¿Alguna vez ha dedicado mucho esfuerzo y tiempo a una receta que supuestamente iba a ser deliciosa y sólo se ha llevado una decepción? Me viene a la mente la pechuga de pollo blanda. Aunque este problema pueda parecer insignificante, el sabor de la carne está respaldado por su textura. Al igual que es difícil pensar en el pollo crudo -o en cualquier otra carne- como algo sabroso, también es difícil disfrutar de una buena comida con un pollo gomoso.
Este tipo de pollo tarda mucho en masticarse; de ahí su otro nombre, ‘pollo gomoso’
¿Cómo se convierte el pollo en lo que parece goma? ¿Es por la receta que se utiliza, o -y odiamos sacar el tema- por tus propias habilidades culinarias? ¿Y el tiempo de cocción? Exploremos cómo ocurre, las formas de evitar el pollo gomoso y los métodos para conseguir una textura más agradable.
¿Qué hace que el pollo esté gomoso?
¡Desglosémoslo! Hay muchos mitos y hechos sobre el pollo gomoso. Sin embargo, el entendimiento convencional es que la carne contiene fibras de proteína que son sensibles al calor. Cuando se cocina la carne, se libera agua de sus células, lo que desnaturaliza estas proteínas. El tiempo de cocción es importante en este sentido; un tiempo menor hará que su pollo no se cocine adecuadamente, mientras que una cocción demasiado larga puede desnaturalizar estas proteínas hasta tal punto que harán que su pollo sea elástico y le den una textura gomosa y masticable.
El miedo a muchas enfermedades transmitidas por los alimentos nos lleva a pensar que cocinar más y más purificará nuestra carne. Sin embargo, este método es contraproducente para disfrutar de nuestra comida, ya que arruinamos la textura de la carne. ¡No tiene por qué ser así! Cocine la carne hasta que su temperatura interna alcance los 165 grados Fahrenheit. A esta temperatura, la mayor parte de los microbios dañinos o cualquier otra contaminación viva habrá desaparecido, y las proteínas de la carne también permanecerán intactas.
Además del tiempo de cocción, otra cosa que hace que el pollo sepa a goma es la «sequedad». Así es. Cuando el pollo cocinado se deja en un estado seco o la cocción excesiva lo ha dejado seco, se volverá gomoso por fuera. Por esta razón, siempre debe mantenerlo cubierto mientras se marina o utilizar una envoltura de plástico o una lámina de papel de aluminio después de la cocción.
Si está asando o ahumando -o, para el caso, utilizando cualquier método que pueda causar sequedad en su pollo-, rocíe continuamente el pollo con la marinada o el aceite sobrante. En otras secciones hablaremos de otros métodos para evitar que el pollo quede demasiado gomoso.
Pollo gomoso
Otro nombre para el pollo gomoso -pollo gomoso- porque se puede masticar y masticar y masticar, y no se deshace. Ciertas partes específicas del pollo son particularmente más vulnerables a ser masticables después de la sobrecocción que otras, incluyendo las pechugas de pollo. Algunas personas prefieren no tener pechugas de pollo en sus comidas sólo porque pueden resultar fácilmente demasiado esponjosas o gomosas. Su textura gomosa puede tener que ver con el hecho de tener una menor proporción de cartílago y huesos adheridos.
Cortes específicos significan características específicas: aunque la carne magra se considera saludable y se prefiere para cocinar, es más vulnerable a este fenómeno y se seca fácilmente. Por lo tanto, asegúrese de mantener este corte a raya o, tal vez, utilice un corte menos magro.
El pollo reseco no es necesariamente siempre culpa del chef. La técnica de cría, la rutina dietética y la producción a escala comercial de las aves de corral han afectado gravemente a la calidad de la carne producida. Se calcula que alrededor del 10% de las pechugas de pollo producidas en EE.UU. tienen una forma y textura «leñosa». Esta característica no es involuntaria; hay un mayor potencial para obtener mejores beneficios de los cortes menores, ya que su peso es mayor que el del animal criado de forma ecológica. Cuando se cocina en cortes más finos, esta carne tiende a volverse masticable.
