánto por libra de carne terminada pagamos.
La carnicería no pesó la carne terminada (podrías preguntar en la tuya y ver si lo hacen -en la mía no pudieron). Por suerte había comprado una balanza de cocina con resorte colgante de 110 libras
El resultado final fue de 256,5 libras de carne de res. Así que pagamos 5,67 dólares la libra. Ahora bien, dependiendo de la zona del país en la que se encuentre y del tipo de carne que suela comprar, puede que le parezca bastante caro, pero eso no es todo porque no hemos hablado de los TIPOS de cortes que se obtienen.
¿Qué cortes de carne se obtienen?
Para empezar, los diferentes cortes de carne proceden de diferentes partes de la vaca. Cuando compras media vaca eso no es tan importante, pero si estás comprando un cuarto de vaca puede suponer una gran diferencia. Los cortes más tiernos y caros (Sirloin, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) provienen del cuarto trasero de la vaca. El cuarto delantero de la vaca contiene los cortes menos caros y muchas cosas que se convierten en carne picada (como Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). Normalmente, si un lugar vende por cuartos, cobrará menos por el cuarto delantero y más por el trasero. Otra forma de vender la carne de vacuno es en «cuartos divididos», lo que significa que toman la mitad y distribuyen uniformemente la carne en dos montones de «cuartos», de modo que ambas partes obtienen algunos cortes del cuarto trasero y algunos cortes del cuarto delantero. Una vez más, es importante saber qué es exactamente lo que está pagando y recibiendo para no acabar decepcionado.
Un carnicero puede hacer sólo cortes estándar, pero normalmente tendrá algún tipo de «hoja de corte» y le dará opciones. Nuestro carnicero nos preguntó qué grosor queríamos para los filetes, qué tamaño queríamos para los asados y qué grasa queríamos para la carne picada. Nos ofreció las opciones de conseguir costillas cortas, bistec de falda, falda y huesos de sopa – tomamos todos esos, pero si no lo hubiéramos hecho la carne habría sido cortada y echada en la picadora para la carne molida.
Nuestros totales para los 256.5 libras de carne terminada que recibimos (por supuesto dividimos eso en la mitad, tomé la mitad entonces mi hermano y mamá dividieron la otra mitad entre ellos):
93 libras de carne picada
6 filetes Delmonico
6 filetes de solomillo
8 paquetes de carne para guisar
6 paquetes de puntas de solomillo
2 asados de cuadril
3 London Broil
6 paquetes de costillas
6 filetes de tira de NY
6 asados de ternera
6 paquetes de filete Mignon
1 Asado de Ojo
1 Asado de Fondo
1 Bistec de Falda
1 Pecho
12 paquetes Hígado
7 paquetes Huesos de Jarrete de Sopa
1 Corazón
1 Lengua
Para referencia aquí hay una foto de los huesos de sopa y las costillas cortas:
No esperaba que los huesos de ternera fueran tan, bueno, ¡carnosos!
¿Es rentable comprar carne de vacuno por separado?
Ahora podría ir a la tienda y comparar todos los cortes que recibí para poder calcular exactamente cuánto pagaría por exactamente lo mismo en la tienda de comestibles, pero honestamente, eso es mucho trabajo. Busqué el USDA Weekly Retail Beef Feature Activity (precios anunciados para la carne de vacuno a los consumidores en los principales puntos de venta de los supermercados minoristas) para la semana pasada (4 de abril) y encontré que mientras que la carne molida de vacuno «sin marca» 90% magra tenía un promedio de $ 4.61 lb en la región del noreste, el Filet Mignon se vendió a un promedio de 14,99 lb, el Ribeye Steak deshuesado (Delmonico) a un promedio de 6,99 lb, el NY Strip a un promedio de 6,94 lb y el Sirlion a un promedio de 5,79 lb.
Mi sensación general es que, o bien me he equilibrado o bien he salido ganando.
¿Podría haberlo hecho mejor? Por supuesto. Podría comprar sólo las rebajas y los cortes de carne más baratos, ¡no hace falta comprar Delmonicos!
Entonces, ¿cuáles son las ventajas de comprar carne a granel?
1. Coste razonable. Podría comprar cortes de carne más baratos y conseguirlos a precios de saldo, pero los precios que pagué por lo que obtuve fueron muy razonables.
2. Gran calidad. Conozco al agricultor que crió mi carne, y la crió exactamente de la misma manera y con la misma atención que las que cría para alimentar a su propia familia. Sé que los animales han sido tratados muy bien durante su vida, han pasado mucho tiempo al aire libre comiendo hierba en verano y han sido alimentados con comida de muy buena calidad (aunque se trata de una explotación convencional, no ecológica). La carne tiene un aspecto bonito y sabe bien.
3. Comodidad. Tengo un congelador LLENO de carne. (En la foto de abajo los 3 primeros estantes de carne molida en la puerta son de mi mamá y mi hermano, y el segundo estante desde el fondo es carne de venado) No tengo NUNCA que salir corriendo a comprar carne para la cena, entre el medio cerdo, el cuarto de vaca y los 2 venados. La única razón por la que el próximo año debería tener que comprar carne es cuando me apetezca comer pollo, sólo para variar.
4. Vencer la inflación. De acuerdo con los artículos e informes que he leído, los rebaños de ganado en los EE.UU. están en un mínimo de 60 años, y los precios de la carne de vacuno están en un máximo histórico (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). En este momento mi costo es más o menos una propuesta de equilibrio con los precios actuales. . pero cuando siga comiendo esta carne en octubre. . ¿cuál será el precio de la carne de vacuno entonces? Según la página de precios medios de la Oficina de Estadísticas Laborales, la carne picada magra ha subido un 10,3% desde el año pasado y un 4,1% desde el MES PASADO. Asimismo, la carne de vacuno asada en general ha subido un 10,7% desde el año pasado y un 8,2% desde el último mes. Espero que para el otoño sienta que la carne de mi congelador es tan buena como el dinero en el banco.
Consejos y trucos.
1. Media vaca es MUCHA carne. Disponga de mucho espacio en su coche para transportarla. Pregunte a su carnicero si proporciona cajas o si necesita llevar algunas. Yo diría que nuestra carne requirió al menos 8 cajas del tamaño de una «caja de libros».
2. Prepárese con mucho espacio en el congelador. Nuestra media vaca llenó por completo un congelador de 4 1/2 pies de profundidad.
3. Pregunte cómo se envolverá, ya sea en papel de carnicero o sellado al vacío. Preferimos el sellado al vacío y habríamos estado dispuestos a pagar un poco más por ello, ya que evita que la carne se queme en el congelador durante mucho tiempo.
4. 200 libras de carne congelada se mantendrán congeladas durante mucho tiempo, incluso sin refrigeradores para ponerla. La nuestra fue empacada en la parte trasera de nuestro camión, luego condujimos más de una hora para llegar a casa, luego al menos 45 minutos para sacarlo todo del coche, pesarlo y moverlo al congelador. Todo estaba todavía muy duro. Por supuesto que no estaba caliente fuera-probablemente alrededor de 40-pero aún así, es un montón de cosas frías en conjunto y se mantendrá frío por un buen tiempo, por lo que no tiene que estresarse demasiado acerca de un viaje a casa promedio.
5. Hablando de frío, asegúrese de tener un par de guantes de invierno para usar mientras mueve esa carne congelada. Es básicamente como recoger y manipular grandes cubos de hielo.