オースティンからボストン、ポートランドまで、国の有名なシェフは、しばしば悪者にされる食材、血を受け入れています。 このように、「臓物」の最後のフロンティアである「血」は、今や料理界の寵児となっているのです。 まあ、ほとんどそうなのだが。 アンディ・リッカー（Pok Pok、ポートランド、ニューヨーク、ロサンゼルス）、ジェイミー・ビソネット（Toro、ボストン、ニューヨーク）、アレックス・スタパック（Empellon、ニューヨーク）、ポール・クイ（Qui、オースティン）などのシェフは、少なからず自分の料理に血液を使用しているのです。 シェフたちのスタイルはそれぞれ大きく異なるが、共通しているのは、何世紀にもわたって血液を補助材料として使ってきた世界各国の料理を忠実に再現しようと努力していることである。
Pok Pokの北タイ風、Toroのスペイン風、Stupakのメキシコ風、Quiのフィリピン風はすべて、増粘剤、膨張剤、着色料、あるいは単に風味増強剤として血を使用しています。 血液を使った料理は、この3つの料理だけではない。 台湾、韓国、ベトナム、中国、アイルランド、ポルトガル、スウェーデン、ペルー、メキシコの料理などにも使われている。 血を使う料理は、使わない料理よりも多い。
「それは間違いなく後天性の味です」と、BAのレストラン＆ドリンクエディターで、大の血好きであるAndrew Knowltonは言う。 「しかし、そのようなことはどうでもよく、この強烈なミネラルを私は本当に欲しているのです。 彼は、少しの血が料理に豊かさと深みを与える典型例として、もうすぐオープンするアスカの血のクラッカーとエステラの血のクロケッタ（ともにマンハッタン）を挙げている。
血は風味と質感を与える
血は喜びと効率の両方のために珍重されている。 トロで約40％の血液を使ったソーセージを作るビソネットは、「凍結して固まっていなければ、最高のとろみ剤になります」と言う。 豚の血は、甘みがあってあっさりしているため、一般的に好まれている。 (牛の血はジメジメしているし、鶏の血はゼラチン質でマイルドだが、なかなか手に入らない、とリッカーさんは言う）。 どんな動物であれ、血の持つ深く豊かな色合いは、美的感覚を大切にするシェフの心を捉えて離さない。 タイの影響を受けたリッカー氏のラーメン店「セン・ヤイ」では、「スープを濃厚にして色をよくするためにボートヌードルに少し入れます」。 Stupak氏は、自家製のマサハリーナを血液で戻し、真紅のトルティーヤを作る実験を行っています。 (
Quiでフィリピンの豚の血のシチューdinuguanのバージョンを提供しているQuiにとって、それは血が加える豊かさについてです。 「血は、重すぎず、欲しいコクと風味を与えてくれます」と彼は言います。 「そして、より健康的だと思います。 クワイは、一般的な豚の血のほかに、ウサギや鴨の血も使います。 また、農家から直接一頭買いするシェフも増えており、例えば、収縮包装されたテンダーロインではなく、豚の丸焼きなど、枝肉のあらゆる部分を上手に使うことは、経済的にも良いことだという。 ビソネットは、豚を丸ごと農家から直接購入しているが、要望があれば血液も一緒に購入している（多くの農家は屠殺後、豚を「血抜き」し、わざわざ血液を採取して保存することはない。） 「
シェフの節約志向と機知に加え、多くの人にとって、動物に適切な敬意を払うことも不可欠です。 「動物のすべての部位を使わないというのは、率直に言って異端です」とStupak氏は言い、ほとんどの文化圏の人々は、肉を消費するために屠殺が必要であることに違和感を覚えないと付け加えました。 「私の経験では、私はメキシコ人ではないので、そうでないのに私が何か手を加えていると思われることがよくあります」とStupakは言います。 シェフとしての評判がかかっている以上、手を抜いたり、食材を排除したりすることはできないでしょう。 ビソネットは言う。 「もちろん、手を抜いたり材料を減らしたりするのは簡単なことですが、優れた料理人はそういうことはしません。 9042>
さらに、本物を食べられるのに、なぜ模倣品を食べるのでしょうか？ アメリカにはおいしいテイクアウトのタイ料理がたくさんありますが、リッカーが他と違うのは、タイの文化に完全に溶け込んでいることです。 味のニュアンスに関して言えば、たとえば彼が作ったカノム・ジーン・ナン・ンジャーオは、甘ったるいテイクアウトのパッタイよりもタイ北部の料理にずっと近い麺料理です。 (Ricker は一般的な鶏の血の代わりに豚の血を使っていますが、まあ、毛嫌いしないでください。)
Blood Is a Badge of Honor (And Sign of Skill)
もうひとつ、血を使って料理をするあまり知られてない理由があります。 それは、ただ単純に悪いことです。 「生の血はおいしくない」とビソネットは言う。 生血は美味しくない」とビソネットは言う。淡白で鉄っぽくて、まるでイラクサの大鉢のようだと彼は説明する。 このような食材を、皿の上で舐めるように食べられるようにするためには、シェフが求め、賞賛するある種の技術レベルが必要なのだ。 「熟したアボカドをマッシュしてトーストにのせ、うまく味付けして、ブランチで14ドル出すこともできるんです」とビソネットは言う。 「しかし、多くの人がそうできるのです」
