Her er den anden del af vores funktion Spørg kokken, hvor vi behandler dine brændende spørgsmål, dem, der driver dig til vanvid i køkkenet. Vi har allieret os med Matthew Robinson, en kok med ikke kun køkkenerfaring, men også produktudvikling og masser af viden om fødevarevidenskab tilmed. Hans mojo er at inspirere folk til at innovere i køkkenet. Du kan finde ham på Culinary Exchange. Eller lige her!
Denne måneds spørgsmål kommer fra Paula Jacobson, som driver Cookbook Construction Crew sammen med Sheilah Kaufman. Paula, der ikke er fremmed i køkkenet, har et spørgsmål, som hun har “stillet mange kokke og aldrig fået et tilfredsstillende svar”. Vi får altid at vide, at vi skal tilberede fjerkræ til 165°F for at garantere sikkerheden. Hvorfor er det i orden at spise mørt andebryst, som det altid bliver serveret på restauranter? Tak!
Her er kokkens svar:
Dette er et glimrende spørgsmål, og svaret er enkelt. Eksperter, som folk fra USDA og FDA, siger, at det ikke er hensigtsmæssigt at tilberede noget fjerkræ til en temperatur under 165°F uden at øge risikoen for fødevarebårne sygdomme, og det er virkelig ikke ok at spise sjældent andebryst af samme grund.
Jeg forestiller mig, at en samtale om dette spørgsmål kan gå nogenlunde sådan her:
Person, der sidder ved et bord på en restaurant: {Tænker: Hmmm…Jeg tror, jeg vil have andebrystet. Jeg elsker andebryst. Så velsmagende!}
Tjeneren: Goddag og velkommen til Chez Mallard. Skal jeg fortælle dig om vores specialiteter, eller ved du allerede, hvad du vil have?
Person, der sidder ved bordet i restauranten: Jeg vil have andebryst.
Opvasker: Jeg vil have andebryst: Jeg vil gerne have en af vores gæster. Hvordan skal andebrystet tilberedes?
Person, der sidder ved bordet i restauranten: Hvordan anbefaler kokken, at andebrystet tilberedes?
Tjener: Kokken anbefaler, at andebrystet tilberedes medium rare. Andebrystet vil være meget rosa, saftigt og meget velsmagende.
Person ved bordet i restauranten: {Tænker skeptisk: Hmm, det lyder som om, at den måske ikke er gennemstegt, men det er sådan, kokken anbefaler den.} Hvorfor kan dette andebryst være underkogt og stadig være sikkert at spise?
Tjener: {Siger et af følgende}
A) Vi her på Chez Mallard kender landmanden personligt, og disse ænder er opdrættet på en lille bukolisk gård, hvor blide vestlige briser skubber patogenerne væk fra kysten og sikrer, at der ikke er nogen mikroorganismer, der kan inficere anden.
B) Kun fugle, der forarbejdes i et militær-industrielt komplekslignende miljø med masseproduktion, er i fare for at blive smittet. (fortsæt med svar A) eller
C) Disse ænder blev masseret og afpudset i et varmt voks-spabad, så alle patogener dræbes, hvorefter de blev indkapslet i voksen og bogstaveligt talt klædt forsigtigt af ænderne.
For at låne fra et andet husdyr: Hvert eneste af de svar, som den velmenende, men dårligt informerede tjener gav ovenfor, er HOGWASH. Faktum er, at fjerkræ, herunder ænder, skal tilberedes til en minimumstemperatur på 165°F, dvs. medium godt på skalaen for beskrivelse af “hvordan man tilbereder kød”. Hvorfor? Fordi ænder ligesom andet fjerkræ er modtagelige for forurening med salmonella og campylobacter, uanset om de kommer fra en lille eller stor gård, eller hvordan de er blevet fjerkræfritaget. Hvis kokkene, der tilbereder anden, ikke følger gode hygiejneprocedurer (som f.eks. håndvask eller korrekt desinficering af overflader), kan der desuden ske andre former for krydssmitte. Tilberedning til en minimumstemperatur på 165°F sikrer, at patogener dræbes, og at risikoen for fødevarebårne sygdomme reduceres.
Den manglende evne til at få tilfredsstillende svar fra kokke om dette er mildt sagt bekymrende, men kan indikere en interessant gåde, som en kok (og måske en seriøs hjemmekok) står over for. En kok vil altid være interesseret i at skabe et andebryst, der er perfekt lækkert, men skal han/hun gøre det, når han/hun ved, at det ikke er tilberedt ved passende temperaturer? Hvis kokkens omdømme kun er så godt som det sidste serverede andebryst, bør en kok så ignorere sit ansvar for fødevaresikkerheden? Man behøver blot at se så langt som til verdens Redzepis eller Blumenthals for at se, hvilke vanskeligheder et fødevaresikkerhedsproblem kan forårsage.
Den person, der sidder ved bordet, har naturligvis et valg, men det bør være et informeret valg. Det er helt sikkert en del af en koks professionelle ansvar at sørge for, at hans eller hendes klientel er klar over, at det kan være godt for smagen at undertilberede and til medium-rare eller medium, men at det også er forbundet med visse risici. I en tid, hvor kokkene har rockstjernestatus og opfattes som vigtige meningsdannere, kan der opstå forvirring om, hvordan mad skal tilberedes korrekt, og det kan få uheldige konsekvenser, hvis de ikke følger de rette standarder for fødevaresikkerhed, og det kan resultere i uheldige konsekvenser. Situationen bliver endnu mere risikabel, når den person, der sidder ved bordet, bevidst eller ubevidst er gravid, en ældre borger eller en del af en anden højrisikogruppe, der er mere modtagelig for fødevarebårne sygdomme. Bør kunden ikke kunne stole på kokkens og personalets professionalisme og viden og forvente fuld oplysning – dvs. at anden vil være mest velsmagende, hvis den tilberedes medium rare eller medium, men det betyder, at den skal tilberedes ved en lavere temperatur end anbefalet?
Selv om vi måske ikke alle er enige om, at kokkene i sidste ende er ansvarlige for både smag og fødevaresikkerhed, er der én ting, der ikke kan bestrides: And bør ligesom alt andet fjerkræ tilberedes til en minimumstemperatur på 165∘F for at reducere risikoen for fødevarebårne sygdomme.