Como dice el tradicional refrán mexicano: «Para todo lo malo, mezcal. Para todo lo bueno, mezcal». La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que significa «agave cocido». Esta bebida es una de las más populares del mundo. Desde las profundidades del suroeste de México, el mezcal ha conquistado las estanterías de los mejores bares del planeta, y se ha establecido como una alternativa latinoamericana al whisky. Sí, Ashley Judd, ¡estamos contigo!
Aquí tienes algunos datos que quizá no conozcas sobre una de las mejores exportaciones gastronómicas de México!
El mezcal es algo así como el tequila, pero no del todo (¡es una especie de primo elegante y distinguido!)
Una de las mayores ideas erróneas sobre el mezcal es que es lo mismo que el tequila. No lo son. La diferencia radica en tres factores: el tipo de planta, la región de la que proviene los métodos de producción. El mezcal se elabora con hasta 28 variedades diferentes de agave, mientras que el tequila sólo puede producirse con agave azul. El tequila procede de Jalisco, mientras que el mezcal procede tradicionalmente del estado de Oaxaca y de algunas regiones de Guerrero y Michoacán. Por último, pero no por ello menos importante: el mezcal se produce con métodos tradicionales, mientras que el tequila se fabrica ahora en masa.
El mezcal es lo más «orgánico» que puede haber.
El mezcal era totalmente «orgánico» antes de que la palabra comenzara a utilizarse como una estratagema de marketing. La mayoría de los productores de mezcal siguen el método tradicional de utilizar huesos enterrados. Los corazones de agave, o piñas, se asan lentamente sobre piedras calientes en un pozo en forma de cono. Un fuego arde durante unas 24 horas para calentar las piedras que recubren el pozo. Las piñas se introducen en la fosa y se cubren con fibra de agave húmeda. Las piñas se cocinan durante dos o tres días. Wow.
Quiero decir, sólo mira esto. ¡No se puede ser más «orgánico» que eso!
La producción de mezcal requiere toneladas de paciencia: cada planta de agave tarda hasta una década en crecer.
Estos agaves bebé (lindos, ¿verdad?) están siendo plantados en el palenque Gracias a Dios (el término utilizado para los campos de agave) en Oaxaca. Se necesitarán años de riego, condiciones de luz y cuidados adecuados para que se conviertan en plantas utilizables de la variedad Tobala.
Estos tardaron siete años en crecer. Es decir, 61.320 días. ¡Esa es una larga pero digna espera para un elixir que tardará unas horas en ser consumido!
Estos son los tipos de mezcal que puedes disfrutar.
Como cualquier bebida espirituosa compleja, el mezcal viene en diferentes variedades. Cuando compres mezcal, tienes que fijarte en las siguientes palabras en la botella:
- Tipo I: El mezcal se elabora con 100% de agave como base. En algunas botellas se lee simplemente 100% agave.
- Tipo II: Tiene un 80% de agave y algunos otros ingredientes como el azúcar de caña.
- Blanco: Un aguardiente claro que fue envejecido durante 2 meses o menos.
- Dorado: Un mezcal blanco con color añadido.
- Reposado: ha sido envejecido entre dos y nueve meses en barricas de madera.
- Añejo: indica que ha sido envejecido un mínimo de 1 año, pero normalmente hasta 2 o 3 años.
- Joven: es un mezcal joven, envejecido apenas unos meses.
Los mezcales tienen una firma personal: sí, cada maestro mezcalero tiene su propio estilo.
Cuando los mezcaleros tradicionales, los maestros mezcaleros, fueron abordados por nuevas empresas para desarrollar su producto en algo más comercial, las diferencias entre los métodos de producción comenzaron a notarse. Por ello, cada mezcalero tiene un estilo propio: el tiempo de combustión de las cabezas de agave, la cantidad de carbón que utilizan, el tiempo de reposo del agave… todo ello da a cada botella un sabor único.
El mezcal es tan complejo como el whisky.