Stupak も同意見で、より身近な例を挙げている。 「ステーキに味付けして焼くのは誰でもできますが、切り落としの肉や内臓を選ぶには、特別な技術と自分を追い込む気持ちが必要です」と彼は言います。 しかし、肉や内臓の切り落としを選ぶには、特別な技術と欲望が必要なのだ。 つまり、大勝負に出なければならないのだ。 クワイは血について語ることで、その食材を熟知していることがわかる。 例えば、熱々の料理に血を入れると、鉄分を含んだ “よく焼けたレバー “のような味になることを彼は知っている。 これは、ほとんどの料理学校の学生が教わることではなく、彼の技術レベルを示すものです。
とはいえ、Stupak氏によれば、「ガッツのためのガッツ」はあまり印象的ではありません。 たとえば、オアハカの血のソーセージ、サングリータは、血液に依存しているので、もしStupak氏がメニューに取り入れたいと思えば、それは彼が調達しなければならない食材なのです。
Blood Is Still for the Adventurous Diner
「お客の信頼を得なければならない」とビソネットは言い、トロの大きなメニューが役に立つとしている。 パン・コン・トマテやチキン・エンパナーダを楽しみにしているお客さんが、トーストに乗せた牛ハツの燻製に手を出すことはまずないでしょう。 しかし、羊の血のソーセージ、リンゴ、芽キャベツ、そして熱々の羊乳チーズをのせたシェパーズパイ、モルシージャ・デ・コルデロは、血液摂取への「入り口薬」として驚くほど使い勝手がいい。 (ビソネットが最初に作った血の料理は、柔らかい血のソーセージに玉ねぎ、りんご、キャベツを添えたものだったが、それを真似たものだ）。 ビソネットが最初に作った血の料理は、玉ねぎ、リンゴ、キャベツを使ったソフトな血のソーセージだった）味はどれも食べ慣れたものばかりで、よほど探さない限り、血が材料として使われているとはわからないかもしれない。 トマトベースの濃厚なソースを引き立てるだけなのだ。 ビソネットは、「とにかく食べてみてください」と、警戒心の強い客に語りかける。 「コーンシロップやケチャップを使わなくても、おいしいスロッピージョーの雰囲気が味わえます」
Ricker’s Boat Noodles の場合、メニューには材料として血液が特定されていません。 スパイス、ハーブ、煮込んだ牛肉、ポーチドビーフ、自家製ミートボール、水、ほうれん草、乾燥唐辛子、ハーブ、もやしが入った複雑で濃厚なスープの麺 “と記載されています。 伝統的？ その通り その通り。
冒険好きな人は血を使った料理を試したがりますが、大多数のアメリカ人にとって、血を摂取することは本質的にタブーだと感じているのです。 リッカーは、何世代にもわたってスーパーマーケットで買い物をする人々が、かつての食べ方と接触しなくなった結果だと考えています。 「今、私たちはプライムカットにしか興味がなく、皮は食べず、皿の上に動物の全部位を見ることに抵抗があり、骨付き肉は食欲をそそるものとは見なされていません」。 ビソネットもこれに同意し、主な原因として長年の「テレビディナーと缶詰食品」を挙げています。
ビソネットは、部分的に責任があるとして、血に対するニート・フリークな反発を挙げています。 「しかし、他の肉と同じように安全なのです」。 それに、彼はこう付け加えた。 “悪いものなら、わかるはずです “と。 どうしてわかるんですか？ 彼は鼻をかみながら言った。 「私を信じてください。
“私たちは血を食べなかった “とStupakは言う。”食べる必要がなかったからだ”。 エンペロン・コシーナの厨房では、血や内臓の料理を「レッドフラッグ」アイテムと呼んでいる。注文されると、料理人にとっては赤旗になるからだ。 その客はフードライターやシェフ仲間である可能性が高いからだ。 「メニューに血液を載せても、売るのは難しいんだ」と彼は言う。 「ステーキより血のソーセージの方が売れていると言うレストラン経営者は嘘をついている」
しかし、Quiはそう思わないかもしれない。彼はQuiでオープン後数ヶ月から継続的に血をメニューに載せてきたのだ。 さらに、昨年、彼が考案したディヌグァンは、レストランのトップ10に入る売れ行きだったそうです。 フォーマルなダイニングルームの新メニューはプリフィクスで、希望するしないにかかわらず、すべての客が血の料理を食べることになる。 潮の流れが変わってきたのでしょうか。 もしそうなら、それはゆっくりとした変化です。 Quiの顧客は、冒険的な食事に関しては少数派であることは認めている。 「私たちは鶏のもも肉さえ食べません」とStupakは言う。 「この国の食堂が血を受け入れるとは思えない」
Blood: The Final Frontier?
冒険好きな食堂にとって、血は「内臓の最も純粋な表現」であるとStupakは言う。 それは試す価値がある理由でもあり、試すことが難しい理由でもあります。 この言葉を広めるシェフたちは、どんな料理にも挑戦するのだろうか。 ほとんどないですね。 クワイは「何でもやってみたい」と言います。 ビソネットはピーナツバターを、これまで出会った中で最も不味い食べ物だと考えている。 Stupakは、ディルが苦手だと認めるが、わざわざ避けることはない。 リッカーは腎臓が苦手だ。 「子供の頃、家に住んでいたイギリス人女性が腎臓を料理して、家中が…みたいな臭いになったことがある。 あれを克服したことはない” と付け加えてはいるが。 とはいえ、「でも、いずれはそうなるに違いない」
と付け加えている。