El ceviche es el plato peruano más famoso. Este popular plato de marisco tiene su origen en Lima, Perú, pero se encuentra en muchas zonas costeras de América Latina, como Ecuador, Chile, México y Colombia. El ceviche también se conoce como cebiche y a veces se escribe seviche. En su forma más simple, el ceviche consiste en pescado crudo y zumo de lima fresco con un poco de chile, o pimientos picantes.
Estamos hablando del ceviche clásico (el plato nacional de Perú) o ceviche peruano en particular, pero los métodos de cocción en general, la preparación y los ingredientes son similares a otras formas de este plato como el ceviche mexicano o el ceviche con camarones, langostinos, pulpo o atún ahi.
Ceviche – Limas y Leyendas
El ceviche, pronunciado «say-beach-chay», es un estilo de cocina que proviene de las zonas costeras de América Central y del Sur. Combina alimentos tradicionales consumidos por los nativos de la región y alimentos traídos por los españoles en el siglo XVII. Esta tradición culinaria ha crecido rápidamente en popularidad en todo el mundo.
El ceviche no es difícil de preparar, pero requiere atención a los detalles e ingredientes frescos.
Aprende a hacer ceviche
Veamos por qué esta maravillosa comida está ganando en popularidad en todo el mundo. Te explicaré algunos de los mitos sobre su preparación.
Historia del ceviche
Una teoría interesante sobre el ceviche es que el delicioso plato de marisco fue originado por los Moche de Perú hace unos 2000 años. Los Moche utilizaban el jugo fermentado de la fruta de la pasión del plátano local para marinar sus mariscos crudos. Los españoles, a su llegada, modificaron ligeramente el plato. El ceviche se extendió luego a otras naciones de América Latina, ya que las poblaciones locales añadieron su propia versión de las recetas de ceviche.
Recientemente, los historiadores han descubierto que el pescado se marinaba en chichi, una bebida andina fermentada, durante el gobierno de los incas. Sin embargo, ésta es sólo una de las muchas teorías sobre el origen de este plato tan apreciado.
El término «ceviche» puede proceder de varias fuentes. Podría venir de un término latino, cibus, que significa «comida para hombres y animales». También puede provenir de palabras árabes para vinagre o sopa, o simplemente de la palabra española «escabeche», que significa «encurtido». Ceviche también puede escribirse seviche o cebiche. En español, estas palabras se pronuncian igual.
Ingredientes del auténtico ceviche peruano
Aunque las recetas de ceviche se extendieron a países de todo el Caribe, Perú reclama el original. Los aficionados al ceviche conocen el nombre de Gastón Acurio. Es el cocinero peruano que ha hecho famoso este plato, promocionando sus sabores tradicionales. También creó diversas variedades de ceviche en sus restaurantes de Perú y de todo el Nuevo Mundo.
Sin Acurio, el ceviche probablemente seguiría siendo un plato regional de Sudamérica. Acurio dice que hay tres ingredientes que debe tener este manjar peruano.
- El primero que necesita es pescado crudo. Su tipo de pescado favorito funcionará, pero los platos tradicionales contienen lubina o tiburón. Los antiguos peruanos pescaban estos peces en el océano y los servían como ceviche después de que la sal curara la carne tras varias horas. Una vez que se tiene el pescado crudo, se pica en pequeños trozos antes de añadir el líquido.
- El siguiente ingrediente que se necesita es algún tipo de zumo de cítricos. La receta tradicional del ceviche utiliza zumo de lima fresca (o de limón) desde que los españoles importaron la lima hace unos 400 años. Hasta que llegaron las limas, el ceviche consistía en sal, pescado crudo y chiles.
- El tercer ingrediente que necesita es un ají. Estos pimientos de color amarillo y naranja crecen en todo Perú. En términos de picor, el tipo más popular de ají amarillo tiene entre 40.000 y 50.000 en la escala Scoville. A modo de comparación, los pimientos jalapeños tienen entre 2.500 y 8.000 Scovilles. Hay varias variedades de ají que crecen en todo Perú y tienen distintos grados de picor. También son una gran fuente de vitamina C.