Al igual que los expertos pueden identificar el whisky en función de la región en la que se produce (algunos incluso afirman poder saborear las aguas saladas del océano de Escocia), el mezcal ofrece capas superpuestas de notas florales y ahumadas. La mejor manera de descubrir estas sutiles ráfagas de sabor: dejar que el mezcal cubra toda la lengua.
La mejor manera de beberlo: a sorbos, con rodajas de naranja y sal de gusano al lado.
Sí, la tradicional y mejor manera de disfrutarla es con una guarnición de rodajas de naranja y sal de gusano, que es una mezcla de sal, chile seco y gusanos triturados. Sí, es celestial.
El glorioso estado de Oaxaca es el paraíso del mezcal.
Las comunidades rurales llevan décadas produciendo mezcal. Ahora puedes reservar tours que te llevan a diferentes regiones del estado. Realmente puedes saborear el terruño en cada sorbo.
La biodiversidad oaxaqueña sostiene la producción de mezcal.
¿Adivina qué? El mezcal es el producto de un ecosistema cuidadosamente equilibrado. Métete con él y no tendremos más mezcal.
Los productores de mezcal luchan contra los métodos masivos y mecanizados.
Todo es artesanal cuando se trata de la producción de mezcal. Mira a estas dos preciosas señoras embotellando mezcal a mano. Los productores argumentan que la mecanización sólo significaría baja calidad. ¡Aquí, aquí!
¡No hace mucho tiempo la gente compraba el mezcal por galones! (y algunos aún lo hacen)
Durante años, el mezcal fue considerado una mala alternativa al tequila. Se consideraba una bebida barata y tardó décadas en introducirse en la vida nocturna urbana y en la hostelería de alto nivel. La gente lo compraba a granel.
El mezcal puede ser bueno para la salud (con moderación, por supuesto.)
El mezcal ayuda a la digestión (es una forma estupenda de terminar una comida copiosa) y ayuda a regular los azúcares en sangre. Eso sí, hay que beberlo con moderación, no más de dos tragos al día.
El mezcal tuvo un gran regreso a finales de la década de 2000, cuando se convirtió en algo hipster en la Ciudad de México.
La cultura hipster de la Ciudad de México es en gran parte responsable del resurgimiento del mezcal. Un gran elemento de la vida hipster es encontrar productos más naturales, y el mezcal no puede ser más natural. El mezcal se ha convertido en un culto culinario con seguidores que lo han embellecido con increíbles efectos visuales.
Y, por supuesto, los maestros de la coctelería hipster de todo el mundo han hecho del mezcal un elemento básico de innovación.
La industria del mezcal es un asunto multimillonario.
El mezcal se ha expandido en los mercados europeos y asiáticos a gran velocidad. Ahora hay 1.000 marcas de mezcal y Oaxaca acaba de ganar un juicio que determinó que la bebida espirituosa tiene derechos de denominación de origen, lo que significa que sólo puede producirse en la región. La cosa va viento en popa.
Los mejores chefs están simplemente ENAMORADOS del mezcal.
Esto es lo que el súper chef mexicano Enrique Olvera dijo a The Latin Times que tomaría como última comida: «O quesadillas, tacos de aguacate o una combinación de ambos, una cerveza fría y un buen mezcal». ¿El dulce beso de la muerte con un toque de mezcal ahumado? ¡Eso lo haremos!
El dúo de Breaking Bad se une de nuevo para abrir una marca de mezcal boutique: Dos Hombres.
Sí. Brian Cranston y Aaron Paul tenían a los fans de Breaking Bad hiperventilando ante la posibilidad de un reencuentro en pantalla, pero están haciendo algo mejor (al menos en nuestros libros): están viajando por Oaxaca en busca del maestro mezcalero perfecto para abrir su propia etiqueta. El infierno al sí.
¿No eres bebedor? Pues tómate un chocolate¡
El mezcal está siendo utilizado de forma creativa por chefs y chocolateros. Estos pequeños bocaditos de dulzura tienen una pinta increíble.
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