Los productores de mezcal no necesitan el Cinco de Mayo para celebrar el auge que han tenido en la última década. Según el Distilled Spirits Council, las ventas del otro elixir mexicano a base de agave han pasado de menos de 50.000 cajas en 2009 a más de 350.000 el año pasado.
Naturalmente, ese tipo de crecimiento asombroso ha provocado el aumento de la cantidad de mezcales de primera calidad, así como de la calidad de las bebidas alcohólicas ahumadas que se importan.
Pero el mezcal (a diferencia del tequila) es mucho menos conocido en este lado del mundo. Así que me puse en contacto con dos devotos de la categoría. El primero: Lou Bank, de SACRED Agave, una organización sin ánimo de lucro que ayuda a recaudar fondos para el desarrollo cultural, recreativo y educativo de las comunidades rurales mexicanas productoras de mezcal. En segundo lugar: Evan Hawkins, director de bebidas de Fox Lifestyle Hospitality Group.
¿Pero por dónde empezar? Habría que empezar por lo básico: ¿qué es exactamente el mezcal y en qué se diferencia del tequila?
«Hay mucho romanticismo sobre el mezcal. Y aunque gran parte de él se elabora con hornos de tierra revestidos de piedra, molinos de piedra tirados por caballos, fermentadores de madera al aire libre y alambiques de cobre alimentados con madera, gran parte también se elabora con herramientas y métodos industriales», afirma Bank. «Al final, la diferencia es que el tequila sólo puede elaborarse con agave weber azul cultivado en regiones específicas de los estados mexicanos de Jalisco y otros pueblos limítrofes como Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El mezcal, en cambio, puede elaborarse con cualquier agave cultivado en los estados mexicanos de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán y Puebla. Y al igual que el tequila, el mezcal es ahora un producto controlado por una denominación de origen. Antes se refería a cualquier bebida espirituosa destilada a partir del agave fermentado. Entonces el gobierno mexicano tomó el control del nombre «mezcal» y lo cambió de una categoría de bebidas espirituosas a una expresión específica. Así que el tequila se llamaba originalmente vino de mezcal de tequila -o el vino del mezcal de la comunidad de Tequila (en Jalisco)»
Evan Hawkins es el director de bebidas de Fox Lifestyle Hospitality Group, donde supervisa el… Rag Trader y Bo Peep Cocktail & Highball Store. Aquí, comparte su top 17 de mezcales.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
En cuanto a los mezcales fácilmente disponibles aquí en los Estados Unidos, Evan Hawkins te tiene cubierto. Este hombre lleva años fascinado por esta bebida alcohólica, desde hace unos ocho años, cuando le llamó la atención por primera vez: «Por aquel entonces trabajaba como camarero en Atlanta, cuando los mezcales empezaron a introducirse lentamente en el mercado. Hasta ese momento, creía que sólo se trataba de esa bebida loca de México que podía quitarte el óxido de la batería del coche. Pero se puede decir que fue amor a primera vista», dice Hawkins. «El mezcal puede ser dulce, ahumado y terroso, todo en uno, y su profundidad de sabor es increíble. Pero lo que me interesó fue que todas esas notas de sabor cambiaban significativamente en función de los productores y los elaboradores individuales. Es una de las bebidas espirituosas más interesantes que existen, tanto por su sabor como por su historia»
En cuanto a la forma en que abordó su lista, Hawkins consideró varios aspectos. «En primer lugar, pensé en cómo utilizaría los mezcales, así que elaboré una lista de uso: desde los más habituales hasta los que tienen sabores únicos, pasando por los más caros, que elevan el espíritu a una nueva estratosfera», explicó Hawkins. «Me acerqué a la bebida espirituosa a través de su diversidad y uso. También me benefició pensar que si tuviera un bar de mezcal, querría tener algo para cada tipo de bebedor de mezcal: cócteles, sippers, highballs y top shelf. Además, no estoy afiliado a Del Maguey. Pero tienen un catálogo tan diverso de mezcales que me siento atraído por muchos de ellos».
Aquí están 17 de las mejores selecciones de Hawkins.
