厨房で気になる疑問を解決する「Ask the Chef」第2回目です。 今回は、キッチンの経験だけでなく、商品開発にも長けていて、食品科学の知識も豊富なシェフ、マシュー・ロビンソンにご協力いただきました。 彼の使命は、キッチンでイノベーションを起こす人々を鼓舞することです。 彼はCulinary Exchangeにいます。 または、こちらへどうぞ。
今月の質問は、シェイラ・カウフマンと一緒にCookbook Construction Crewを運営しているポーラ・ジェイコブソンからです。 厨房では知らない人はいないポーラさんですが、「多くのシェフに質問しても、満足のいく答えは返ってこない」そうです。 鶏肉は安全のために必ず165°Fまで火を通すように言われます。 なぜ、レストランで出されるようなレアな鴨の胸肉を食べてもいいのでしょうか？ ありがとうございました！
以下、シェフの回答です。
これは素晴らしい質問で、答えは簡単です。 専門家、例えばUSDAやFDAは、食中毒のリスクを高めることなく165°F以下の温度で調理することは適切ではないと言っており、同じ理由で希少な鴨の胸肉を食べることは本当に良いことではありません。
この問題に関する会話は、次のようなものになると想像しています：
レストランのテーブルに座っている人。 {考え中：うーん…鴨の胸肉にしようかな。 鴨の胸肉は大好きなんだ。 とてもおいしい！}。
Waiter: こんにちは、Chez Mallardへようこそ。 それとももうお決まりですか？
Person Sitting at Table In Restaurant:
Waiter: 鴨の胸肉をお願いします。 素晴らしい選択です。
Person Sitting at Table In Restaurant: 鴨の胸肉はどのように調理いたしましょうか。
Waiter: シェフは鴨の胸肉をどのように調理されることをお勧めしますか？ シェフのお勧めはミディアムレアです。
Person Sitting at Table In Restaurant:鴨の胸肉はピンクでジューシー、とても美味しくなります。 {Thinking skeptically: うーん、それだと焼き加減が足りないような気がしますが、シェフのお勧めはこんな感じです。｝
ウェイター: {次のいずれかを言う}
A) シェ・マラードでは農家を個人的に知っており、これらの鴨は、西風が病原菌を沖に追いやり、鴨に感染する微生物がないことを保証する、小さな田舎風の農場で飼育されているのです。
B) 軍産複合体的な大量生産環境で処理された鳥だけが、感染の危険があるのです。 (回答Aを続ける）または
C) このアヒルは高温のワックス風呂でマッサージされ、羽毛が取り除かれた後、すべての病原体がワックスに包まれ、文字通りアヒルから判断して剥がされたのです。
他の家畜の言葉を借りるなら。 このウェイターが言った答えは、どれも無意味なものでした。 このような場合、「肉の焼き方」でいうところの「ミディアムウェル（Medium-Well）」の温度で調理する必要があります。 なぜか？ 他の鶏肉と同様、アヒルもサルモネラ菌やカンピロバクターに汚染されている可能性があるからです。 さらに、鴨肉を調理するシェフが適切な衛生手順（手洗いや表面の適切な消毒など）を守らなければ、他の交差汚染が起こる可能性があります。 最低温度 165°F で調理することにより、病原体が死滅し、食中毒のリスクが減少します。
この点について、シェフから満足な回答を得られないことは、少し気になりますが、シェフ（そしておそらく真剣に家庭料理をする人）が直面する興味深い難問を示しているかもしれません。 シェフは常に、完璧においしい鴨の胸肉を作ることに興味があるでしょうが、適切な温度で調理されていないことを知りながら、そうするべきなのでしょうか。 もし、シェフの評判が最後に出した鴨の胸肉と同じであるならば、シェフは自分の食品安全責任を無視するべきなのだろうか？
もちろん、食卓につく人には選択肢がありますが、それは十分な情報を得た上での選択であるべきです。 確かに、シェフのプロとしての責任の一部は、鴨肉をミディアムレアやミディアムに調理することは、味には優れているかもしれませんが、一定のリスクも伴うことを客に認識させることです。 シェフがロックスターのような地位にあり、重要なオピニオンリーダーであると認識されている現在、もし彼らが適切な食品安全基準に従っていなければ、食品が適切に調理されるべきかについての混乱が拡大し、不幸な結果になる可能性があるのである。 また、テーブルにつく人が、妊娠していることを知ってか知らずか、高齢者であったり、食中毒にかかりやすい他のハイリスクグループに属していたりすると、状況はさらに危険なものになる。 例えば、鴨肉はミディアムレアかミディアムに調理すると最も美味しくなりますが、これは鴨肉を推奨温度より低く調理することを意味します。
シェフが味と食品安全の両方に最終責任を負うということに全員が同意しないかもしれませんが、議論の余地がないことが1つあります。 鴨肉は、他の鶏肉と同様に、食中毒のリスクを減らすために、最低でも内部温度が165∘Fになるように調理する必要があります。