Los bagels son un alimento judío por excelencia. Tradicionalmente, primero se hierven y luego se hornean, y este inusual método de cocción hace que los bagels tengan una textura exterior masticable y una masa suave distintiva y deliciosa en su interior. La historia del desarrollo y la creciente popularidad de los bagels es una ventana a la historia y la fortuna de los judíos en los últimos 800 años.
A principios de la Edad Media, una forma de pan redondo se hizo popular entre los emigrantes alemanes a Polonia, similar al clásico pretzel alemán. En su libro The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread (El panecillo: la sorprendente historia de un pan modesto), la historiadora de la alimentación Maria Balinska afirma que el panecillo redondo polaco llamado obwarzanek fue una vuelta de tuerca -tanto en sentido figurado como literal- a los pretzels, convirtiendo estas delicias pastosas en una pasta redonda que pronto se hizo popular en toda Polonia.
En la Europa medieval, los funcionarios eclesiásticos y los nobles locales a menudo prohibían a los judíos hornear pan.
Al mismo tiempo, los judíos también emigraban a Polonia, a menudo desde tierras alemanas. En la Europa medieval, los funcionarios de la Iglesia y los nobles locales solían prohibir a los judíos que hicieran pan, ya que la Iglesia lo consideraba un alimento sagrado y, por tanto, demasiado bueno para permitir que los judíos lo disfrutaran. Esto empezó a cambiar en Polonia, donde empezaron a prevalecer las opiniones ilustradas, y los judíos empezaron a ser acogidos -con cautela.
En 1264, el príncipe polaco Boleslaw el Piadoso declaró que «los judíos pueden comprar y vender libremente y tocar el pan igual que los cristianos». Fue un anuncio trascendental, pero los funcionarios de la Iglesia se apresuraron a limitar el nuevo derecho de los judíos, prohibiendo a los cristianos que compraran pan «judío» y diciendo a los feligreses que el pan hecho por los judíos estaba envenenado.
Con el tiempo, los judíos de Polonia se ganaron el derecho a hacer y vender pan, no el pan ordinario, que seguía siendo visto con recelo por los clientes cristianos, sino el pan hervido, y por lo tanto distintivo y diferente del pan suministrado por los panaderos cristianos. Los panaderos judíos hacían pasteles de forma redonda como el obwarzanek, pero los hervían en lugar de hornearlos y los llamaban bagels. Los bagels pronto se convirtieron en un alimento básico popular entre los judíos de Polonia y entre sus clientes no judíos.
Origen del nombre bagel
El origen del nombre bagel es controvertido. Algunos historiadores remontan el nombre a 1683, cuando un panadero vienés elaboró un pastelito en forma de anillo en honor del rey Jan Sobieski de Polonia, para agradecerle que dirigiera las tropas austriacas para repeler al ejército turco invasor. Como al rey le gustaban los caballos, se supone que este pastel se llamó «estribo», o «beugel» en alemán. Pero otros señalan que los judíos ya llamaban «bagels» a los panecillos cocidos y horneados mucho antes, probablemente derivando el nombre de la palabra yiddish beigen, que significa doblar.
La primera referencia escrita conocida a los bagels es un testimonio de su ubicuidad. En 1610, el Consejo Judío de Cracovia emitió un reglamento en yiddish en el que se aconsejaba a la comunidad judía local que no realizara celebraciones demasiado lujosas para los brisses de sus bebés con el fin de «evitar la envidia de los vecinos gentiles», y también para garantizar que los miembros de la comunidad no se endeudaran en las celebraciones. Uno de los alimentos clave que el reglamento suponía que se serviría en un bris era (de forma muy parecida a la actual) los bagels.
Polonia y los bagels
Los bagels siguieron siendo un alimento básico judío en Polonia durante generaciones. En sus memorias sobre su infancia en Polonia, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw (Un día de placer: historias de un niño que creció en Varsovia), el gran escritor yiddish Isaac Bashevis Singer recuerda un viaje que hizo de Varsovia a Radzymin en 1908: «Los vendedores ambulantes vendían barras de pan, cestas de panecillos y panecillos, arenque ahumado, guisantes picantes, judías marrones, manzanas, peras y ciruelas».
La venta de panecillos era habitual en las comunidades judías, aunque las sanciones por hacerlo sin licencia podían ser severas. La escritora gastronómica Claudia Roden señala que en Polonia, los bagels eran «vendidos en la calle por vendedores con cestas o colgados de largos palos. Los vendedores ambulantes debían tener una licencia. La venta ilegal de rosquillas por parte de niños era habitual y se consideraba respetable, especialmente por parte de los huérfanos que ayudaban a sus madres viudas, pero si eran sorprendidos por un policía eran golpeados y se les quitaban las cestas, las rosquillas y la funda de lino». (El libro de la comida judía: An Odyssey From Samarkand to New York, por Claudia Roden, Alfred A. Knopf, Nueva York: 1996.)
Bagels in America
Cuando los judíos se trasladaron de Polonia a Estados Unidos, llevaron consigo su tradición de hornear y vender bagels. Claudia Roden recuerda que cuando su tío abuelo sirio-judío Jacques emigró a Nueva York, el único trabajo que pudo conseguir fue vender bagels en un carrito. Nunca había visto bagels; incapaz de dominar el yiddish que hablaban muchos de sus clientes, acabó abandonando América y se trasladó a Egipto, donde también había entonces una próspera comunidad judía.