Por qué su pollo se vuelve gomoso
Aquí están las razones básicas más convencionales por las que podría no obtener su resultado preferido al cocinar pollo para cualquier receta:
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La fuente: Como se mencionó anteriormente, la cría de animales puede decir mucho sobre la viabilidad de su carne. Cuanto más se parezca el entorno en el que se cría su pollo a un entorno adecuado con alimentación ecológica, mejor resultará su carne.
- El tiempo de cocción: Esta es la causa principal de que el pollo esté chicloso: el pollo demasiado cocido siempre sabe a goma.
- Temperatura de cocción: El tiempo y la temperatura están muy relacionados. Una temperatura alta hace que el pollo libere toda su agua celular demasiado rápido, lo que lo vuelve seco y esponjoso.
- Sequedad: Sin agua, la proteína presente en la carne se vuelve dura y elástica. Cualquier sequedad debe evitarse a toda costa.
Cómo evitar el pollo esponjoso
Con cuidado y una estrecha supervisión, el pollo esponjoso no es difícil de evitar. Ciertas técnicas funcionan perfectamente tanto para ablandar la carne de pollo como para evitar que quede demasiado chiclosa o esponjosa, es decir, para lograr un término medio. Dependiendo del tiempo y del material disponible, algunas de las técnicas siguientes pueden ser mejores que otras.
Haga lo que haga, especialmente cuando se trata de pechugas de pollo, la regla de oro es no cocinar demasiado el pollo. Tenga en cuenta el corte, el tamaño y el grosor de la carne, y establezca el tiempo de cocción en consecuencia. La regla de oro es seguir estrictamente la receta dada para minimizar o eliminar cualquier resultado no deseado.
Cocción lenta
La cocción lenta es un método culinario tradicional de siglos de antigüedad que permite que los alimentos se cocinen a temperaturas extremadamente bajas durante más tiempo. Hoy en día, las ollas de cocción lenta electrónicas son su mejor opción; sólo tiene que programar el tiempo y la temperatura adecuados, y luego dejar el trabajo a la máquina. No es necesario comprobar constantemente que el pollo se está cocinando.
Lo mejor de la cocción lenta es que siempre se puede evitar la sobrecocción. Además, la carne se está cociendo en un líquido de cocción, por lo que se mantiene hidratada durante el proceso. El agua celular dentro de la carne se libera lenta y gradualmente, por lo que las proteínas presentes en el pollo no degeneran.
¿El truco? El tiempo.
Se aconseja cocinar durante 4 horas en ajustes de alta temperatura y 6 horas en ajustes de baja temperatura. Estos ajustes también son válidos si está cocinando en su estufa.
Cocine el pollo a la llama más baja y siga controlándolo cada 2 horas hasta que haya decidido el tiempo de cocción final. El tiempo debe reducirse en el caso de las pechugas de pollo y otros cortes magros, por lo que es mejor comprobarlo constantemente mientras se cocina. Una vez que el pollo se haya ablandado, puedes trabajar en los sabores y condimentos que te gustaría añadir: corta algunas hierbas y especias en rodajas, desmenúzalo (ideal para una sopa) o haz una salsa. Experimenta!
La única desventaja de este proceso es obvia: el «largo tiempo de cocción». Sin una olla electrónica de cocción lenta, poca gente puede permitirse sacar tiempo de su vida para cocinar el pollo durante tanto tiempo. A veces, no es factible planificar lo que se va a cocinar y, si se acaba utilizando el pollo y no se vigila el tiempo, lo más probable es que resulte gomoso.
Veamos algunas formas de evitar que el pollo resulte gomoso sin gastar demasiado tiempo cocinándolo. Estas soluciones pueden resultarle útiles la próxima vez que decida de repente cenar pechuga de pollo.
Solución de salmuera
La solución de salmuera es una técnica que requiere menos tiempo y que le ahorrará 6 horas de cocción. Ahora que hemos establecido que la sequedad es quizás la razón primordial para que la textura del pollo se vuelva gomosa, la salmuera es el profiláctico definitivo contra este problema. Cuando el pollo retiene toda su agua celular, no se vuelve demasiado gomoso y mantiene su textura mientras absorbe todos los condimentos y sabores añadidos en todas y cada una de sus fibras.