El comerciante de trapos es donde quieres ir si quieres explorar el fantástico mundo del mezcal -antes de… comprometerte con una botella.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
«El primero en mi lista, sobre todo por su increíble juego de pegatinas políticas y por el hecho de que siempre se mantienen fieles a sus creencias y a su visión», dice Hawkins. «A menudo he soñado con aventurarme en el Café No Sé de Guatemala (un bar totalmente ilegal) porque parece un bar lleno de cultura y belleza. También parece que se lo pasa muy bien. Elaborado artesanalmente por un grupo de artistas y músicos en Antigua, el mezcal es un hermoso pedazo de agave ahumado, vegetal y delicioso.»
DEL MAGUEY VIDA
«Esta es mi mano derecha. Este es mi viejo fiel. Me encanta este mezcal por su precio y por lo delicioso que es. Es increíblemente versátil en cócteles o por sí solo», dice Hawkins. «Para mí fue el primer mezcal de verdad que vio en su barandilla para cócteles y creo que sigue manteniendo su lugar ahí para mí. Proviene de un gran productor, San Luis Del Río, cuya empresa matriz ha llegado a forjar algunos mezcales de una sola finca realmente increíbles. Me encanta todo lo relacionado con esta marca.»
DEL MAGUEY CHICHICAPA
«Un trago de alta calidad. Este bebé se merece estar solo en un vaso mientras se pone el sol y suena tu disco favorito», dice Hawkins. «El complejo sabor de este mezcal de una sola finca es absolutamente delicioso. Este fue el primer mezcal de alta gama que probé y siempre me ha parecido un sabor muy especial. Me encanta que empiece dulce, luego se vuelva terroso, picante y luego mentolado. Es uno de mis favoritos y siempre lo será.»
DEL MAGUEY PECHUGA
«Este sería mi segundo trago favorito de alta gama. Pechuga significa ‘pecho’ en español. La razón por la que lo llaman así es porque utilizan una pechuga de pollo real en el proceso de destilación», explica Hawkins. «Utilizan fruta fresca y frutos secos de las montañas y dicen que la pechuga añade equilibrio al sabor. Hombre, este es uno de los mezcales más salvajes con toneladas de sabor.»
Nuestra Soledad SAN BALTAZAR
«Un mezcal de pueblo del pueblo de San Baltazar. La más reciente botella de la familia Nuestra Soledad. Utilizan métodos centenarios y el hombre que lo hace hace brillar este jugo», dice Hawkins. «De nuevo, la profundidad del sabor que sacan de este mezcal es nada menos que increíble. El tocino, el humo, el polen de abeja y la hierba recién cortada golpean y patean el paladar. Directo de la botella, si fuera socialmente aceptable. Hasta entonces, supongo que lo tomaré solo».
AGAVE DE CORTES
«Este se presenta para mí como la segunda venida de los mezcales de riel hechos con calidad», dice Hawkins. «Tiene una nariz terrosa y picante y un sabor dulce y ahumado. Llegó para sustituir al Vida como una opción más barata para los bares que tenían márgenes más pequeños. Gana por completo en la categoría de «bang for buck». La primera vez que lo probé, me sorprendió. Nunca pensé que se pudiera conseguir un producto tan delicioso a un precio tan increíble. Me encanta que las bebidas espirituosas de calidad sean cada vez más asequibles.»
MONTELOBOS
«Esto cayó en mi regazo por medio de William Grant & Sons. Estuve en su fiesta durante Tales of the Cocktail y recuerdo haber visto su montaje, así que me acerqué a tomar un cóctel y me enamoré», dice Hawkins. «Se produce a partir de un agave orgánico muy específico (espadín) que sólo producen en pequeños lotes para perfeccionar el gusto, el sabor y el equilibrio. Me encanta la cantidad de cuidado y artesanía que hay en este mezcal.»
ALIPÚS SAN ANDRES
«Este es simplemente un mezcal sólido y uniforme. Un poco de humo y un poco de mineralidad: todo lo que quieres en un mezcal. Es un mezcal de tierras bajas producido en San Andrés. Proviene de buenos productores y no es caro. Es perfecto para un mezcal para principiantes, por lo limpios que son los sabores. Dejan que el agave hable por sí solo»
ALIPÚS SAN LUIS
«Este es otro mezcal de sabor salvaje. Obtienen el agave de las tierras blancas y de los depósitos rocosos de cobre», dice Hawkins. «Así que le da una especia picante y un sabor terroso con este pequeño gran final cítrico dulce. Lo hacen con la menor tecnología posible, incluso en los tiempos que corren. Una mula sigue tirando de la rueda del molino para moler el agave. Me gusta mucho la tradición y la historia, y este mezcal lo tiene todo.»
