Yukgaejang, o picante guisado de carne coreano

Em 19 de agosto de 1910…

Soonjong, o último rei da dinastia Lee de Chosun (o país anterior à república da Coréia), foi forçado a ceder o seu poder soberano aos japoneses. A Coréia foi colonizada pelo Japão. (Os coreanos lembram-se desse dia como o dia mais humilhante da história coreana de 5.000 anos) Ele foi o último imperador de Chosun e, como os últimos imperadores de outras nações, passou os próximos 10 anos de sua vida solitário no palácio real com a dor e a desgraça.

Depois de assinar o tratado, ele se recusou a comer. Com um grande desespero e a humilhação, sua mente e seu corpo se enfraqueceram dramaticamente. Nenhum alimento era satisfatório para ele. O chefe do chefe real ficou triste ao ver o seu rei sofrer. Então ele ofereceu um guisado de carne chamado “Yukgaejang (육개장)”.

Yukgaejang NÃO era um alimento real. Era o alimento dos plebeus. Mas o chef real queria servir este guisado picante para lembrar o seu rei de algo que ele estava esquecendo.

O guisado foi servido ao rei. O rei viu um guisado de aspecto picante invulgar que ele quase nunca comeu antes. Ele se perguntou primeiro, mas logo entendeu algo que havia esquecido. Ele viu cada ingrediente no guisado e percebeu o que eles significavam. O rei leu a intenção do cozinheiro através da sua comida e terminou o guisado inteiro com lágrimas nos olhos.

O rei chorou! Ele foi tocado pela sabedoria do seu chef real. Então, o que havia nele? Havia 4 ingredientes principais no guisado e cada um tinha o seu próprio simbolismo.

1) A carne: As vacas coreanas são animais devocionais ao seu mestre. Desde o nascimento até a morte, ele trabalha diligentemente no campo sem reclamar e entrega a sua carne ao mestre após a sua morte. A carne representava o povo coreano que trabalha duro e real ao seu rei. E muitos estavam dispostos a dar suas vidas pelo seu rei.

2) As malaguetas: o picante representa a força de seu povo.

3) O cabeça de violino: Eles são os caules jovens do feto selvagem. Eles crescem rapidamente independentemente do ambiente agressivo e isso simboliza o quanto os coreanos desejam independência e liberdade do japonês.

4) Os caules de taro: Os caules do taro podem lutar e reter a sua vida a muitas doenças. Os coreanos lutarão para obter seu país de volta.

Esta foi uma das cenas dramáticas de um filme coreano chamado “Shicgak (식객)”. Não há nenhum registro histórico ou prova se o rei Soonjong realmente teve esse Yukgaejang durante sua vida. No entanto a história provou que os reis coreanos tinham sido treinados para ter algumas experiências na agricultura e também tinham um conhecimento básico na agricultura. Portanto, não há dúvida que o rei Soonjong não estaria familiarizado com cada ingrediente e como eles crescem.

O filme projetou o guisado com a história tão bem que a maioria dos espectadores de cinema foram ao restaurante próximo para comer este guisado quando o filme acabou ou foram a uma mercearia para comprar os ingredientes para fazer em casa. Eu também recomendo ver o filme se você tiver uma chance. Não foi um filme de sucesso de bilheteria, mas pode dar uma ótima visão da cozinha coreana com a abordagem diferente dos dois chefs.

Este é um guisado de carne picante. Se você não está confortável com calor forte, pense duas vezes. No entanto, isto NÃO é demasiado picante que quase entorpece os seus sentidos. Se você está familiarizado com o picante coreano, você vai achar isso bastante agradável. Então não se assuste com a sua cor vermelha intensa.

Okay, eu ouço-o. Eu vou parar de falar e começar a trabalhar no tutorial. Aqui vamos nós!

NOTE: O caule de taro fresco é praticamente impossível de encontrar fora da Coreia. Então eu substituí por cogumelos ostra. Se tiveres a sorte de encontrar até os do tipo seco, usa-o por todos os meios. Adiciona uma grande textura ao guisado.

Encolhe um belo peito de vaca magro e coloque-o na panela com alho francês, alho e pimenta preta, e despeje um pouco de água para fazer caldo. Ferva primeiro em fogo brando e depois ferva em fogo brando cerca de 45 minutos.

Reserva o caldo e a carne de vaca. Descarte todo o resto. Reserve cerca de 5-6 chávenas de caldo.

Como eu estava a fazer esforço, de repente lembrei-me de algo terrível. 🙁 ‘Espere um minuto…!’

‘Oh, bolas!’ Esqueci-me de acrescentar este rabanete no caldo… Perdoem o esquecimento desajeitado do envelhecimento caseiro. Suspira!!! 🙁

Bem, o caldo no guisado ainda é bom sem ele mas será mais saboroso se você adicionar o rabanete.

