使い捨てのコーヒーカップに入ったスープが10ドルで買えると知ってから数年、特に家で作っている今、ストックとボーンスローの違いについてまだよく分かっていない。 何度か社内で議論した結果、この話題の事実上の専門家であるニューヨークのHearth and brodoのシェフ、Marco Canoraに概要を聞くことにしました。
「ボーンブロスは基本的にストックです」と彼は認めています。 伝統的な定義は、長時間煮込むと関節や骨から染み出るコラーゲンによって粘度が高くなるストックと、より薄く、実際の肉（ストックに使用する肉を取り除いた骨）を多く使って作られるブロスからきているのです。 ボーンブロスとは本来ストックのことだが、最近のトレンドでは「ブロス」という言葉を使っていることが混乱の元になっている。 3〜5年前、ウェルネスやパレオの流行で、ストックがボーンブロスという名前で呼ばれるようになったんです。 2060>
つまり、本当に良いストックと同様に、ボーンブロスとは、（ゼラチンによる）厚さと非常に長い調理時間により定義されるのです。 BAのフードディレクター、カーラ・ラーリ・ミュージックによれば、鶏、牛、仔牛のスープは2時間から4時間しかかかりません。 カノーラの料理本『brodo』では、鶏の骨付きスープは約6時間、牛や羊の骨付きスープは16時間から18時間かかるとされている。 ストーブの奥の奥で（できれば起きている間に！安全第一で！）じっくりと煮込んでください。 ボーンブロスというのは、軟骨を分解してコラーゲンが豊富なゼラチンを多く含むスープにするのが目的なので、あまり煮込みすぎてはいけないのだ、と彼は言う。 ボーンブロス信者によると、このコラーゲンは、ボーンブロスを冷蔵庫で冷やすと、より固い牛肉のようなゼリー状になり、肌、髪、爪に良いとされるタンパク質で、腸の健康を促進するそうです。 A Bone Broth Cookbook
自分でボーンブロスを作るには、肉屋と仲良くなってスープの骨をもらうところから始めます。 肉屋さんには、節くれだった指の骨（またはカノーラの大好きな首の骨）など、肉や軟骨が十分に残っていて、スープに溶かすことができる部位があるのです。 ただ、骨髄は使わないでください。 「多くの人が骨髄の骨でビーフボーンブロスを作ったと言いますが、もちろん不味いです。肉がついていない白い骨と、中心部の骨髄を煮ているのですから、純粋な脂肪です」と彼は言います。
必要な道具は、骨を焼くための天板（超濃厚なスープを作る場合）、大きなステンレス製のストックポット、後で固形物を濾すための目の細かいふるい、煮込んでいるときに液体の上部の脂肪をすくい取るもの、などです。 カノーラはボーン・スープを作るとき、できるだけ濃い味を出したいので、天板に骨を並べ、450°Fで20〜30分、焼き色がつくまでローストします。 玉ねぎやニンジンもその上に置いて、どんな風味のスープを作りたいかによります。 次に、骨と野菜（タマネギ、ニンジン、セロリがよく合いますが、可能性は無限です）をストックポットに入れ、2～4インチほど水に浸します。 このとき、煮汁の上端と鍋の上端が数センチ離れていることを確認する。 2060>
骨と野菜の入った液体を沸騰させます。 しばらく時間がかかりますが、これはごく普通のことです。 沸騰するまでは20分おきに表面の脂をすくい、上部に溜まった脂を取り除く。 沸騰したら、煮汁がなくなるまで弱火にする。 鍋に蓋をすることを勧める人もいますが、カノーラはキッチンで手抜きするのが嫌いなので、スロークッカーも圧力鍋も使いません。
そこから、煮込み始めてからコンロから外すまでの間に数回表面をなでる程度でいいでしょう。 その準備ができたら、固形物を残して目の細かい篩で濾します。 濾す量が少なくても気にしないでください。 少し冷ましてから保存容器に分け、コーヒーや紅茶など、普段魔法瓶に入れて飲むような、カジュアルなスープのように飲んでください。