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
«Viví en Miami durante un tiempo y este mezcal me recuerda a ese lugar. No porque lo haya probado allí, sino porque sabe a maduros carbonizados y caramelizados -plátanos dulces fritos que se suelen tomar con la comida cubana-«, dice Hawkins. «Me encanta la forma en que este mezcal se despliega en el humo de las astillas de madera hasta las notas dulces y de plátano. Este es otro gran trago que debería disfrutarse mirando al agua con un plato de cerdo sazonado, arroz y frijoles negros.»
FIDENCIO
«El segundo mezcal de riel justo detrás de vida. Me los presentaron más o menos al mismo tiempo y la mayoría de los bares tenían uno u otro como su mezcal de riel. Aunque para mí no es tan bueno como el vida, pero todavía necesita una mención porque es un producto de calidad increíble con un punto de precio asequible. Viene de Oaxaca con un proceso de cosecha de 10 años y está por debajo de los 40 dólares la botella. Sí, por favor.»
PIERDE ALMAS DOBADAAN
«Esta compañía es verde, inteligente y hermosa y paga el precio completo por ello. Sus etiquetas son estos geniales y sencillos diseños impresos en papel 100% libre de ácido y hecho a mano con fibras indígenas. Iniciaron una reforestación de agave en zonas donde se han agotado. Hacen todo lo que las empresas de bebidas alcohólicas deberían hacer. Nos muestran la mejor manera de ser productores de alcohol. Y el sabor vale cada centavo. Este increíble baile floral y de clavo en el paladar ayuda a que el líquido se ponga a la altura de la grandeza de su empresa y brille sólo por su sabor».
REY CAMPERO ESPADÍN
«Un mezcal de gama media en cuanto a precio (alrededor de 50 dólares o más)», dice Hawkins. «Este mezcal espadín se elabora con seis agaves silvestres diferentes de toda la región. Es delicado y suave, y sólo un poco ahumado. La piña aparece en el centro, que es lo que más me gusta (sólo por mi obsesión enfermiza por todo lo relacionado con la piña). La etiqueta dibujada a mano también es bastante impresionante.»
SOMBRA
«Siento que siempre me van a atraer los mezcales asequibles. Por mucho que me guste el mezcal caro (que es mucho), me encantan los mezcales baratos que pueden ser bebedores diarios y centros de cócteles», dice Hawkins. «Este es uno de esos mezcales. Súper asequible e increíblemente limpio. Un poco de humo, un poco de cítricos y un acabado de agave muy limpio. Fácil de beber y una sólida edición para el bar de casa.»
DEL MAGUEY MINERO
«Otro monocultivo de la casa Maguey. Una de las cosas que me gustan de esta casa es que todos sus mezcales tienen un hermoso equilibrio de sabor», dice Hawkins. «Este, en particular, juega con mi equilibrio de sabor favorito. Va de lo floral a las ricas frutas de invierno, a la miel dulce quemada y a los cítricos. Me encanta tomarlo con un gran cubito de hielo y una cáscara de naranja».
EL SILENCIO ESPADÍN
«Este es el Darth Vader del mezcal. Una botella totalmente negra adornada con una etiqueta sexy que te reta al lado oscuro. No sólo es una de las botellas más chulas que hay, sino que el líquido que contiene también es bastante escandaloso. Me encanta toda su estética: las artes místicas y los mazos de tarot adornan su imaginería. El mezcal es una de esas formas de arte transmitidas y protegidas a través del tiempo. Es un arte que a menudo se siente místico y especial y esta botella lo capta. Las notas están llenas de especias, frutas y dulces horneados, además del carbón del humo. Místico y delicioso como debe ser el mezcal».
DEL MAGUEY CREMA
«Dulce, ahumado y cremoso (sin leche). Este mezcal es peligroso. Es tan suave y delicado en la lengua que fácilmente podrías dejarte llevar más de la cuenta por este tipo», dice Hawkins. «Utilizan la misma base que el Vida y luego le añaden Miel de Maguey, que es un jarabe sin fermentar de agave tostado. Está muy bueno y es aún mejor en los cócteles».