¿Qué es la salmuera?
Si no tiene mucha experiencia culinaria, ¡debe estar preguntándoselo! En general, la salmuera es una solución salina. Ayuda a ablandar la carne para que no se endurezca demasiado rápido durante la cocción y ayuda a retener el agua dentro de la carne. Por lo tanto, ningún tipo de cocción deshidratará su pollo.
Aunque la salmuera es una simple solución salina, debe tener cuidado con la cantidad que añade. Demasiado o demasiado poco puede alterar el equilibrio, por lo que es mejor seguir una receta adecuada y aprender qué hacer a continuación. Para obtener sabores ricos y apetitosos, siempre puede añadir ingredientes adicionales a su receta de salmuera. He aquí una receta sabrosa y que requiere poco tiempo y que seguramente hará buen uso de toda su cocina:
Ingredientes:
- 2 oz. miel o azúcar de coco
- 1/2 taza de vinagre de sidra
- 2 cuartos de galón de agua
- 1/4 taza de sal kosher
- 4 ramitas de romero fresco
- 6 ramitas grandes de tomillo fresco
- 1 cucharadita de hojuelas de pimienta roja
- 8 a 12 (6 a 8 oz) pechugas de pollo, sin piel y deshuesadas
A excepción del agua, la sal y el pollo, no todos estos ingredientes son esenciales para una buena salmuera. Pero, si los añade, harán maravillas para el gusto y el sabor de su carne.
Método:
- Mezcle el vinagre de sidra, la miel, la sal, el romero, el tomillo y los copos de pimienta roja en agua en una olla grande.
- Cocine esta mezcla a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando
- Continúe la cocción hasta que la sal se disuelva completamente en el agua.
- Entonces, cuele la mezcla en una olla grande.
- Enfríe su mezcla de salmuera a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.
- Una vez que se haya enfriado, sumerja el pollo en la salmuera enfriada.
- Cubra su olla y déjela reposar durante 3 horas como máximo.
- Entonces, escurra el pollo y deseche la solución de salmuera.
- Usando una toalla de papel, seque el pollo con palmaditas.
- Su pollo está ahora listo para ser usado para cualquier propósito culinario; lo asa a la parrilla, lo ahuma, lo chamusca-¡lo que sea!
- Si se hornea, se puede evitar que el pollo horneado esté gomoso si se cocina durante no más de 7 minutos a 350 grados F.
Una vez que el pollo esté lo suficientemente empapado, puede probar cualquier método de cocción sin temor a arruinar la textura.
La técnica de la salmuera
¿Qué pasa si no tiene el tiempo o los ingredientes para preparar una solución de salmuera? En caso de apuro, una mezcla de salmuera no es una buena opción, ya que la preparación de la solución requiere algo de tiempo y esfuerzo. Además, tarda aún más tiempo en enfriarse, y sólo tendrás una comida lista para comer después de que el pollo se haya empapado. ¿Una gran alternativa? Una deliciosa salsa es una forma clásica de evitar que el pollo quede gomoso.
La salsa es un líquido salseado y viscoso. Así, cuando un pollo se cocina en gravy, conserva su humedad, y sus células mantienen suficiente agua para mantener una forma deseable. Las salsas se pueden hacer con cualquier forma de cocción, incluyendo estufas, hornos, cocinas automáticas, salteados, etc. Mientras tenga el pollo en un entorno hidratado, no se volverá gomoso. Como siempre, controle el tiempo y cuide constantemente la textura de su pollo.
Conclusión
El pollo gomoso es algo común en todos los hogares, y todo cocinero principiante suele experimentar este desafortunado resultado. Sin embargo, con los métodos más sencillos, puede evitar esta condición; todo lo que necesita es una comprensión personal del pollo demasiado cocido -sus cortes, su forma, su textura, etc- para que pueda tener la mayor oportunidad posible de evitarlo.
Si es un amante de la comida y le encanta una buena y deliciosa comida, el pollo chicloso no es casi definitivamente algo que quiera en el camino de una experiencia culinaria perfecta. Así que pruebe estas técnicas y descubra qué es lo que mejor le funciona.