Yukgaejang, den kryddiga koreanska köttgrytan

Den 19 augusti 1910…

Soonjong, den siste kungen av Lee-dynastin i Chosun (landet före republiken Korea), tvingades ge upp sin suveräna makt till japanerna. Korea koloniserades av Japan. (Koreanerna minns den dagen som den mest förödmjukande dagen i Koreas 5 000-åriga historia.) Han var den sista kejsaren av Chosun och i likhet med de sista kejsarna i andra nationer tillbringade han de kommande tio åren av sitt liv ensam i det kungliga palatset med sorg och skam.

Efter att ha skrivit under fördraget vägrade han att äta. Med en stor förtvivlan och förödmjukelsen försvagades hans sinne och kropp dramatiskt. Ingen mat var tillfredsställande för honom. Den kunglige överkocken blev bedrövad över att se sin kung lida. Så han erbjöd denna nötköttsgryta som kallades ”Yukgaejang (육개장)”.

Yukgaejang var INTE en kunglig maträtt. Det var mat för vanliga människor. Men den kungliga kocken ville servera denna kryddiga gryta för att påminna sin kung om något som han hade glömt.

Grytan serverades till kungen. Kungen såg denna ovanligt kryddiga gryta som såg ut att se ut som om han knappt hade ätit den förut. Han undrade först men förstod snart något som han hade glömt. Han såg varje ingrediens i grytan och förstod vad de betydde. Kungen läste kockens avsikt genom sin mat och åt upp hela grytan med tårar i ögonen.

Kungen grät! Han blev rörd av sin kungliga kocks visdom. Så vad fanns det i den? Det fanns fyra huvudingredienser i grytan och var och en hade sin egen symbolik.

1) Nötköttet: Koreanska kor är hängivna djur till sin herre. Från födseln till döden arbetar den flitigt på fältet utan att klaga och ger sitt kött till herren när den dör. Biffen representerade det koreanska folket som arbetar hårt och kungligt för sin kung. Och många var villiga att ge sitt liv för sin kung.

2) Chili: kryddigheten representerar folkets styrka.

3) Fiolhuvudet: De är unga stjälkar av vild ormbunke. De växer snabbt oavsett den hårda miljön och detta symboliserar hur mycket koreanerna önskar sig oberoende och frihet från japanerna.

4) Tarostjälkarna: Tarostjälkar kan bekämpa och undanhålla sitt liv mot många sjukdomar. Koreanerna kommer att kämpa för att få tillbaka sitt land.

Detta var en av de dramatiska scenerna i en koreansk film som heter ”Shicgak (식객)”. Det finns inga historiska uppgifter eller bevis om kung Soonjong faktiskt hade denna Yukgaejang under sin livstid. Historien visar dock att de koreanska kungarna hade utbildats för att få viss erfarenhet av jordbruk och även hade grundläggande kunskaper i jordbruk. Därför råder det ingen tvekan om att kung Soonjong skulle vara obekant med varje ingrediens och hur de växer.

Filmen projicerade grytan med historia så väl att de flesta filmtittare gick till den närliggande restaurangen för att äta denna gryta när filmen var slut eller gick till en livsmedelsbutik för att köpa ingredienserna för att göra hemma. Jag rekommenderar också att man tittar på filmen om man har möjlighet. Det var inte en stor succéfilm men kan ge dig en bra inblick i det koreanska köket med de två kockarnas olika tillvägagångssätt.

Detta är en kryddig nötköttsgryta. Om du inte känner dig bekväm med stark hetta bör du tänka dig för en extra gång. Detta är dock INTE överdrivet kryddig som nästan bedövar dina sinnen. Om du är bekant med koreansk kryddighet kommer du att tycka att detta är ganska behagligt. Så låt dig inte skrämmas av dess intensivt röda färg.

Okej, jag hör dig. Jag ska sluta prata och börja arbeta med handledningen. Nu kör vi!

OBS: Färsk tarostjälk är i stort sett omöjlig att hitta utanför Korea. Så jag ersatte den med ostronsvamp. Om du har tur nog att hitta även den torra sorten, använd den för all del. Den ger grytan en fantastisk textur.

Hämta en fin mager oxbröst och lägg den i grytan tillsammans med purjolök, vitlök och svartpepparkorn och häll upp lite vatten för att göra en buljong. Koka upp först och låt det sedan sjuda på låg värme i cirka 45 minuter.

Reservera buljongen och nötköttet. Kasta allt annat. Reservera ca 5-6 koppar av buljongen.

När jag silade kom jag plötsligt ihåg något hemskt. 🙁 ”Vänta lite…!”

