Los cuchillos japoneses son codiciados por su hermoso y detallado diseño, así como por los cortes que producen. Sus hojas suelen ser finas y delicadas, y propensas a romperse si no las cuidas adecuadamente, lo que no es ideal para el chef torpe. Permiten realizar cortes finos y precisos y una bella presentación; la que encontraría en un restaurante de sushi de cinco estrellas.
Vincent Lau, el único afilador de cuchillos en Korin, una tienda de cuchillos japoneses en el bajo Manhattan, dice que la razón por la que los cuchillos japoneses se han hecho tan populares en todo el mundo es por la misma razón por la que son parte integral de la cocina japonesa: Para realzar y conservar los ingredientes, y acentuar el sabor del plato.
En el Laboratorio de Electrodomésticos y Tecnologías de la Cocina del Instituto Good Housekeeping, tenemos un siglo de historia probando elementos esenciales de la cocina, como cuchillos para el pan, cuchillos de chef, cuchillos eléctricos, cuchillos de carnicero y otros. Probamos lo bien que cada cuchillo corta y conserva el filo después de picar una gran variedad de alimentos, desde zanahorias duras hasta quesos medianamente firmes que son conocidos por pegarse, y hierbas delicadas que se magullan fácilmente como el perejil. Probamos los alimentos blandos que son fáciles de aplastar, como los tomates maduros y la mozzarella fresca, y las cebollas que son difíciles de cortar en trozos uniformes con un cuchillo sin filo. También probamos el pollo crudo y la carne cocida, porque su cuchillo debería poder hacerlo todo. Además del rendimiento, también tenemos en cuenta la comodidad del mango y el agarre. A continuación, elegidos a partir de una combinación de pruebas y selecciones profesionales, nuestros cuchillos japoneses favoritos:
- Mejor cuchillo japonés en general: Shun Classic 8
- Mejor Cuchillo Japonés en relación calidad-precio: Global 8 inch, 20 cm Chef’s Knife
- Cuchillo japonés más duradero: Miyabi 34373-203 Cuchillo de Chef
- Cuchillo Japonés más resistente: Cuchillo de Chef KUMA 8 pulgadas
- Cuchillo japonés más ergonómico: Shun Premier 8
- Mejor cuchillo japonés para cortar verduras: Mac MTH-80 Cuchillo Profesional de Chef de Filo Hueco
- Cuchillo Japonés más fácil de afilar: Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2
¿Son los cuchillos japoneses mejores que los alemanes?
Los cuchillos japoneses son generalmente más ligeros y afilados que sus homólogos alemanes. Al ser más finos, son un poco más propensos a que se rompa la punta o se astille la hoja, por lo que los cuchillos japoneses suelen necesitar más mantenimiento. Su construcción fina y ligera hace que los cuchillos japoneses sean ideales para tareas finas y delicadas, como cortar verduras o rebanar pescado. «El sushi es un buen ejemplo», dice Lau. «No se cocina, así que la frescura de los ingredientes y la forma de prepararlo es lo que distingue a un gran chef de sushi de uno mediocre».
Los cuchillos alemanes, por su parte, suelen ser pesados y voluminosos, pero también más robustos, con hojas más gruesas que requieren un mayor afilado para conservar el filo. Los cuchillos alemanes son buenos para las tareas más pesadas, como el despiece del pollo. En última instancia, qué cuchillo es mejor se basa en la necesidad y la preferencia.
¿Cuál es el mejor cuchillo japonés?
El mejor cuchillo japonés es el que mejor funciona para usted. Cuando compra cuchillos, Lau primero pregunta a sus clientes para qué van a utilizar sus cuchillos. Los cocineros profesionales y los domésticos suelen tener necesidades diferentes: Los cocineros profesionales suelen utilizar sus cuchillos más de 40 horas a la semana, mientras que los cocineros domésticos suelen utilizarlos unos veinte minutos al día para preparar la cena.
Con esto en mente, recomienda a los cocineros profesionales cuchillas resistentes que tengan una mejor retención del filo, como los cuchillos Korin Special Orange Handle. Lau añade que los «yanagis» son populares entre los cocineros de sushi japoneses. Se trata de cuchillos tradicionales japoneses con una hoja de un solo filo. A diferencia de los cuchillos japoneses de estilo occidental que tienen un doble filo, los de un solo filo pueden conseguir un filo super afilado, perfecto para los cortes más limpios.
Para los chefs caseros, Lau recomienda un cuchillo de cocina que sea fácil de afilar porque «un cuchillo que no puedes afilar es sólo un trozo de metal inútil», dice. Los cuchillos Inox Honyaki de la marca Suisin son una buena elección. Aparte de la facilidad de afilado, Lau recomienda sostener el cuchillo para ver qué le parece bien. La forma del mango y el peso del cuchillo son factores a tener en cuenta.