卵を使った飲み物は、おばあちゃんだけのものではありません! しかし、多くの人々はそう思っているようで、卵白の入った飲み物を疫病のように避けています。 実は、そんなことはないのです。 私たちは、バーで新鮮な卵白の代わりをすることが可能かどうか、批判的な見方をしています。 そして、もし可能であれば、どのようにすればよいのでしょうか？
生卵は、多くの人々にとって常に料理のタブーであり続けることでしょう。 食品業界はこれを知っており、何年もの間、生卵を鼻で笑う人たちのために代わりのものを提供してきました。 しかし、卵、特に卵白は文字通り何世紀にもわたってバー文化の一翼を担ってきたのであり、頭ごなしに否定すべきではないでしょう。 十分な力で泡立て、空気に触れさせると、このタンパク質が結合して安定した二相の泡を形成します。 この性質は、焼き菓子やお菓子に欠かせないものであり、また、さまざまなカクテルをさらに盛り上げることができる。 また、卵白を使用した飲み物は、結合しやすく、上品でクリーミーな口当たりを生み出します。 そして何より、その泡の王冠が飲み物の表面を広げ、味にゆとりを与えてくれます。
卵以外にも、既製品ではない代替品があり、様々な飲み物に使用することで非常に似た効果を得ることができます。 しかし、一般的には、オリジナルよりも優れた卵白を見つけることはできないと言わざるを得ません。
1) 疑わしい化学的解決策：オリジナル・フローティー
数年前、当時のミクソロジー作家ステフィン・フーベルトは、特にアメリカの人気観光地の多くのチェーンバーで定番のこの製品について述べました。 オリジナルFrotheeは、安定した泡（ギムレットでも！）、絹のような質感、サービスマンのための内蔵の汚れ防止、そして実際の製品使用量の削減を提供し、大きな期待を集めています。
この哲学に合ったバーコンセプトを持つ人々にとって、新鮮な卵白と同様の効果をドリンクに作り出す洗剤に似た無菌粉末を使うことは、ちょうどよいかも知れません。 しかし、率直に言って、それはあまりいいものではありません。
2) 「安全」な方法。
本物の卵白を使いたいけれど、生卵を扱うのは嫌だという人は、パックや瓶入りの低温殺菌卵白を使うとよいでしょう。 メーカーは、そのエネルギー的な品質、純度、冷蔵なしでの保存の可能性、そして手頃な価格の利点を賞賛しています。
しかし、適切に処理すれば事実上何のリスクもない有機卵を農場から直接購入できるのに、なぜこのようなものを使用しなければならないのか、という疑問が残ります。 新鮮で傷のない卵は、扱う前に外側をお湯で洗えば（そう、サルモネラ菌は外皮にも潜んでいるのです）、生でもまったく問題ありません。
3）殺菌されたソリューション？ 卵白シロップ
卵白シロップは、かなり新しいセグメントです。 基本的にはシュガーシロップに、製造過程で上記のような低温殺菌された卵白を加えたものに過ぎない。 砂糖が多く、卵白が殺菌されているため、常温で保存しても賞味期限が長いという、インフラ的な利点は明らかです。
ただし、これらの製品の批判者は、卵白と砂糖が自動的に組み合わされることを好まないようです。 バーで新鮮な卵の代わりにこれらの製品を選ぶ人は、リキュールを含む多くの伝統的なレシピをより複雑にしていることを忘れてはなりません。 例えば、これらのシロップは、ホワイト・レディやアンガス&ボイザー・スペシャルにかなりの量の砂糖を加えるので、バーテンダーは残りの材料で補うために多くの時間を費やさなければならない。 シンプルなサワーで試してみる分にはいいかもしれないが、本当にトップクラスのバーでは選択肢に入らない。 Gum SYRUP
「ガムシロップ」あるいは「シロップ・ド・ゴム」という言葉は、現在のものよりもずっと古いバーの本に多く出てくる。 現在でもこの言葉を耳にすることがあるが、現在一般にこの言葉が指すのは単純な白砂糖のシロップである。 アラビアガムは、さまざまな複合糖質、つまり炭水化物の混合物で、増粘剤として食品加工の多くの分野で濃縮された形で使用されています」
しかし、ある古典的なガムシロップは、アラビアガムが1部で残りは通常の市販の二糖類からできています。 振ると、卵白を泡立てたときのように、成分の一部がより重く乳化し、繊細に結合するようになる。 また、ピスコサワー、シルバー・ジンフィズ、ホワイト・レディなどのように、泡の王冠を形成することもできる。 しかし、少なくともアラビアガムがオーガニック認定を受けている限り、これは完全に天然物であることを忘れてはいけません。 また、卵白とは対照的に、ガムシロップには動物性の成分はまったく含まれていません。
5) NATuRaL ALTERNATIVEs: フルーツ & ホネ
完璧な泡の王冠でドリンクを構成するために「すべて自然」にしたい場合、そして他のフレーバーのアイデアを受け入れるなら、卵とはまったく関係のないいくつかの材料がそのトリックを行うことができます。 サワーと一緒に、砕いたパイナップルの角切りをシェーカーに入れてみてください。 フルーティな味わいもさることながら、2回ほど濾すと、エスプーマを思わせるような美しい泡の王冠に驚かされることでしょう。 また、ドリンク自体もクリーミーで上品な味わいが口いっぱいに広がります。 パッションフルーツの果肉を加えたサワーも同様だ。
バーの背後にあるもうひとつの優れたタンパク源は、たとえばアカシアの花から採れる高品質のハチミツである。 エアメールのカクテルは、まず “ドライ “にシェイクし、良質な蜂蜜で精製してから濾し、シャンパンでトッピングすると、熟練のカクテル通でさえ、卵白を使っていると非難するほどふわふわで安定した濃厚な泡の王冠ができあがります。 ヴィーガンの方でも、この組み合わせでホリデー気分を味わうことができる。 乾杯