Vom Langweiler zum Feinschmecker: Es gab eine Zeit, in der das Essen von Thunfisch nicht als Gourmet-Erlebnis galt. Thunfisch in Dosen war ein Standardmittagessen für Schulkinder und Aufläufe am Wochenende. Die Nachfrage nach Thunfisch war gering: 1950 belief sich die weltweite Fangmenge auf 660.000 Tonnen (ungefähr); heute ist die Nachfrage geometrisch gestiegen, und die Weltfangmenge erreichte kürzlich mehr als 7 Millionen Tonnen.
Vom Müll zum Schatz
In den 1970er Jahren galt Roter Thunfisch als Abfallfisch. Er wurde für Katzenfutter verwendet, und Sportfischer zahlten dafür, dass sie ihn von ihren Booten holten. Mitte der 1990er Jahre war der Ruf des Roten Thunfischs in Japan so schlecht, dass er als neko-matagi bezeichnet wurde, also als Futter, das nicht einmal für Katzen geeignet ist. Heute ist er der teuerste Fisch im Meer.
Historisch gesehen war Sushi eine Möglichkeit, Lebensmittel zu lagern. Der Fisch wurde gesalzen, mit Reis bedeckt oder gefüllt und ein Jahr lang in einem Fass gelagert, bis der fermentierte Reis klebrig wurde. Zur Essenszeit wurde der Reis weggeworfen und der Fisch verzehrt. Als die Bevölkerung wuchs, war dieser Prozess zu langsam, so dass die Japaner Druck ausübten oder Essig in den Reis gaben, um die Gärung zu beschleunigen. Dieser Prozess war für einige Fische effizient, aber für den Blauflossenfisch – wegen seines hohen Fettgehalts – war dieser schnelle Prozess nicht gut.
Nach dem Krieg halfen die Amerikaner den Japanern, einen Geschmack für fettes Rindfleisch zu entwickeln, aber Japan hatte wenig Platz für Rinderfarmen und musste das Rindfleisch importieren (was es bis heute tut). Sie begannen, nach ähnlichen Geschmacksrichtungen aus dem Meer zu suchen – und Roter Thunfisch fand seinen Platz auf dem Markt als das Rindfleisch des Meeres.
Nicht jeder Thunfisch ist Roter Thun
Nicht alle Thunfische sind gleich. Viele Jahre lang wurde Roter Thun überfischt und es wurde ihm nicht die Möglichkeit gegeben, sich zu vermehren. Nachhaltigkeit war nicht Teil der Kultur des Blauflossenthunfischfangs.
Fake News
Die Irreführung des Kunden ist Teil des Thunfischproblems. Supermärkte verkaufen Thunfisch in Dosen und Beuteln, und auch wenn er als Thunfisch gekennzeichnet ist, ist er nicht wirklich Thunfisch. Wenn er als helles Fleisch eingestuft wird, handelt es sich wahrscheinlich um Echten Bonito (einen Cousin des Thunfischs). Ungefähr 70 Prozent des Thunfischs in Dosen ist Echter Bonito, der reichlich vorhanden und billig ist. Da er schnell reift, ist Nachhaltigkeit kein Thema.
Albacore mit einem milden Geschmack und festen Fleischstücken wird als „weißes Fleisch“ bezeichnet, und etwa 30 % des Thunfischs in Dosen fällt in diesen Bereich. Aufgrund der Fangmethoden können die Nachhaltigkeit und der Quecksilbergehalt ein Problem darstellen.
Restaurants verkaufen wahrscheinlich Yellowfin (auch AHI genannt, hawaiianisches Wort für Thunfisch. Ahi wird auch für Großaugenthun verwendet) und nicht Bluefin. Gelbflossenthun kann überfischt sein, so dass aus Gründen der Nachhaltigkeit Fisch aus Stangenfängen die beste Wahl ist.
In einer Sushi-Bar können Sie Maguro (japanisch für Thunfisch) kaufen. Leider wird auf der Speisekarte eher der Teil des Fisches beschrieben, der verkauft wird, und nicht seine Herkunft oder sein Erbe. Toro wird traditionell aus dem butterweichen Bauch des Roten Thunfisches geschnitten, während otoro aus dem Bauch in der Nähe des Kopfes stammt und chutoro aus der Mitte oder dem hinteren Teil des Bauches geschnitten wird und weniger fett ist als otoro.
