私が夏で最も好きなことの1つは、裏庭のコンテナ菜園を楽しむことです。 レタスやピーマン、ハーブなど、定番の植物ははずせません。 しかし、残念ながら、そんなに長くは保ちません。 しかし、少し慎重に計画を立てれば、育てた果物、野菜、ハーブの多くを保存して、収穫を1年中持続させることができます。
農産物の保存&ハーブ
冷凍、乾燥、漬物、缶詰は、園芸期に育てた野菜やハーブを保存するのに効果的な方法です。 どの方法を選ぶかは、食べるときにその食品をどうしたいかによります。
たとえば、実のなるブルーベリーの木がいくつかあり、ブルーベリーマフィンが大好きなら、冷凍保存が最適な方法です。 ブルーベリーをジャムにして冬の間楽しみたいなら、1～2瓶の缶詰を用意するのが一番でしょう。
冷凍
冷凍は、さまざまな野菜や果物を保存する最も簡単な方法の1つです。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」である。 豆、エンドウ、トウモロコシなどの野菜や、トマト、ピーマンなどの果物は、冷凍する前にブランチング（沸騰したお湯でさっと茹でること）しておく必要があります。
冷凍する前にブランチングすると、いくつかの利点があるとNational Center for Home Food Preservation (NCHFP)は言っています。 野菜の色を保ち、ビタミンの損失を抑え、野菜をきれいにします（ほとんどの果物を冷凍する場合は、ブランチングを省略できます）
以下の手順に従って、冬の間、さまざまな野菜を楽しむことができます。 冷凍する前に、食材を準備する必要があります。 たとえば、さやえんどうは、ブランチングする前にさやから取り出します。 ブロッコリーのような大きな野菜は細かく刻みます。 トウモロコシは例外で、穂先のままブランチング（次の工程）したほうが簡単なものもあります。 必要であれば、ゆでた後、軸から切り離す。 果物は洗って乾燥させることで、冷凍保存の下準備ができます。 また、桃など一部の果物は皮をむいてスライスする必要があります。
野菜によっては、氷点下で冷えると傷んでしまうため、うまく冷凍できないものもあることを覚えておいてください。 たとえば、キュウリ、セロリ、キャベツなどは、冷凍すると水浸しになってしまう可能性が高いです。 参考までに、NCHFPに「冷凍してはいけない食品」のリストがあります。
Drying
冷凍とは異なり、乾燥は水分を除去することで味が濃縮されるため、農産物の風味が多少変化する。 また、食感も変わり、果物は革のようになり、ハーブは砕けやすくなります。
乾燥した食材は、常温で保存すれば1年程度は持ちます。 野菜、ハーブ、果物を密閉容器に詰めます。 唐辛子や、セージやローズマリーなどの丈夫なハーブは、涼しく乾燥した暗い場所、たとえばクローゼットなどに吊るして乾燥させることができます。
その他のハーブや野菜は、乾燥するときに少し熱を加えると効果的です。
オーブン乾燥
一般的に、オーブンで農産物を乾燥させるには、以下の基本的な手順に従います：
- 農産物を準備する。 乾燥させる野菜、ハーブ、果物などをよく洗い、汚れやゴミを取り除き、タオルで水分を拭き取ります。 余分な水分がなくなったら、冬カボチャの皮、ハーブの茎、豆やエンドウのさやなど、乾燥させたくない部分を切り落とします。 ピーマン、カボチャ、トマトなどの野菜はスライスに切ります。
- Blanch It. 野菜は冷凍するときと同じように湯通しします。 氷水で冷やし、濾して乾燥させます。 果物やハーブはほとんど湯通ししません（果物は湯通しすると味が変わりますし、ハーブは不要です）。 野菜をオーブンで乾燥させることができます。 天板に野菜や果物、ハーブを一列に並べ、天板をオーブンに入れ、ドアを少し開けたままにします。 乾燥には、ハーブの場合は数時間から、果物や野菜の種類によっては24時間かかることもあります。 乾燥させる時間が長すぎると、焦げたり乾燥しすぎたりすることがあるので、野菜から目を離さないようにしましょう。 通常、ハーブや葉物野菜は、はがれたり崩れたりしたら食べごろです。 野菜や果物は、しわが寄ったり、しなびたり、硬くなったりしているものが食べごろです。 ジョージア大学のCooperative Extension Serviceには、さまざまな食品のオーブン乾燥時間のリストがあります。
