私が子供の頃、ナスといえばチーズとマリナーラの上にパン粉をまぶしたものではありませんでした。
母は、ジャンボな紫色のグローブナスを、フィリピンの「ラタトゥイユ」とも言えるピナクベットに大量に放り込みました。 母は、電気コンロのバーナーで細い中国ナスを焦がし、皮をむいて皿に盛りつけ、ナンプラーをかけたものです。 どちらの場合も、あとはご飯だけでした。
ナスのハイシーズンの今、定番のラタトゥイユ、元気なカポナータ、そしてもちろんナスのパルムなど、ナスが主役の料理は応援したくなりますね。
あなたのナスの好みがどちらであっても、今が買い時、いや、ベストなタイミングです。
最盛期
ナスはピーマン、トマトと並ぶナス科の植物です。 ナスは暑いのが好きなので、真夏のファーマーズマーケットにはたくさんのナスが並びます。また、ナスは働き者で、寒くなるまで実を付け続けます。 ジョージア大学エクステンションの園芸家、ロバート・ウェスターフィールドによると、最初の霜が降りるまで、ナスの安定した流れが期待できると言います。 手のひらに乗るほど小さいものもあれば、ネルフフットボールに匹敵する大きさのものもあり、すべてが紫色というわけではありません。
地球ナスとも呼ばれるブラックビューティナスは、スーパーの定番で、大きくて球形、皮は黒に近い濃い紫色で、調理前によく皮がむかれています。
皮が薄く、皮をむく必要がないアジアの品種は、細長い日本や中国のナスから、丸くてライム大、緑と白のタイの品種まであります。
メルヘンナスは、長さはせいぜい数センチで、薄紫色で白っぽい筋の入った皮をしています。
白ナスは、もともと皮が象牙色なので、ナスと呼ばれるようになった品種です。 卵型から楕円形、細長いものまで様々です。
さらに珍しいのは、皮がオレンジ色のトルコナス。 しかし、この丸いナスは青いうちに食べたほうがいい。
Shine on
皮がツヤツヤしているのが良いナスのポイントです。
ナスはまた、しっかりとした密度があり、茶色よりも緑色の「葉柄」があるべきです。
みんなが一番嫌いなナスの特徴である苦味は、大きさや品種にかかわらず、年とともに出てくるものです。 「あまりに長い間、木の上に置いておくと、皮が硬くなってしまいます」と、ウェスターフィールドは言います。 また、ナスをつるからはずし、長い間ビンに入れておくと、苦くなります。
ナスの保存方法
1日以内に食べることがわかっている場合は、常温で保存しても問題ないでしょう。 できればビニール袋ではなく紙袋に入れ、冷蔵庫の野菜室の引き出しに入れるのがベストです。 「ナスは4、5日すると腐り始めるので、その間に自分の（あるいはお母さんの）好きな料理に使う計画を立てましょう」
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