¿Cuáles son algunos mitos del ceviche?
Mito: El pescado del ceviche está completamente crudo. Verdad: El zumo de lima cocina el pescado sin calor.
Las limas contienen ácido cítrico (nota al margen: las limas también contienen flavonoides que tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenas). El nivel de PH del zumo de lima fresco está entre 2 y 3 (por debajo de 7 es ácido y por encima de 7 es alcalino).
Algunos cocineros creen que el sabor de la lima mejora con la edad, lo que sugiere que el líquido extraído es mejor cuando se extrae y se almacena durante unas horas antes de su uso, especialmente si se utiliza en bebidas.
Mito: Consumir zumo de lima es malo para el estómago. Verdad: al contrario, la lima es alcalina y puede ayudar a devolver al estómago occidental medio demasiado ácido a niveles normales de acidez.
El zumo de lima es una ayuda para la digestión y el solo olor hace que fluyan los jugos digestivos y que aumente la saliva. Escoja limas que sean pesadas para su tamaño, lo que indica más carne y líquido. Deseche las limas de color marrón.
El ají amarillo es un tipo de chile que se utiliza en muchos platos auténticos de ceviche. También es una adición popular a cualquier comida peruana que requiera un poco de picante. Como es un chile bastante picante, vale la pena sumergir los pimientos en agua hirviendo (escaldado) unas cuantas veces para eliminar el calor para su primer ceviche. Se puede aumentar el picante para versiones posteriores. Se puede utilizar el chile en forma de pasta o picado muy fino. Yo prefiero la pasta. Comprar la pasta de ají amarillo también es una opción para las personas que no les gusta manipular el ají y por comodidad.
Las cebollas rojas añaden color y dulzura al plato. En rodajas finas o en trozos gruesos, depende de ti. Pero nosotros preferimos las rodajas más largas y finas de cebolla roja en lugar de la variedad blanca o las chalotas.
Cocinando el ceviche
El proceso normal de calentar los alimentos para cocinarlos implica la desnaturalización, que se refiere al cambio de la estructura de las proteínas de los alimentos. Un ejemplo común de esto es cuando se cocina un huevo y la «clara» cambia de color claro a sólido. Otra forma de desnaturalizar una proteína es aplicar ácido cítrico. Los jugos de los cítricos desnaturalizan esencialmente el pescado crudo o cualquier marisco crudo.
Lo más importante es la frescura del pescado y la acidez adecuada de los limones – PISQU, Londres
La cuestión del tiempo de cocción del ceviche es importante. Algunos cocineros dejan el pescado un minuto en el jugo y otros prefieren diez minutos u horas. El problema es que el pescado puede volverse bastante gomoso si se «cuece» o se marina en zumo de lima durante mucho tiempo.
También es importante la calidad del pescado fresco, ya que el marinado no matará todas las bacterias de la misma manera que la cocción con calor.
Una opción es cocer rápidamente el pescado en agua hirviendo antes del marinado. Muchos patógenos no pueden sobrevivir en el entorno ácido del marinado, pero otros sí, por lo que es especialmente importante elegir pescado fresco de alta calidad. Cuanto más fresco sea el pescado, mejor será su sabor y menos probable será que tenga alguna enfermedad. Cortar el pescado crudo en trozos más pequeños es otra buena manera de asegurarse de que el pescado crudo está cocinado.
Prueba a experimentar con los tiempos de marinado, ya que los tiempos de cocción más largos pueden afectar al sabor de forma negativa. Los jugos de los cítricos pueden opacar el sabor natural del pescado. El sabor delicado y fresco de un pescado de alta calidad se arruina fácilmente con un marinado fuerte de cítricos.
Los mejores tipos de pescado fresco para utilizar en el ceviche son:
- Lubina de mar
- Mero
- Halibut
- Sole
- Remolacha
- Polaca
- Flauta
El pescado azul no se recomienda generalmente para el ceviche aunque algunos chefs ofrecen ceviche hecho con salmón.