Dehydrating
真夏にオーブンのスイッチを入れたり、何時間もあるいは一晩もつけたままにしないなら、食品を保存するのに、食品乾燥機を使用するという手もあります。 食品乾燥機は、大きなスロークッカーくらいの大きさで、複数の棚があるオーブントースターやパン焼き器のような形をしています。
食品乾燥機の使い方は、オーブン乾燥にとてもよく似ています。 実際、どんな果物、野菜、またはハーブでも、オーブンの場合と同じように準備します。
しかし、オーブンを一日中動かす代わりに、野菜やハーブを脱水機に付属のトレイに一段と並べます。 電源を入れ、8時間から12時間、食材を乾燥させます。 時間は、乾燥させる野菜やハーブによって異なります。 通常、フード・デハイドレーターに付属する説明書には、推奨される乾燥時間が記載されています。
推奨される乾燥時間が終了したら、食材の準備ができているかどうかテストしてください。
冷めた野菜やハーブを触ってみて、乾燥しているかどうかを確認します。 NCHFP によると、もろい感じがするはずです。 果物は、野菜に比べて乾燥させたときの水分量がやや多いはずです。 もろくならないように注意しましょう。 果物の乾燥度は、半分に切ったり、割ったりして確認することができます。
ピクルス
ピクルスはキュウリだけのものではありません。 ニンジン、ダイコン、インゲン、スナップエンドウ、キャベツなどを育てている人は、ピクルスにして保存してみるのもよいでしょう。
野菜を漬けるには、即席漬けと乳酸発酵の2つの選択肢があります。 冷蔵庫のピクルスとしても知られているクイックピクルスは、水、酢、塩を混ぜた塩水に漬け込みます。 ミネソタ大学エクステンションによると、発酵ピクルスは熟成させるので、酸を作り出す善玉菌の一種が発生し、独特の風味を生み出すそうだ。 ザウアークラウト（発酵キャベツ）、発酵キュウリ、保存レモンは、発酵食品の一例です。
発酵は、素早く漬けるよりも時間がかかります。
発酵は即席漬けより時間がかかります。栽培しているものや収穫量にもよりますが、収穫をできるだけ長持ちさせるために、両方の方法を試すことができるかもしれません。 日持ちは2ヶ月ほどです。
1クォート分
材料
- お好みの野菜1ポンド
- 2-…4分の1鍋
- 蒸留白酢またはリンゴ酢1カップ
- 塩大さじ1
- 水1カップ
- ピクルススパイス（または他の調味料）大さじ1
材料
- 2 (16-> ピクルス用)。オンス）メイソンジャー（蓋付き）
- 蓋付き4リットル以上の鍋1個
- ピーラー（任意。
- シェフナイフ（必要に応じて）
- トング
- 鍋（2リットル）1個
使い方
- 瓶とふたを殺菌する。 大きな鍋に広口のメイソンジャーを入れ、水が浸るまで蓋をして、鍋をコンロにかけます。 蓋をする。 バーナーを強火にし、水を沸騰させる。 10分ほど沸騰させたら、火を止める。 (なお、10分というのは海面での適正時間です。 海抜1,000フィートごとに1分ずつ追加してください)。 蓋を取り、メイソンジャーの蓋を瓶と一緒に鍋に入れ、沸騰したお湯の中に沈める。 蓋を元に戻し、そのまま放置します。
- Produceを刻みます。 その間にピーラーで不要な皮を取り除き、必要ならシェフナイフで刻みます。 野菜の大きさをそろえながら、スライス、ディスク、スティックなどの形にカットするとよいでしょう。 トングで瓶を湯煎から外し、よく乾かしてから野菜を詰める。 このとき、野菜はつぶさないように詰める。 瓶の上部に約1cmの空間を空けておく。 トングで蓋を湯から出し、乾かして清潔な場所に置いておきます。
- 野菜を漬けます。 2リットルの鍋をコンロに乗せ、酢と塩を加えます。 強火にし、塩が溶けるまでかき混ぜる。 塩が溶けたら、水を加えて沸騰させ、火から下ろします。 煮汁が冷めている間に、ピクルススパイスなどの調味料を直接野菜に加える。 瓶の中の野菜に混合酢を注ぎ、完全に覆います。
