Takket være online hummerrederier kan Maine-grillede hummere nydes med 24 timers varsel af hummerelskere på begge kyster i USA. Grillning af hummer tager omtrent den samme forberedelsestid som de konventionelle kogende og dampende metoder. Den virkelige forskel er, at grillen vil tilføre den røgede smag fra kullene og eventuelle marinader eller smør. Desuden kan du lave al din madlavning på grillen, herunder sider, grøntsager og din torv, mens du nyder det gode udendørsliv og en kølig cocktail eller to.
Sidens indhold
Sådan griller du hummere uden at ødelægge dem
De fleste opskrifter på hummergrillning handler om, hvordan du griller hummerhaler, men denne guide viser dig, hvordan du griller hele, levende hummere. Som du vil opdage, er der mange muligheder og ikke én rigtig måde. Ikke desto mindre skal du følge disse enkle regler for hummergrillning: 1. Køb kun superfriske, livlige hummere. 2. Tjek altid varmen, for en gennemstegt hummer er ikke en mulighed.
Hvad du skal bruge:
- En kul- eller træfyret grill er bedst, men en gasgrill er en praktisk mulighed
- Livne Maine-hummere med hård skal, ca. 1 1/2 lb. stk. eller tungere
- Køkkensaks og/eller en stor, skarp kokkekniv
- Salt, peber, knust hvidløg eller dine yndlingskrydderier (som estragon)
- 2 pinde smør eller olivenolie
- Stort, friske citroner
- Pasta pensel
Grillning af hele hummere
Grill kun livlige hummere med hård skal, ca. 1-1/2 pund eller større. Mindre hummere koger for hurtigt på grillen. Den tykke, robuste skal på en hummer med hård skal kan holde til grillens hårdhed. Du får også mere kød end en vandig hummer med blød skal. Det er de hummere med skrøbelig skal, der normalt fanges om sommeren.
- Kog først dine levende hummere i ca. 4 minutter, afdryp dem og afkøl dem lidt.
- Vend hummeren med maven opad, og skær hummeren på langs helt igennem kødet og skallen, så du får to halvdele pr. hummer. Kassér den mørke mave (en grynet sæk), der ligger bag øjnene, og den bløde grønne tomally (lever).
- Rub oliven ind i kødet som i grillhummers hummerhaler ovenfor (trin 2).
- Sæt hummeren med kødsiden nedad på grillen, og grill den derefter 8-10 minutter, mens den vendes én gang.
Sikkerhed ved grillning af fisk og skaldyr
Hav disse sikkerhedsforanstaltninger i tankerne, før du begynder at grille hummer. Først og fremmest skal kolde fisk og skaldyr forblive kolde, og varme fødevarer skal forblive varme. For at undgå krydskontaminering skal du vaske hænder før og efter håndtering af rå fisk og skaldyr: dryp ikke saften fra fisk og skaldyr på bordplader, redskaber eller andre fødevarer; vask de beholdere, der har indeholdt rå fisk og skaldyr, grundigt. Du kan få flere sikkerhedstips med sund fornuft i vores tjekliste for sikre fisk og skaldyr.
Grill hummere friske
Friske levende hummere skal aflives hurtigt og humant, lige før grillen bliver varm. Her er to muligheder: Læg hummerne i fryseren i ca. fem minutter for at bedøve dem, eller du kan blanchere eller parkoge dem. Hvis du vil parkoge hummere, kan du sænke dem ned i en gryde med kogende vand i højst 3-4 minutter og med en tang forsigtigt tage dem ud og lægge dem i et isbad for at stoppe kogningsprocessen.
Tip: En kogt, dampet eller pocheret hummer kan lægges på grillen med skallen opad i 3-5 minutter før servering.
Forberedelse af levende hummer til grillen
Du kan grille hele hummere uden at forberede dem, som nogle kokke gør, men vi foreslår, at du deler dem for at lade grillens røgede smag komme til udtryk. Ifølge tests foretaget af Cooks Illustrated var en delt hummer den bedste måde at få den rigtige grillsmag og maksimere den søde smag af hummerkødet.
Nu er der ingen fare for at blive klemt, og du kan fjerne båndene fra kløerne uden at risikere at blive klemt. Læg din afkølede eller blancherede hummer på undersiden, og med spidsen af en skarp kokkekniv starter du bag øjnene ved hovedet og flækker hummeren på langs hele vejen gennem halen. Brug en god køkkensaks til at hjælpe med at klippe halen igennem. Fjern den lille grå sæk bag hovedet, den kulsorte rogn (kun hos hummerhunner) og den grønne tomalley (hummerlever), og kassér den. Fjern også den sorte tarmåre, der løber fra mavesækken til spidsen af halen.
Tilberedning af hummerkløerne
Hummerkløerne tager længere tid at tilberede end hummerkroppen og -hale-kødet, da skallerne har tendens til at være lidt tykkere. Fjern kløerne fra panseret med en drejende bevægelse. Herefter blancheres kløerne og tilberedes færdigt på grillen. Den berømte hummerkokker Jasper White beholder kløerne intakte og dækker dem med en bradepande eller tærteform, så hele hummeren tilberedes jævnt.
Grillede hummere tilberedningstider
Når grillen står på medium varme, ikke høj varme, placeres hummerhalvdelene med kødet opad med skallerne på risten. Krydr hummerkødet med salt og peber, og med en pensel pasta skallen og det blottede kød med olivenolie eller din yndlingssmørblanding. Luk grillen, og lad den stege i ca. 3-6 minutter. Smør hurtigt med mere smør eller olie, og steg i yderligere 4-5 minutter. Vi anbefaler ikke, at du vender hummeren, da du så mister al saften. Olien eller smørret holder ikke kun hummeren fugtig, men hjælper også med at forkulle skallen, så den bliver lettere at knække.
Da hummere tilberedes hurtigt, skal du holde et vågent øje med grillen. Igen, hvis de tilberedes for længe, er der ingen vej tilbage. Et eller to minutter for længe, og kødet vil tørre ud og blive sejt. Kødet er færdigt, når det begynder at blive fastere og bliver uigennemsigtigt hvidt. Det er vigtigt at bemærke, at dine hummere fortsætter med at koge, selv efter at de er taget af grillen.
Servér en afslappet grillet hummermiddag
Sæt dine hummere på et stort fad og server dem med rigeligt smør og citronskiver. Du kan knække kløerne på forhånd med kokkekniven. For en afslappet affære dækker du bordet med den lokale avis, og læg nogle skaldyrskiks og skaldyrsgafler på bordet, så dine gæster kan grave i dem.