La cebolla roja ocupa un lugar destacado porque los españoles introdujeron esta verdura a los peruanos al mismo tiempo que trajeron las limas. Siéntase libre de experimentar con otras especias y verduras.
Marine el ceviche con jugo de almeja para añadir un poco de sabor al marisco.
Los cocineros de ceviche en Perú experimentan con el proceso de desnaturalización para conseguir el plato perfecto. La desnaturalización es una reacción química entre el ácido del zumo de cítricos y la carne del pescado fresco. El ácido cambia la composición de la carne. En lugar de una carne blanda y flexible, el pescado se vuelve firme y opaco, y parece que ha sido cocinado.
Hace siglos, el pueblo moche ponía el pescado en un baño de sal durante muchas horas. Hasta la década de 1970, el pescado se colocaba normalmente en un baño de jugo de lima durante mucho tiempo antes de servirlo a un invitado hambriento. Los cocineros de Perú decidieron acortar el tiempo de marinado. Descubrieron que pequeños trozos de pescado, bañados en zumo de lima fresco durante sólo unos minutos, hacían que el exterior del pescado estuviera firme mientras el interior permanecía blando y tierno.
No se equivoque. Cocinar con zumo de lima no cocina la carne como lo hace el calor. De hecho, no mata completamente las bacterias. Los pescaderos y expertos en pescado tratan de elegir pescado fresco y libre de contaminantes para preparar el plato. No se debe utilizar pescado que no haya sido manipulado adecuadamente o que no sea fresco.
El ácido de la lima funciona perfectamente para desnaturalizar el pescado. Otros cítricos simplemente no tienen los mismos resultados. Si quieres ser realmente aventurero, añade un poco de fruta de la pasión exprimida a la marinada para obtener un verdadero sabor de Perú. El ceviche es ideal si desea una comida abundante y nutritiva sin mucho esfuerzo.
Menú típico
Un menú típico de ceviche incluye batatas y mazorcas de maíz como guarniciones cuando se pide ceviche como plato principal. Las variaciones regionales en el Perú contemporáneo añaden ajo, algas y otros tipos de pimientos, dependiendo del chef de la cevichería. Los ingredientes locales y de temporada pueden cambiar, pero la receta básica sigue siendo la misma independientemente de las guarniciones que acompañen al ceviche.
Las cevicherías peruanas, o restaurantes de ceviche, sirven aperitivos en un vaso. Estos aperitivos contienen pequeños trozos de pescado y el adobo que ayuda a que el pescado crudo sea apetecible. Estos aperitivos se llaman leche de tigre o leche de Pantera. Estos términos se traducen como «leche de tigre» o «leche de pantera».
El adobo es extremadamente importante tanto en el aperitivo como en el plato principal. Lo más importante que hay que saber sobre el ceviche es cómo el líquido de la lima hace su magia en el pescado crudo.
¿Qué tipo de pescado utilizar para su receta de ceviche?
Comprar en un mercado de confianza o en una pescadería que mantenga una buena reputación es una buena práctica a la hora de comprar pescado fresco para el ceviche. El pescado fresco debe almacenarse encima y debajo de hielo sólido, no de hielo derretido, o en un recipiente refrigerado en el mercado.
Siga su olfato a la hora de elegir el pescado fresco. No debería oler nada cuando elija los filetes más frescos en su mercado local de pescado. Si huele a pescado, es que lleva demasiado tiempo allí.
El aspecto del pescado debería darle una pista sobre su frescura. La carne es firme al tacto y translúcida, lo que significa que algo de luz atraviesa la carne. Al pinchar el pescado, la carne debería recuperar su forma. Examine los ojos del pescado: deben verse brillantes, claros y húmedos. Si los ojos están nublados, no es una buena señal. Evite esos pescados por completo.
Puede utilizar cualquier tipo de pescado que desee, pero tiene que controlar el tiempo que tarda en hacerse la capa opaca en el exterior del pescado.
