10 Diferencia entre amilosa y amilopectina (con imágenes y estructura)

La amilosa y la amilopectina están presentes una al lado de la otra e intercaladas en el gránulo de almidón. Tienen propiedades químicas y físicas únicas y sus proporciones relativas influyen en las propiedades generales de los almidones. La amilosa forma una dispersión coloidal en agua caliente, mientras que la amilopectina es completamente insoluble.

¿Qué es la amilosa?

La amilosa, también denominada polímero lineal, es uno de los dos componentes principales del almidón. La amilosa puede describirse como un polisacárido lineal en el que las unidades de anhidroglucosa están unidas por enlaces a-d-1,4 glucosídicos. Forma alrededor del 20-30% de la estructura del almidón.

También son buenos formadores de película y dan lugar a un gel firme cuando se cocinan. Las moléculas de amilosa pueden comprender entre 200 y 6000 unidades de anhidroglucosa, lo que varía entre los distintos tipos de almidón. Las moléculas tienden a adoptar una estructura helicoidal natural. Además, se sabe que la amilosa interactúa con el yodo, los alcoholes orgánicos y los ácidos grasos. Da un color azul en la prueba de yodo que ayuda a distinguirla de otros componentes.

El contenido de amilosa varía considerablemente entre los diferentes almidones y se han realizado modificaciones genéticas para obtener almidones con contenidos de amilosa que varían del 1% al 75%. Una fuente común de almidón con alto contenido en amilosa es el maíz híbrido que contiene entre un 50% y un 70% de amilosa. Actualmente, gracias a la mejora de las plantas, existen almidones de arroz y de patata con alto contenido en amilosa.

Lo que hay que saber sobre la amilosa

1. La amilosa es un polímero de cadena no ramificada de unidades de D-glucosa.
2. Da un color azul oscuro/negro cuando se añade una solución de yodo.
3. La amilosa es menos soluble en agua.
4. No forma un gel cuando se añade agua caliente.
5. La amilosa constituye aproximadamente el 20-30% del almidón.
6. La amilosa puede hidrolizarse con las enzimas α amilasa y βamilasa completamente.
7. Tiene enlaces α 1-4 glicosídicos.
8. La amilosa tiene una estructura de cadena recta.
9. La amilosa es un gran sistema de almacenamiento de energía.
10. La amilosa tiene entre 300 y varios miles de unidades de glucosa.

¿Qué es la amilopectina?

La amilopectina es también un componente del almidón. Es un polisacárido soluble en agua y un polímero muy ramificado de unidades de α-glucosa que se encuentra en las plantas. Las unidades de glucosa están unidas de forma lineal con enlaces α glicosídicos en la cadena de ramificación. La amilopectina es un polímero muy ramificado, formado por 2000 a 200000 unidades de glucosa. Sus cadenas internas están formadas por 20-30 subunidades de glucosa.

La amilopectina forma aproximadamente el 80-85% del almidón, aunque el porcentaje varía según la fuente. Por ejemplo, el contenido de amilopectina es del 100% en el arroz de grano medio, la fécula de patata cerosa, el maíz ceroso y el arroz glutinoso; y menor en el arroz de cadena larga, el amiloma y las patatas rojas.

La amilopectina es una fuente de energía especialmente en los animales. Da un color marrón rojizo en la prueba de yodo y eso ayuda a distinguirla de otras.

Lo que hay que saber sobre la amilopectina

1. La amilopectina es un polímero de cadena ramificada de unidades de D-glucosa.
2. Da un color marrón rojizo cuando se añade una solución de yodo.
3. La amilopectina es más soluble en agua.
4. Forma un gel cuando se le añade agua caliente.
5. La amilopectina constituye aproximadamente el 70-80% del almidón.
6. La amilopectina no puede ser hidrolizada con las enzimas α amilasa y β amilasa completamente.
7. Tiene enlaces α 1-4 glicosídicos y enlaces α 1-6 glicosídicos.
8. La amilopectina es una estructura ramificada.
9. La amilopectina sólo almacena una pequeña cantidad de energía.
10. La amilopectina tiene entre 2000 y 200.000 unidades de glucosa.

Diferencia entre amilosa y amilopectina en forma tabular

BASE DE COMPARACIÓN	AMILOSA	AMILOPECTINA
Descripción	La amilosa es un polímero de cadena no ramificada de unidades de D-glucosa.	La amilopectina es un polímero de cadena ramificada de unidades de D-glucosa.
Prueba de yodo	Da un color azul oscuro/negro cuando se añade una solución de yodo.	Da un color marrón rojizo cuando se añade solución de yodo.
Solubilidad	Es menos soluble en agua.	Es más soluble en agua.
Reacción con el agua caliente	No forma un gel cuando se añade agua caliente.	Forma un gel cuando se le añade agua caliente.
Porcentaje en el almidón	Constituye alrededor del 20-30% del almidón.	Constituye alrededor del 70-80% del almidón.
Hidrólisis	Puede hidrolizarse con las enzimas α amilasa y β amilasa completamente.	No se puede hidrolizar con las enzimas α amilasa y β amilasa completamente.
Enlaces glicosídicos	Tiene enlaces α 1-4 glicosídicos.	Tiene α 1-4 enlaces glicosídicos y α 1-6 enlaces glicosídicos.
Estructura	Es una estructura de cadena recta.	Estructura ramificada.
Contenido energético	Es un gran sistema de almacenamiento de energía.	Sólo almacena una pequeña cantidad de energía.
Unidades de glucosa	Tiene entre 300 y varias mil unidades de glucosa.	Tiene 2000-200.000 unidades de glucosa.

¿Cuáles son algunas de las similitudes entre la amilosa y la amilopectina?

• Tanto la amilosa como la amilopectina se encuentran en los gránulos de almidón.
• La amilosa y la amilopectina están compuestas por unidades de D-glucosa.
• Tanto la amilopectina como la amilosa son polisacáridos.
• Las moléculas de amilopectina y amilosa tienen enlaces α 1-4glicosídicos.