彼らは低温殺菌されているので、すべての「生」アーモンドは少し調理されていることになります。
インターネットで食べ物について読んで時間を過ごしたことがあるなら、生のアーモンドの健康効果を絶賛する記事に少なくとも数回は出会っている可能性は高いです。 しかし、あなたがグウィネス・パルトロウのように水に浸して独りよがりになっているその生アーモンドは、おそらくあなたが思っているほど生ではないのです。 「あなたは彼らが木からそれを引っ張って、彼らは袋にそれを入れて、そして私はそれを食べていると仮定している “と、ベターアーモンドバターの創設者ジョーダンGattiは言う。 しかし、アメリカではそうではない。 法律では、米国で生産されるアーモンドは、たとえ「生」と表示されていても、すべて低温殺菌しなければならないのです。 その加熱プロセスは、ほとんどの人が「未調理」を意味すると考える「生」という概念を否定するように思えます。 では、生のアーモンドを食べるとき、あなたは何を食べているのでしょうか？ 2011>
さて、カリフォルニア州のアーモンド委員会によると、「生」アーモンドはローストしていない低温殺菌アーモンドであり、アーモンド農家は消費者を混乱させるかもしれませんが、ラベルにこの名称を使用することが許可されています。 ガッティによれば、米国でアーモンドの低温殺菌を知らない人が多いのは、この慣習が一因だろうという。 「2011>
アーモンドを生で出荷せず、低温殺菌するのは表向きは正当な理由があるからです。 生乳と同じように、生のアーモンドは人を病気にする食中毒の病気を保有することができます。 2000年代前半には、カリフォルニア産（世界のアーモンドの80％以上を生産）のアーモンドに関連したサルモネラ菌の集団感染があり、米国とカナダで何百人もの人が体調を崩したのです。
これらの集団発生の後、「カリフォルニアのアーモンドコミュニティが調査を行った結果、カリフォルニアのアーモンド栽培地域全体の土壌に、低レベルのサルモネラ菌が自然に発生していることがわかり、その結果、アーモンドに低レベルのサルモネラ汚染が生じるリスクがあることがわかりました」と、カリフォルニア・アーモンド委員会の広報担当者がEメールでエクストラ・クリスピーに説明しています。 その結果、アーモンド委員会は米国食品医薬品局（FDA）に働きかけ、カリフォルニア産のすべてのアーモンドを低温殺菌することを義務づける法律を施行しました。この規則は2007年9月から施行されています。 そして、消費者が本当に生のアーモンドを探している場合、最も一般的な低温殺菌の方法のどちらにも問題があります。 例えば、蒸気殺菌は、その名の通り、有害なバクテリアを殺すためにアーモンドに蒸気の熱を加えるプロセスですが、蒸気殺菌されたアーモンドは基本的に165°Fで調理されているため、たとえローストされていないナッツであっても、本当の意味で生のアーモンドとは言えないのです。
Food Safety Newsによる調査では、アメリカでアーモンドを殺菌する最も一般的な方法は化学薬品を使った方法、酸化プロピレン（PPO）であることがわかっています。 この方法は米国食品医薬品局によって承認されていますが、PPOは世界保健機関の国際がん研究機関によって、人間に対して発がん性がある可能性があると分類されています。 カリフォルニア州のアーモンド委員会は、「効果的な低温殺菌のための表面処理として、この安全な方法で使用されている場合は副作用はない」と主張しています。 しかし、米国農務省の規制によると、これらのナッツは、この化学処理を受けていても、「生」と「有機」のラベルを付けることができる。 しかし、「最近になって、パッケージに『蒸気殺菌のアーモンドです』と書いてあるのを見かけるようになりました」とガッティは言います。 ガッティの会社が現在ブルックリンのブッシュウィックにあるブルックリン・フードワークスを拠点に、スペインのマルコナ産のナッツを使ってアーモンドバターを作っているのは、こうした真に生の、殺菌していないアーモンドを探す探求心からなのです。
マルコナ・アーモンドは、その丸い形と柔らかい食感、そして従来のアメリカ産アーモンドよりもマジパンに近い甘い味で、アメリカ国内でますます人気が高まっています。アメリカ人がアーモンド殺菌について学ぶにつれ、こうした未殺菌製品の需要が高まり、市場に出るまでの間に「生」アーモンドに何が起こっているかを正確に知りたいと思うようになってきたのです。
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