Durante años, los bagels siguieron siendo un manjar de nicho, poco conocido fuera de la comunidad judía. En 1951, cuando cubría una huelga de los panaderos de bagels de la ciudad, The New York Times sintió la necesidad de explicar a los lectores en qué consistía el bollo en cuestión: un «panecillo con superficie glaseada y masa blanca y firme».
Varias ciudades con grandes comunidades judías no tardaron en reclamar tener los mejores bagels. Los neoyorquinos atribuyen al contenido mineral de su agua la creación de lo que, según ellos, son los bagels de mejor sabor del mundo. Montreal también es conocida por sus bagels, a los que se añade un poco de miel al agua hirviendo, lo que los hace más dulces. Los panaderos de Montreal cocinan sus característicos bagels en hornos de leña y tienden a darles un agujero mucho más grande en el centro.
Los grandes agujeros de los bagels de Jerusalén también son un sello distintivo, que a veces todavía se cuelgan en palos de madera en las panaderías, tal y como se solían exponer los bagels en Polonia. Los bagels de Jerusalén se espolvorean con semillas de sésamo y a menudo se comen con za’atar, una popular mezcla de especias israelí que contiene hisopo, sésamo, garbanzos en polvo, aceite de oliva, cilantro y sal.
Se convierte en la corriente principal
En la década de 1960 este manjar judío empezó a convertirse en la corriente principal. Uno de los primeros impulsores de la creciente popularidad de los bagels fue Murray Lender, que creció trabajando en la panadería judía de su familia en New Haven, Connecticut. Como todos los panaderos de bagels, los Lender tuvieron que hacer frente a una demanda desigual: durante la semana había menos clientes que querían bagels, mientras que los fines de semana la panadería podía vender fácilmente entre 3.000 y 6.000 docenas. (¡Es decir, 72.000 bagels en un fin de semana!)
En 1954, los Lender convirtieron parte de su garaje en un congelador de almacenamiento y empezaron a hacer bagels durante toda la semana, para luego congelarlos para el ajetreo del fin de semana. Pronto, los Lender empezaron a vender panecillos ya congelados, y se les ocurrió otra innovación: como los panecillos descongelados solían ser más duros que los recién horneados, los vendían ya cortados. En 1966, otra empresa de bagels abrió una fábrica automatizada de bagels en el Bronx, sustituyendo a los panaderos que antes enrollaban, hervían y horneaban la masa a mano.
Hoy en día, los bagels congelados, precortados y de larga duración son un alimento básico muy popular en EE.UU. y fuera de él. Pero en el camino, parece haberse perdido algo esencial: los bagels producidos en masa distan mucho de los bagels masticables y hechos a mano de antaño. En lugar de hervir la masa y hornearla, los bagels actuales se hornean al vapor: un proceso por el que se añade un poco de agua a los hornos comerciales para obtener un producto más húmedo. Los bagels se enrollan a máquina en lugar de hacerse a mano, y se cuecen en hornos comerciales de acero estándar. Se han convertido en un producto totalmente americano, con sabores como el arándano y la canela, e incluso han superado las ventas de otro pastelito americano por excelencia: el donut.
Al igual que los judíos americanos que intentaron dejar atrás su distintivo judaísmo, los bagels actuales, blandos y producidos en masa, han perdido lo que los hacía especiales.
William Safire señaló en una ocasión que el resultado final es insípido, desprovisto de todo lo que hizo populares a los bagels en un principio. «El bocado antes masticable que antes había que separar del resto de su anillo con un fuerte tirón de la cabeza del comensal está ahora desprovisto de carácter, a medio cocer, tratando de ser todo pastelería para todos los hombres». Al igual que los judíos estadounidenses que trataron de buscar su judaísmo distintivo detrás, los bagels actuales, blandos y producidos en masa, han perdido lo que los hacía especiales. Un artículo de la revista Time de 2011 lamentaba la americanización del bagel, calificándolo de «símbolo de la asimilación a cualquier precio».
Sin embargo, los bagels, como el propio pueblo judío, son resistentes, y una nueva generación de panaderos y clientes está redescubriendo las alegrías de los bagels judíos tradicionales. De Nueva York a Tel Aviv, de Chicago a Boston, las panaderías más pequeñas están volviendo a los estilos tradicionales de este alimento básico judío. Laura Trust, copropietaria de la cadena de tiendas de bagels Finagle a Bagel, del área de Boston, forma parte de esa tendencia. En 2016, abrió una nueva cocina de pruebas para experimentar con recetas tradicionales. A diferencia de sus otros locales, esta nueva instalación es kosher. Al explicar su decisión de volver a sus raíces culinarias y empezar a hacer bagels kosher a la antigua, como los que disfrutaban sus antepasados, explica: «Creo que el momento es bueno, ya que los bagels están teniendo un poco de renacimiento, un resurgimiento» en este momento, concluyendo que «eso es bueno para todos».
Con un poco de esfuerzo, es posible encontrar bagels auténticos y, con sus texturas masticables y ricos sabores, bien valen el esfuerzo.