Bluefin ist außergewöhnlich
Bluefin ist selten und teuer. Ein einzelnes mundgerechtes Stück Bluefin otoro kann bis zu 25 Dollar kosten. Wenn auf Ihrer Sushi-Rechnung 10 $ für zwei Stücke otoro stehen, haben Sie keinen Blauflossenfisch. Blauflossen-Thunfisch hat in der Regel ein dunkelrotes Fleisch, das an rohes Rindfleisch erinnert, während Echter Bonito eine hellere Farbe hat und Gelbflossen-Thunfisch blassrosa ist.
Die steigende Nachfrage nach Thunfisch hat die Besorgnis geweckt, dass die weltweite Fischerei das Aussterben der Art beschleunigt, den Zustand der Ozeane ruiniert und die Frage aufwirft, was „genau“ auf meinem Teller liegt.
Gone Fishing
Es gibt nur sehr wenige Unternehmen, die berechtigt sind, den wilden Roten Thun in der Balearischen See zu fangen, und die Erlaubnis wird erst erteilt, nachdem die Thunfische aus dem Atlantik gewandert sind und ihre Eier abgelegt haben. Die Fischer von Balfego (einer der größten Fischereibetriebe der Region) identifizieren die Thunfischschwärme und fangen sie mit einem Netz ein, während das Boot einen Kreis bildet, um sie einzufangen. Das Netz wird geschlossen, und die Bluefins wissen, dass sich ihre Umgebung verändert hat, und suchen nach einem Ausweg. Zu diesem Zeitpunkt werden sie noch nicht aus dem Wasser geholt, da sie am Leben bleiben und schwimmen sollen.
Nach Abschluss des Netzvorgangs kommt ein weiteres Boot mit einem Transportbecken, das an dem Ring um den gefangenen Thunfisch befestigt wird. Professionelle Taucher mit Trillerpfeifen, die das Delphinradar simulieren, steigen ins Wasser und leiten die Thunfische aus dem ursprünglichen Gehege in das Transportbecken und die Thunfische aus dem Netzraum in das Becken. Der gesamte Vorgang wird auf Video aufgezeichnet, damit die Anzahl der gefangenen Roten Thunfische genau verfolgt werden kann. Einige Minuten später wird das Video mit den offiziellen Kontrolleuren an Bord angeschaut und die genaue Anzahl festgehalten. Die Dokumente werden von Inspektoren und Beobachtern unterzeichnet, um die Genauigkeit zu gewährleisten.
Die Boote mit den gefangenen Blauflossen bewegen sich langsam nach L’Ametlla del Mar, wo der Fang in einen festen Pool von Balfego gebracht wird. Die Roten Thunfische werden gefüttert und bei Laune gehalten, bis sie auf Anfrage eines Käufers geerntet werden.
Die Thunfische kommen dünn an, weil sie gefangen werden, nachdem sie ihre Atlantikschwimmstrecke beendet und ihre Eier abgelegt haben. Wenn sie sich in ihren neuen Becken eingerichtet haben, sind sie ausgehungert. Sie werden mit Makrelen, Tintenfischen, Sardinen und Sardellen gefüttert, die sie auch in freier Wildbahn verzehrt hätten. Das Problem bei dieser Praxis ist, dass die Bestände einiger dieser Nahrungsquellen (z. B. Sardinen und Sardellen) aus dem Mittelmeer verschwinden, da sie von den Roten Thunfischen gefressen werden. Die Fische fressen in den ersten Wochen in der Meeresfarm, in der sie 4-12 Monate gehalten werden, bis zu 4 % ihres Körpergewichts und nehmen dabei 15 – 100 % ihres Körpergewichts zu.
Wenn ein Käufer gefunden ist, werden die Thunfische von einem Taucher handverlesen, der ihr Gewicht und ihren Fettgehalt prüft, und nur 40-50 Fische werden dreimal pro Woche entnommen. Die Thunfische werden an die Küste verschifft, verpackt und im Ganzen (am selben Tag) zu den internationalen Märkten geflogen, so dass das Produkt noch am selben Tag (oder einen Tag später) an seinem endgültigen Bestimmungsort ankommt, aber immer auf dem schnellsten Weg.