- 保存する。 ピクルスジャーは完全に冷ましてから、殺菌したフタをして冷蔵庫で保存します。 試食する前に、瓶を数時間冷蔵庫で冷やします。 この時点では本当の漬け物のような味になっているはずですが、その後数週間かけて風味が増していきます。
発酵
正確な発酵のプロセスは、保存するものによって異なります。 以下のレシピを参考に、乳酸発酵させた野菜のバッチを作ることができます。 発酵中はバクテリアと戯れることになるので、レシピに忠実に従うことが非常に重要です。 そうすることで、善玉菌が繁殖するための理想的な環境を作り出し、悪玉菌を死滅させるか最小限に抑えることができます。
Adapted from the National Center for Home Food Preservation
Ingredients
- 4 pounds of your choice of vegetables, like carrots, pickling cucumbers, cabbage, またはカリフラワーの花（または複数の野菜の組み合わせ）
- 新鮮できれいなディル4枝（オプション）
- ピクリングスパイス（またはガーリックや赤唐辛子など、その他の調味料）1/4カップ。 オプション）
- 8カップ蒸留水
- 1/2カップ漬け塩または非ヨウ素化塩
消耗品
- シェフナイフ
- 1クリーン（1ガロン）漬け鍋（ふた付きまたはふた付きの食品用保存ビン）
- 1（12カップ）混合ボウル
- 鍋重（または、他のきれいなもの。 野菜が水に浸かるように重石をする）
作り方
- 野菜は水洗いし、水気を切る。
- 野菜をピクルス用の鍋または保存容器に詰め、ディルの小枝とピクルス用またはその他の使用するスパイスを入れます。
- ボウルに蒸留水とピクルス用塩またはヨウ化されていない塩を入れて混ぜ、塩が完全に溶けるようにします。 塩水は全部使わなくても大丈夫です。
- 野菜が塩水に浸るように、鍋の上に重しを置いてください。
- 蓋をして、冷暗所で乾燥させてください。 ミネソタ大学エクステンションによると、理想的な温度は華氏70度から74度だそうです。 野菜は温度が低いとゆっくり発酵し、高いと早く発酵します。
- 少なくとも週に一度は野菜の状態を確認し、塩水に浸かっているか、腐敗の形跡がないかチェックします。 濁っていたり、白っぽくなっていても気にしないでください。 それは発酵が起こっていることを意味します。 また、泡が立ち、多少酸っぱいにおいがすることがあります。 重石を外し、表面のアク（イースト菌）やカビをすくい取ります。 ピクルスに不快な臭いがしたり、灰色になったり、柔らかくなったり、ぬるぬるしたり、水っぽくなったりしたら、捨ててください。 理想的な気温で3週間、気温が低いと6週間以上かかります。 発酵が完了したら、冷蔵庫で保管し、週に一度、表面のアクやカビを取り除くためにチェックし続けます。 定期的なチェックとカビ取り、冷蔵保存を続ければ、缶詰にしなくても4～6ヶ月は保存可能です。
缶詰
缶詰は、細菌を寄せ付けない環境を作ることで食品を保存することができるのです。 自家栽培のトマトで作るサルサや、自家栽培のブルーベリーで作るベリージャムなど、さまざまなものが缶詰になります。 このような食品保存のオプションの中で、缶詰は間違いなく最も複雑です。
缶詰を作るときに念頭に置くべき重要な要素がいくつかあります。 野菜や果物は完熟したものを使い、ガラス製の缶詰は欠けたり割れたりしていない状態の良いものを使うことです。 そして、どんな缶詰でも、レシピの指示は忠実に守りましょう。レシピから外れると、細菌が繁殖しやすい環境になってしまいます。
缶詰を作りたいけれど、何から始めたらいいかわからないという方は、一般的に使われているものを試してみてください。
- トマトやパスタのソース
- 調理したもの。 角切りトマト
- フルーツゼリーまたはジャム
- ピクルス
- サルサ
- パイフィリング
- ホットまたはチリソース
- チャツネ
