Wild Plums. 中西部で収穫されるこのような真っ赤なものは、カナダプラムのPrunus nigraと思われます。
カニカマと並んで、簡単に収穫できて美味しい野生果物が欲しいなら、量的には野生プラムの採集が一番お得だと私は思っています。 誤解を恐れずに言えば、私はベリー類も採りますが、良い年のプラムをカゴに入れるのはとても簡単で、衝撃的です。 ラズベリーでそれを試してみてください。 野生のリンゴのように大量に収穫できるものと違い、野生のプラムの味は確かで、何を収穫しているかがわかります。ここでは、ミーリーテクスチャーの危険性はなく、純粋に、酸味と甘みのあるプラムの味で、あらゆることができます。 この記事では、特にPrunus americanaとPrunus nigraについてお話します。Prunus americanaは私の地域で最も広く入手可能で、私が最も経験を持っているからです。
品種
Prunus americana
Prunus americanaは熟したときに皮に黄～赤色がかっているものになります。 写真はJesse Roesler氏によるものです。
Prunus nigra
Prunus nigraは熟すと赤みがかった色になります。
収穫
収穫のコツは、野生の梅の木を見つけて、その季節に適切な時期に収穫することを忘れないようにすることです。 私が住んでいるミネソタ州では、日当たりにもよりますが、だいたい8月の半ばから後半にかけてです。 プラムは熟すと早く、動物や強い風によって一晩で木がもぎ取られてしまうこともあります。 キノコ採り用のリュックを後ろ向きに背負うなどして、両腕をストラップに通す。 これだと両手が空くので、同じ時間で多かれ少なかれ2倍の量の実が採れます。
敷地内に梅の木がある場合、さらに簡単な収穫方法は、木の周りを掃除して防水シートを敷き、木を揺らすことです。
きのこリュックを使って野生の梅を収穫すると、両手を使って梅の実をもぎ取ることができるんだ。
熟度
完熟した甘い梅、渋くて酸っぱい梅、発酵して熟度を過ぎた発泡梅の差は数日で、最初はどうやったら収穫した梅を美味しく食べられるのかわからず、まごまごしていました。 熟したプラムを手に入れる難しさのひとつは、色が必ずしも熟度を示しているとは限らないことです。野生のプラムは、家畜化されたいとこたちと違って、同じ木、さらには同じ枝で熟す時期がばらばらなことがよくあります。
野生のプラムから、酸味と酸っぱい革ができるのです。 コーカサス地方では、肉で作った甘酸っぱいスープにコクを加えるのに使われます。
さらに悔しかったのは、プラムが熟すのに木の上で時間をかけると、帰ってくるのが遅くなり、茶色く発泡したプラムや、袋の中でドロドロになったプラムを見つけることが何度もあるのです。 結局、私が好きな収穫の仕方を思いつきました。 その秘訣は、こうです。 プラムが比較的熟していて、ピンク色で、枝から簡単に外れるようであればOKです。 少し多めに収穫するよりも、少し少なめに収穫したほうが、より寛容になれるからです。
2017年の20ポンドほどのバッチから収穫した過熟プラムです。 プラムを放置して熟成させるということは、多少の犠牲が出るということです。 しかし、野生の梅の木によっては、非常に均等に熟した実をつけることがあります。
The tried and true paper bag method
梅を収穫したら、家に持って帰り、紙袋に入れて、暑すぎない部屋のカウンターに置いておきます。 毎日、またはできる限り、色が変わった梅を摘み取ります（一緒に持つと、熟成が少し同期するようです）。 完熟したプラムは冷蔵庫に入れて熟成を止め、まだ黄色っぽいものは袋に入れたまま熟成を続けます。
栽培されたプラムは非常に寛容で、本当に熟したかどうかだけです。
プラムを紙袋に入れて熟すと、こんな色になります。この香りは、いつも真夏のことを教えてくれます。 しかし、プラムはすぐにたくさん収穫できるので、どうにかしてプラムを丸ごと使い、皮の渋みと上手につきあう方法を考えたいと思いました。
Kharchoという、梅の皮と鹿肉を使った甘酸っぱくてスパイシーなスープ。 皮の部分を使うレシピはいくつかあります（シロップやキャンディーにすると最高です）。
ワイルドプラムは、私が知る限り、最も素晴らしいワイルドビネガーを作るのに使うことができます。
タンニンを避ける
最も難しい部分です。 何年もかけて、今は、冷凍して解凍し、果肉をつぶして、皮から水溶性のタンニンが出るのを避けるために全く調理しないか、梅を丸ごとオーブンで焼いて加熱し、その熱で果肉をほぐし、煮沸したときに起こる皮から果肉へのタンニンの移行を防いでいるのです。
その後、生でも調理した野生のプラムでも、東欧のユーチューブを見て学んだ、皮と種を同時に集めるザルでプラムをつぶすか、スクイーズなどの石が入る大きな口のついたフードミルを使用します。
開花後、早い時期に梅の実がなり、収穫量の目安がわかります。 写真の木は、この写真を撮った年に実がつきすぎて、真っ二つに割れて枯れてしまいました。
今年はプラムがない！
もうひとつ悔しいのは、パッチで1000個のプラムを収穫しても、翌年は2個のプラムになることもあることです。 サム・セイヤーによると、これは開花時期の気温と関係があるそうです。 花が終わった後に、青リンゴやナッツのような若いプラムが実っているかどうか確認するとよいでしょう。
私のワイルドプラムジャムは、試行錯誤の末に完成しました。 ネットで注文できるところもありますが、本当においしいです。 残念なことに、私は未熟な野生のプラムでソースを作ることに成功したことがない。 もし、タンニンの味がしない、クソみたいな使い方を発見したら、教えて下さいね。
Variation
すべての野生の梅の木が同じように作られているわけではないのです。 数本の梅の木を見つけたら、その木の梅の大きさをメモしておくとよいでしょう。 同じ種類の木でも実の大きさに極端な差があり、中には栽培された紅梅とほぼ同じ大きさの野生の梅があるのを見たことがあります。 木を見つけたらテンションが上がりますが、ホンモノが実っている木を探すのもお忘れなく！
野生のプラムをシロップ漬けにすると絶品です。
レシピ
- Fruit Scrap Vinegar
- Wild Plum Jam
- Wild Plum Sauce
- Wild Plum Ketchup
- Ribs with Wild Plum Glaze
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