Los pescados más suaves y escamosos tardan menos en marinarse en comparación con los más densos y duros. Nuestro favorito es la lubina, que también sería un favorito peruano. El pargo, el lenguado o la platija pueden necesitar sólo 15 minutos de marinado antes de estar listos. El atún o el salmón pueden necesitar entre 50 minutos y una hora de marinado porque estos pescados tienen estructuras musculares más duras. Los mariscos crudos, como los mejillones, las almejas o las ostras, están lo suficientemente tiernos como para necesitar sólo 15 minutos.
Conservación del pescado fresco
La mejor manera de hacer ceviche en casa es hacerlo fresco una vez que se recibe el pescado del mercado o de la pescadería. Si tienes que guardarlo durante algún tiempo antes de hacer tu obra maestra, la mejor manera de hacerlo es colocarlo sobre algo de hielo. Coloca los filetes de pescado planos entre dos capas de hielo. Haz las capas colocando el hielo en una bandeja de plástico y cubriendo luego el hielo con una envoltura de plástico. Haz lo mismo con otra bandeja y coloca el pescado entre las capas de plástico. A continuación, coloque todo este montaje en el propio envoltorio de plástico.
Este método de almacenamiento dura de dos a tres días para el pescado fresco. Si tiene que utilizar pescado congelado, también es una posibilidad. Congelar el pescado durante una semana a unos grados bajo cero mata todas las bacterias y parásitos que puedan habitar en el pescado. Esto hace que el pescado sea más saludable para comer si te preocupan las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sin embargo, aumenta el tiempo de preparación cuando se trata de pescado congelado, y el ceviche podría no ser tan sabroso. En lugar de cocinar el pescado directamente del congelador, pruebe a escaldarlo en agua hirviendo durante un máximo de dos minutos. Esto afloja la carne lo suficiente para que la lima exprimida penetre en la carne. Lo mejor del ceviche es que puedes probar tu receta con cualquier tipo de pescado fresco que encuentres en tu mercado local. Las posibilidades son infinitas.
Tiempos de preparación marinado/cocción del pescado
- 0-1 minuto: el pescado estará todavía bastante crudo y tendrá un fuerte olor y sabor a «pescado».
- 1-2 minutos: Sólo hay pequeños cambios en la textura del pescado. Un poco de sabor a lima.
- 2-3 minutos: Este es el tiempo de cocción favorito de muchos chefs. Experimente con esto ya que para mucha gente no es suficiente.
- 3-10 minutos: La cantidad de tiempo que prefiero para marinar el pescado para el ceviche. No demasiado cocido, no crudo.
- 10-15 minutos: Dependiendo del pescado, esto también puede ser una buena cantidad de tiempo para el marinado.
- 15-60 minutos: Para muchos chefs esto es excesivo. Para algunos cocineros no es suficiente, así que pruebe dos variaciones.
Experimente con los tiempos de preparación y utilice siempre los productos más frescos. Ponga hielo al pescado y utilice cebolla roja picada. Acompaña el ceviche con un pisco sour para que fluyan los jugos digestivos. No almacene el plato durante mucho tiempo. Una hora después de añadir la lima, la textura del pescado habrá cambiado bastante. Algunos chefs dejan marinar el pescado durante horas, pero una vez que se añaden los demás ingredientes no es conveniente mantener el plato demasiado tiempo.
Para los que se preocupan por la seguridad alimentaria, sirve el plato a temperatura ambiente para obtener el mejor sabor y el más seguro en términos de higiene alimentaria.
¿Quieres aprender a hacer ceviche? Lee nuestra receta de auténtico Ceviche Peruano
Las mejores recetas de ceviches son las que más atraen a tu gusto. Cuando estés en Lima, prueba todas las variantes que puedas y trata de perfeccionar la que más te guste en casa.
Como con cualquier receta, puedes alterar tu ceviche en base a tus propias preferencias. Si no lo quieres nada picante, simplemente omite el ají. Sustituye el ají por tu pimiento favorito. Lo mismo ocurre con las hierbas frescas y los condimentos. Si no quieres cilantro, utiliza perejil, romero, hinojo, hojas de laurel o tomillo. Cualquiera de estas hierbas va bien con las recetas de pescado.