Bluefin Pedigree Traceable
Konsumenten, die in einem Restaurant Roten Thun von Grup Balfego bestellen, erhalten einen Strichcode, der es ihnen ermöglicht, die Geschichte und den Stammbaum des Thunfischs zu erfahren, da Balfego ein Pionier in der Entwicklung eines Rückverfolgbarkeitssystems für Thunfisch ist. Das Unternehmen betreibt die größte Thunfischzucht Spaniens in L’Ametlla de Mar an der katalanischen Küste und wurde von zwei Cousins, Manel und Pere Vicent Balfego (spanische Fischer in fünfter Generation), gegründet, die einen Code entwickelt haben, der jedem Thunfisch und jedem seiner Teile zugeordnet ist. Der Code begleitet den Thunfisch (und seine Teile) vom Meer bis auf den Teller, so dass die Verbraucher genau wissen, welche Art sie essen, welches Gewicht der Fisch hat, wann er geerntet wurde, wie er gefangen wurde, welche mikrobiologischen Analysen durchgeführt wurden, wie hoch der Fettanteil ist und wer der Endverbraucher ist.
Balfego unterhält außerdem eine Weltkarte auf seiner Website, auf der die Verbraucher sehen können, welche Restaurants an dem Programm teilnehmen. Wenn der Kunde den Thunfisch nicht innerhalb einer Woche verzehrt hat, wird er aus der Restaurantliste gestrichen – bis zur nächsten Bestellung. Es ist nicht verwunderlich, dass Restaurants mit Michelin-Sternen zu den treuen Verbrauchern von Balfego Bluefin-Thunfisch gehören.
Der Fang von Rotem Thun gehört zu den höchsten Prioritäten der spanischen Fischereiindustrie, und die spanische Verwaltungsbehörde meldet die Fänge direkt an die Internationale Kommission für die Erhaltung der Thunfischbestände im Atlantik (CCAT), eine zwischenstaatliche Fischereiorganisation, die für die Erhaltung von Thunfischen und thunfischähnlichen Arten im Atlantik und den angrenzenden Meeren zuständig ist.
Der größte jemals gefangene Rote Thun wog fast 1.500 Pfund und war 3 Meter lang. Sie sind Warmblüter – im Gegensatz zu den meisten Fischen
Blaubarsch kommt in New York City an
Um den Führungskräften von Restaurants und anderen Lebensmittelbetrieben, internationalen und lokalen Köchen und den kulinarischen Medien die einzigartigen Eigenschaften des Balfego-Blaubarsches vorzustellen, wurde ein ganzer Thunfisch nach Manhattan geflogen und Hunderten von Teilnehmern das System der Verbindung von Meer zu Tisch erklärt.
Zu den perfekten Getränken, die zu Blauflossenthunfisch passen, gehören Tio Pepe (aus Jerez, Südspanien), Naveran Brut Cava und Blat Vodka.
Tio Pepe gilt als der meistverkaufte Fino der Welt. Einmal geöffnet, bleibt er 4-5 Tage lang köstlich, wenn er kalt aus dem Kühlschrank serviert wird. Er passt gut zu Chorizo, Oliven, Nüssen, Manchego-Käse und Blauflossenthunfisch, Garnelen und Krabben.
Naveran Brut Vintage Cava ist ein Schaumwein, der 1901 von der Familie Naveran gegründet wurde. Die drei autochthonen Rebsorten: Xarello (für Körper), Macabeo (aromatische Intensität) und Parellada (Säure). Er kann als Aperitif oder zum Dessert serviert werden. Er passt gut zu Weichkäse, Blauflossenthunfisch, weißem Fleisch (Schwein und Huhn) und eignet sich für besondere Anlässe.
Blat Vodka aus Spanien gilt als der einzige Wodka, der zu 100 Prozent frei von Verunreinigungen ist, was durch ein einzigartiges (und patentiertes) Destillations- und Reinigungsverfahren erreicht wird. Der Wodka wird aus 100 Prozent französischem Weizen (glutenfrei und koscher) im französisch-russischen Stil hergestellt. Er passt gut zu Blauflossenthunfisch sowie zu Kaviar, geräuchertem Fisch (z.B. Lachs, geräucherte Makrele), eingelegtem Hering, getrocknetem oder geräuchertem Rindfleisch und Steak /Venison Tartare.
Balfegó’s ist bekannt für seinen Fokus auf Nachhaltigkeit und erntet, züchtet, untersucht und verkauft Blauflossenthunfisch über ein System, das den Fortbestand der Art gewährleistet. Das Unternehmen wurde durch Juan Serrano, Geschäftsführer, Montse Brull, Jose Andres und Manel Balfego, Co-Präsidenten des Unternehmens, vertreten. Für weitere Informationen klicken Sie bitte hier.