”Åh, fan! Jag glömde att lägga till den här rädisan i buljongen… Ursäkta den klumpiga glömskan hos en åldrande hemmakock. Suck!!! 🙁

Nja, buljongen i grytan blir fortfarande god utan den, men den blir godare om du lägger till rädisan.

Strimla din brisket i bitar. Ställ åt sidan.

Nu, vad är det här? Det här är fiolhuvud (고사리, gosari). Det är stamdelarna av unga ormbunkar. Du kan hitta dem i de flesta koreanska livsmedelsbutiker i torkad form eller rehydrerade.

Om du bara kan hitta den torkade sorten, titta här för att se hur du väcker dem till liv igen.

Skölj dem väl. Skär dem i 2″ långa pinnar. Ställ åt sidan.

Blanka mungbönspireor i kokande vatten i 2 minuter. Använd en sil för att ta bort dem från vattnet. Ställ åt sidan för att svalna.

Blanka ostronsvamp i samma kokande vatten i 1 minut. Sila dem ur vattnet med hjälp av en sil och pressa ut för att ta bort lite fukt, ställ åt sidan.

Kasta inte bort det kokande vattnet ännu. Du kommer att behöva för en sista ingrediens.

Skär asiatisk purjolök i 2″-skivor och skär varje skiva på mitten på längden. Den vita delen av purjolöken kommer att ha en grön kärna i mitten. Ta bort dem och släng dem.

Skär varje halva i skivor för att göra strimlor. Jag har i princip kvartat dem. Då kommer du att hitta lite smuts instängd inuti, och något annat… Något väldigt äckligt!

Detta slemmiga-klara-filmliknande ämne är vanligt förekommande i asiatisk purjolök. Det är en naturlig biologisk del av deras ras, men det kan göra din gryta slemmig. Så vad kan vi göra? Skölj purjolöksskivorna ordentligt först,

Tillägg sedan grytan med kokande vatten med lite salt. 30 sekunder! Ta ut dem och släng dem i en skål med kallt vatten för att svalna. Pressa ut dem för att ta bort fukten. Du kan fortfarande känna lite slemhet men det är okej.

Här kommer kryddbesättningen. Koreansk sojasås för soppa (INTE en typisk sojasås), sesamolja, koreanska röda chiliflakes och hackad vitlök.

Kombinera strimlat nötkött, fiol, böngroddar och svamp i en skål. Tillsätt kryddorna, vänd och pressa ihop allt för att blanda sig väl.

Börja en stor tung gryta på medel-låg värme. Blanda 1 matsked olja och 1/2 matsked koreanska chiliflakes. Rör om tills chiliflingorna släpper sin doft och drar in, ca 2-3 minuter. Var försiktig så att det inte bränns. Vi håller på att göra chiliolja. Om du har en chiliolja på flaska, använd den istället.

Höj värmen till medelvärme och tillsätt allt det goda i skålen och rör om i 1 minut. Häll i den reserverade buljongen. Precis tillräckligt för att täcka allting. Hur mycket buljong du tillsätter beror på hur tunn du vill att din Yukgaejang ska vara. Jag tillsatte ungefär 5 koppar men du kanske behöver mer.

Täck över med ett lock och låt dem först koka upp, sänk sedan värmen till mycket låg och låt dem sjuda i 1 timme.

Snygg!

Till sist tillsätter du den reserverade purjolöken och låter den koka i ytterligare 15 minuter. Smaka av och smaka av med salt om det behövs.

Skrapa lite svartpeppar och din riktigt härliga kryddiga nötköttsgryta är redo att serveras. Tillsammans med alla typer av grytor smakar den här bättre nästa dag.

Detta är en gryta som fick mig att fundera över mitt arv; ett mycket kryddigt sådant. Jag lärde mig dock att ”mat” kan påminna dig om ett arv, men att den inte nödvändigtvis har gränser inom detta, oavsett hur olika våra arv är.

Min nioårige son har två pakistanska vänner. De kom över till vårt hus för att umgås med min son. Jag var så upptagen med andra saker att göra i huset att jag inte hade tid att göra en speciell lunch till dem. Så jag serverade dem lite av denna överblivna gryta i hopp om att de skulle gilla den. (…jag hade bara en slumpmässig känsla av att de kanske skulle gilla det)

Nåväl…, medan min halvkoreanska son behövde två glas mjölk till två matskedar av den här grytan, åt hans pakistanska vänner hela skålen utan en enda droppe svett. De behövde inte ens dricka sitt vatten.

”Koreansk mat är god!” Det var deras kommentar i slutet av lunchen.

Så min dom är: Om unga pakistanska pojkar kan hantera den här grytan kan du säkert också göra det.

God tur!

Kärlek,