Misturar o seu peito em tamanhos de mordidas. Ponha de lado.

Agora, o que é isto? Estes são fiddlehead (고사리, gosari). Há as partes do caule do feto jovem. Você pode encontrá-las na maioria das mercearias coreanas em forma seca ou reidratada.

Se você só consegue encontrar o tipo seco, procure aqui como trazê-los de volta à vida.

Lave-os bem. Corte-os em palitos longos em 2″. Afaste.

>Arranque os rebentos de feijão mungo na água a ferver durante 2 minutos. Use um coador para remover da água. Reserve para arrefecer.

Na mesma água a ferver, branqueie os cogumelos pleurotos durante 1 minuto. Tire-os da água usando um coador e esprema-os para remover alguma humidade, reserve.

Não deite fora a água a ferver ainda. Você precisará de um último ingrediente.

Cortar os alhos-porós asiáticos em fatias 2″ e cortar cada fatia em metade no sentido do comprimento. A parte branca do alho-porro terá um pedaço do núcleo verde no centro. Remova-os e descarte.

Corte cada meia fatia para fazer tiras. Eu basicamente as cortei em quartos. Então você encontrará alguma sujeira presa dentro, e algo mais… Algo muito grosseiro!

Esta substância viscosa de película transparente é algo comum em alhos-porós asiáticos. É parte biológica natural da sua raça, mas pode tornar o seu guisado viscoso. Então, o que podemos fazer? Enxaguar primeiro bem as fatias de alho francês,

>Depois adicionar ao pote de água a ferver com um pouco de sal. 30 segundos! Retire-as e coloque-as numa tigela com água fria para arrefecer. Espremer para remover a humidade. Você ainda pode sentir um pouco de emagrecimento, mas está tudo bem.

Aqui está a equipe de temperos. Molho de soja coreano para sopa (NÃO é um molho de soja típico), óleo de gergelim, flocos de pimenta vermelha coreana e alho picado.

Bife de vaca desfiado, fiddlehead, brotos de feijão e cogumelos em uma tigela. Adicione os temperos, atire-os e aperte-os todos juntos para misturar bem.

Borrar uma panela grande e pesada a um calor médio-baixo. Combine 1 colher de sopa de óleo e 1/2 colher de sopa de flocos de pimenta da Coreia. Mexa até que os flocos de pimenta libertem a fragrância e infundam, cerca de 2-3 minutos. Tenha cuidado para não queimá-la. Nós estamos fazendo óleo de pimenta. Se você tiver um óleo de pimenta em frasco, use-o no lugar.

Bring para aquecer até o meio e adicione todo o material bom na tigela e frite por 1 minuto. Despeje o estoque reservado. Apenas o suficiente para cobrir tudo. A quantidade de caldo que você adiciona depende de quão fino você quer que o seu Yukgaejang seja. Eu adicionei cerca de 5 xícaras, mas você pode precisar de mais.

Cubra com uma tampa e leve-as a ferver primeiro, depois reduza o calor para muito baixo e ferva por 1 hora.

Lindo!

Finalmente adicione os alhos-porós reservados e cozinhe por mais 15 minutos. Experimente e tempere com sal se precisar.

Quebre um pouco de pimenta preta e o seu verdadeiramente adorável guisado de carne picante está tão pronto a servir. Junto com qualquer tipo de ensopado, este vai saber melhor no dia seguinte.

Este é um ensopado que me fez refletir sobre a minha herança; um muito picante. No entanto, aprendi que “comida” pode lembrá-lo com uma herança, mas não necessariamente tem limites dentro, não importa quão diferentes sejam nossas heranças.

Meu filho de 9 anos de idade tem dois amigos paquistaneses. Eles vieram a nossa casa para sair com o meu filho. Eu estava tão ocupado com outras coisas para fazer em casa, que não tive tempo de fazer um almoço especial para eles. Por isso servi-lhes alguns dos restos deste guisado na esperança de que eles gostassem. (…Tive uma sensação aleatória de que eles poderiam gostar)

Bem…, enquanto meu filho meio coreano de sangue precisava de 2 copos de leite para acompanhar 2 colheres de sopa deste guisado, seus amigos paquistaneses tinham a tigela inteira sem uma única gota de suor. Eles nem precisavam de beber a água deles.

“A comida coreana é boa!” Esse foi o comentário deles no final do almoço.

Então meu veredicto é…, se os jovens paquistaneses conseguem lidar com este guisado, aposto que conseguem.

Bom sorte!

Amor,

Yukgaejang, o picante cozido coreano de carne de bovino

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Holly Ford

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