Los agentes aglutinantes como la goma xantana, la cáscara de psilio en polvo y la goma guar se utilizan a menudo en la repostería sin gluten.
La goma xantana, la cáscara de psilio en polvo y la goma guar son agentes aglutinantes y se utilizan con frecuencia en las recetas sin gluten y sirven para el mismo propósito general como espesantes y agentes aglutinantes.
Puedes utilizar uno u otro o, a veces, para obtener los mejores resultados, utilizarlos juntos.
Personalmente, no creo que sea necesario utilizar un agente aglutinante en todas las recetas sin gluten, sólo en las que tienen un alto contenido de grasa.
Al menos esa es mi experiencia con la repostería sin gluten.
En las recetas que contienen trigo (también centeno o cebada) la proteína (gluten) de la harina sin gluten sirve para el mismo propósito que la goma guar, la cáscara de psilio en polvo y la goma xantana en la repostería sin gluten.
La proteína de gluten es en lo que se basan las recetas tradicionales para espesar la masa y los rebozados, atrapando las burbujas de aire para que sus productos horneados sean ligeros y esponjosos.
También puede obtener resultados similares mezclando las harinas sin gluten adecuadas con otros ingredientes como huevos, leche y mantequilla.
¿La goma xantana no contiene gluten?
Sí, la goma xantana no contiene gluten. La goma xantana es un azúcar derivado del maíz que ha sido producido por bacterias.
Cuando se utiliza en repostería, tiende a ayudar a que los almidones se combinen para atrapar el aire, mientras que la goma guar ayuda a mantener las partículas grandes suspendidas en la mezcla.
La cáscara de psilio en polvo se utiliza para retener la humedad y evitar que los panes se vuelvan demasiado desmenuzables.
La goma guar es buena para los alimentos fríos, como los helados o los rellenos de pastelería, mientras que la goma xantana es mejor para los productos horneados, incluidos los panes de levadura.
Yo he utilizado la cáscara de psilio en polvo para ambos fines.
Los alimentos con un alto contenido en ácido (como el zumo de limón) pueden hacer que la goma guar pierda su capacidad espesante.
Para las recetas que incluyan cítricos, deberá utilizar goma xantana o aumentar la cantidad de goma guar utilizada.
No hay reglas fijas sobre cuál usar; tendrá que experimentar usted mismo para ver qué funciona mejor en sus recetas.
La mayoría de los paquetes de goma xantana, cáscara de psilio en polvo y goma guar tienen recomendaciones sobre la cantidad que se debe usar con diferentes tipos de recetas.
¿La cáscara de psilio no contiene gluten?
Sí, la cáscara de psilio no contiene gluten. Mucha gente utiliza la cáscara de psilio en polvo como agente aglutinante en las recetas sin gluten en lugar de la goma xantana o la goma guar.
Sustituto de la cáscara de psilio
Si no puede consumir la cáscara de psilio, puede utilizar la goma guar o la goma xantana para ayudar a aglutinar sus ingredientes.
Utilice menos goma guar o goma xantana. No lo sustituya como un 1:1. Sólo use ½ a ⅓ como mucho.
Por ejemplo: Si la receta pide 1 cucharada de cáscara de psilio, utilice 1 cucharadita de goma xantana.
Sustituto de la cáscara de psilio en polvo
La cáscara de psilio en polvo es la forma en polvo de la cáscara de psilio. Lo mismo que en el caso anterior, si no puede consumir la cáscara de psilio puede utilizar la goma guar o la goma xantana para ayudar a ligar sus ingredientes.
Medidas útiles para aglutinantes sin gluten:
Goma xantana para hornear sin gluten
Cookies………………………………¼ de cucharadita por taza de harina
Pasteles y tortitas………………½ cucharadita por taza de harina
Pasteles y panes rápidos………¾ de cucharadita por taza de harina
Panes………………………………1 a 1-½ cucharadita. por taza de harina
Goma guar para hornear sin gluten
Galletas………………………………¼ a ½ cucharadita por taza de harina
Pasteles y tortitas………………¾ cucharadita por taza de harina
Magdalenas y panes rápidos…………1 cucharadita por taza de harina
Panes………………………………1-½ a 2 cucharaditas por taza de harina