¿Cuánto tiempo dura el ceviche?
El ceviche sabe mejor y es mejor para usted cuando se prepara y se come fresco. Se pueden guardar las sobras, pero el adobo sigue actuando en la carne del pescado incluso después de quitarle todo lo posible. Tras permanecer sumergido en un baño de líquido de cal durante dos horas, el pescado suele empezar a deshacerse. En la nevera, en el transcurso de unos días, este proceso se produce de forma mucho más lenta porque sacas el pescado de la cal.
Si no puedes comer las sobras en unos días, considera tirar el ceviche o reutilizarlo para hacer compost. Después de unos días en la nevera, el pescado crudo empieza a deshacerse y pierde su cohesión.
¿Con qué se sirve el ceviche?
Como bebida prueba un clásico Pisco Sour, la bebida nacional de Perú y uno de los cócteles más sabrosos del planeta. Como acompañamiento, me gusta un poco de batata o maíz. El ceviche suele servirse como entrante, por lo que puede no necesitar una «guarnición».
¿Cuál es la diferencia entre el ceviche peruano y el mexicano?
La cuestión de cuál es mejor, el peruano o el mexicano, es un eterno debate. Los dos son estupendos. La mayor diferencia entre los dos estilos es la cantidad de tiempo que se deja marinar el pescado en jugos cítricos. Las recetas mexicanas de ceviches de pescado suelen recomendar un tiempo de marinado mucho más largo.
Algunos chefs peruanos dejan el pescado en el zumo de lima durante tan sólo un minuto. En México, el ceviche suele servirse con chips de tortilla, algo que no se ve en la versión sudamericana. También es mucho más común servir granos de maíz como acompañamiento en Perú que en México.
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Receta de ceviche de pescado
Ingredientes
Para el Ceviche
- 1 kg de filete de pescado blanco Mahi-Mahi
- 1/2 kg de limón
- 1/2 kg de lima
- 1 cebolla morada pequeña
- 3 pimientos rojos habaneros medianos
- 1/2 taza de cilantro fresco
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- Sal al gusto
Para el acompañamiento (opcional)
- 2 batatas medianas
- 1 taza de maíz amarillo
- chips de plátano
Instrucciones
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Corte el pescado en cubos de aproximadamente 2 cm. Retirar los restos de piel, escamas o espinas. Es importante que sólo tenga cubos de carne magra de tamaño similar.
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Exprima los limones y las limas en un bol grande de cristal.
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Ponga los cubos de pescado en la marinada de zumo. Asegúrese de que toda la carne quede cubierta por el zumo. Tape el recipiente y guárdelo en la nevera durante unos 20 o 30 minutos.
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Mientras se cocina el pescado, prepare la guarnición. Lavar los boniatos con un cepillo y ponerlos en una vaporera durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernos. Cuando las patatas estén blandas, sácalas de la vaporera, quítales la piel y córtalas en trozos grandes.
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Lava los chiles habaneros y la cebolla. Retira las semillas y las venas de los pimientos y córtalos en cuadraditos. Pelar la cebolla y cortarla en tiras finas. Corta finamente el cilantro.
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Saca el ceviche de la nevera: la carne debe estar opaca y a punto de deshacerse. Añade la cebolla, el chile y el cilantro, el jengibre, una pizca de sal y remueve. Vuelve a tapar el ceviche y déjalo en la nevera unos 10 minutos más.
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Saca el ceviche de la nevera y colócalo en tazas o platos pequeños. Espolvorear con un poco de cilantro y ají limo.
Nutrición
Más información:
- ¿Se pregunta si el ceviche es un plato saludable? Lee nuestra entrada del blog ‘¿Es saludable el ceviche?’ y descúbrelo
- ¿Buscas una receta auténtica? Mira nuestra preparación clásica de ceviche con pescado mahi mahi.
- Consulta nuestra receta de ceviche de camarones para una alternativa a la versión tradicional de pescado blanco.