どの缶詰も、どんな味にするかは決めてください。 保存する前に、瓶が完全に密閉されているかどうかテストしてください。 密閉された缶は、鈍い音ではなく、鋭い音を立てます。 密封されていることを確認したら、食品名と日付をラベルに書いて、常温で1年間保存します。
缶詰には2種類の方法があります。
Water Bath Canning
沸騰水槽缶詰は、漬物や果物の保存食など、酸度の高い食品に最適です。 缶詰と食品の酸度の組み合わせは、細菌の増殖を抑えるのに十分でなければなりません。
水浴缶詰は、野菜のピクルス、サルサ作り、ジャムや保存食の準備の次のステップと考えることができます。 冷蔵を必要とせず、これらの酸性の製品の保存期間を延ばすのに役立ちます。
水浴缶詰は、多少複雑ではありますが、比較的簡単なプロセスです。 まず、瓶を殺菌することから始めます。 次に、上部に少し余裕を持たせて食品を入れます。 縁を殺菌し、金属製の缶詰の蓋でしっかりと蓋をします。
保存可能な食品を作るには、食品を入れた瓶を煮沸消毒する工程を繰り返す必要があります。 密封した瓶を鍋一杯の熱湯に入れ、レシピで推奨されている時間だけ煮沸します。 海抜1,000フィート以上の高地にいる場合、イリノイ大学エクステンションによると、高地では水がより低い温度で沸騰するため、食品をより長く処理する必要があるようです。 密閉性を高めるために、逆さにして冷やすことを勧める人もいます（通常の倒立式缶詰とは異なり、食品はすでに殺菌されています）。 完全に冷めたら、密閉度を再確認します。 その後、冷暗所で乾燥した場所に1年間保存します。
圧力缶
ほとんどの細菌は熱湯にさらすと死んでしまいますが、中にはもっと丈夫なものもあります。 ボツリヌス菌の芽胞は、212度のお湯に浸かっても大丈夫ですが、240度以上になると死んでしまいます。 圧力がかかった環境では、水は通常より高い温度で沸騰します。
圧力缶詰は、未発酵の野菜や漬物など、酸味の少ない食品に好適です。 これらの食品は、細菌の増殖からそれらを保護するために、より高い缶詰の温度を必要とします。
あなたがインスタントポットを所有している場合、あなたはそれが汎用性の高いアプライアンスであることを知っています。 それはヨーグルトを作り、野菜を蒸し、米を調理し、スロークッカーとして機能することができます。 インスタントポットMaxの1つのモデルは、圧力缶詰のオプションも提供しています。
インスタントポットを缶詰として使うことを検討している場合、知っておくべきことがいくつかあります。 1つは、NCHFPが圧力缶詰のためにアプライアンスを使用することに対して助言していることです。 インスタントポットで缶詰にしている瓶の中の温度を正確に測る方法はありません。つまり、これらの瓶の中の食べ物が、バクテリアやその他の細菌を殺すのに十分な高温に達していないリスクがあります。
考慮すべきもう一つのことは、鍋の大きさです。 ユーザーマニュアルによると、インスタントポットマックスは4つの1パイントの瓶を保持し、これは非常に多くはありませんが、特にジャムやピクルスの複数のバッチを作成している場合、
あなたが缶詰としてあなたのインスタントポットを使用したい場合は、圧力缶詰ではなく、熱湯浴缶詰としてそれを使用しています。 コンロで缶詰を作るときと同様、缶詰のレシピの指示に正確に従うようにしてください。
圧力缶詰に興味があるなら、コンロで使用する圧力缶詰を購入し、レシピに正確に従うことが最善の方法です。 圧力缶詰は、インスタントポットと同じように機能しますが、安全機能の一部が欠けています。 NCHFPは、圧力鍋を安全に使用するためのヒントをいくつか紹介しています。 食品の安全性を確保し、圧力上昇や爆発のリスクを減らすためにも、説明書をよく読み、忠実に守ってください。
最後に
収穫物を冷凍するにしても、漬物を作るにしても、良い衛生状態が不可欠です。 果物や野菜を扱う前に手を洗い、使っている道具が完全に清潔であることを確認します。 せっかく食品を保存したのに、後で汚れたまま保存していたなんてことにならないようにしましょう。 漬物や缶詰を作るときは、食品を入れる前に瓶や蓋を殺菌することを忘れないでください。