(Photo by House of Sims)
アメリカのイギリス植民地の住人は、今日コーンミールとして知られているものを指すのに、Indian mealという言葉を使っていたそうです。 17世紀にイギリスやヨーロッパに伝わって以来、コーンミールは伝統的に使われてきた穀物の代わりとして、パンや蒸したり焼いたりしたプディングに使われるようになりました。 (ヨーロッパではトウモロコシと呼ばれていた。 17世紀には、トウモロコシという言葉は穀物全般を指していた)。
トウモロコシはインディアナの土壌で簡単に育ち、小麦やオート麦を使うはずのパンレシピに、すぐに最もよく使われる穀物になった。 インディアナ州の州都になるまでに、トウモロコシとインディアン・ミールはレシピの中で互換的に使われるようになりました。 時には、両方の言葉が同じレシピの中に見られることもありました。 コーンブレッドやコーンのマフィンが一般的な食卓パンになったのです。 興味深いことに、19世紀前半の料理本の多くにはコーンブレッドのレシピは載っていません。 各家庭にはそれぞれお気に入りのレシピがあり、若い女の子が母親のそばで料理を習いながら、記憶に留めていたようです。
19世紀の初期入植者の多くは、アップランド南部、つまり西カロライナ、バージニア、ケンタッキー、テネシーの出身者でした。 Mrs. Lettice Bryanが編集した『The Kentucky Housewife』（1839年）には、Bannock、Indian Muffins、Indian Dumplings、Indian Flappersといったインディアン料理を使ったパン、ケーキ、プディングのレシピが17種掲載されています。 伝統的なコーンブレッドに最も近いレシピはIndian Muffinsです。
Indian Muffins
卵5個を軽く溶き、1クォートの牛乳に、小麦粉少々、塩小さじ1杯を加えて混ぜ、次に細かいインド料理を、かなり厚めの生地になるようにたくさん混ぜ込みます。 バターを塗った小さなマフィンパンを適度に熱したオーブンに入れ、それぞれに小さなおたま一杯の生地を入れ、きれいな焼き色をつけたら、パンから取り出し、皿にきれいに並べ、それぞれの上に固めのバター一切れを置き、温かいうちに食べる。
このレシピには砂糖が入っていないことに注意してください。 ブライアン夫人は、おしゃれな「スカラップ」フライパンでマフィンを焼くことを提案したが、レシピそのものはすでに何世代も前のものである。 入植当初、砂糖は高価で入手しにくく、特別なデザートや保存食にしか使われなかった。 コーンブレッドに砂糖を加えるのは世紀の後半になってからで、興味深いことに、そのほとんどが南部発祥のレシピです。 ニューイングランド人はコーンブレッドを「砂糖なし」で食べ続けました。
19世紀のほとんどの間、インディアナで最も豊富な作物はトウモロコシでした。 ヨーロッパからの入植者が最初にインディアナに移り住み始めたとき、彼らは土壌がとても豊かで、多くの場所でトウモロコシだけが育つことを発見しました – 豊かな栄養素が土壌にとても豊富にあり、他の種を圧倒してしまうのです。 また、トウモロコシは植え付けや手入れが簡単で、秋には小麦やライ麦よりもはるかに多くの収穫を得ることができたのです。 だから、1836年当時、トウモロコシを使った食べ物が平均的な食生活の主食であったことは驚くことではないのです。
しかし、今日のように「穂先のトウモロコシ」を食べることは、1836年には一般的なことではなかっただろう。 多くの人々は、まだ柔らかいうちに、つまり「グリーン」または「ミルク」と呼ばれる段階のトウモロコシを収穫し、プディングやその他の料理を作るために穂軸からトウモロコシを切り落としたことでしょう。 しかし、インディアナ州の平均的な入植者の歯は弱く、腐っていたため、コブからすぐにトウモロコシを食べることはできなかったのです。 その代わりに、ほとんどのトウモロコシは畑で乾燥させた後、粉にして焼くのに使われた。
コーンブレッドは、とても簡単に作れて、珍しい材料が比較的少なくてすむので、特に人気があった。 牛乳と卵も平均的な農場では一年のほとんどの時期に豊富にあり、少量の砂糖は店から持ってくるか、農場で育てたメープルシュガーや蜂蜜を使うことができた。 このレシピは「クイックブレッド」と呼ばれ、イーストの代わりに重曹と酸乳に頼って軽くふわふわに仕上げるため、上昇するのに1時間以上かかることもあります。 手軽で美味しく、手持ちの材料で作れるので、コーンブレッドが、毎日の家事の合間に3食を用意しなければならなかった忙しい開拓者のお母さんたちに人気のレシピだったのもうなずけますね。
½カップコーンミール
¼ カップ砂糖
½ カップ小麦粉
¼ カップ溶かしバター
1 tsp soda
2 卵
½ tsp salt
1 カップ酸乳（牛乳に酢を入れて）
Mix Cornmeal.Coming and Sour Milk (Sour Meil), 小麦粉、砂糖、塩をボウルで混ぜ合わせる。 溶かしバターと卵を加えて混ぜる。 牛乳にソーダを加え、さらに混ぜる。
フージャー州で初めて出版された料理本『Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery』（1851）では、アンジェリーナ・コリンズ夫人が、自分の出身地に敬意を表して「古いヴァージニーに私を連れ戻して」という表記の「コーンポン」のレシピを含むトウモロコシベースのパンのいくつかのレシピを示している。 彼女の本にはコーンブレッドのレシピはありませんが、「コーンマフィン」と「ポーン」のレシピでは、どちらも砂糖や糖蜜を使うことになっています。
南北戦争後のアメリカは好景気に沸き、中産階級の女性たちは家庭の外で活動する時間が増えました。 通常、資金調達のために編集・出版されるチャリティー料理の本が人気を博した。 Terre Haute Receipt Book compiled by the Ladies of the Congregational Church containing many Choice and Carefully tested receipts of Practical Value to Every Housekeeper (1872) は、インディアナ州の初期の例である。 14ページの “Plain Bread and Cakes “の章にコーンブレッドのレシピがある。
Corn Bread
1 pint of Indian meal
2 tablespons of flour
1 pint of sour milk or cream
2卵
1 teaspoon of soda
2 砂糖大さじ1杯
塩少々
パンの作り方については何も書かれていないが、彼女たちは、料理人ならこの材料リストで何をすればよいかを知っているだろうと考えていた。
翌年には、インディアナポリスで『Ediblilia』という、キリスト教会の婦人たちが出版した料理本『Valuable Private Receipts』（1873年）が出版されています。 クライスト・チャーチは、19世紀のフージャーの首都で最も裕福で影響力のある多くの家系の信徒が集まる教会であった。 しかし、どのような名家であっても、コーンミールを使ったさまざまなレシピに見られるように、彼らは皆、一つではなく、多くの方法で、コーンミールを食べていた。 材料の測定の多くは重量で示されていますが、”a small teacup “のような一般的な家庭用器具を使った測定も残っていることに注目してください。 ティースプーンやテーブルスプーンは、お茶をかき混ぜるためのスプーンや、食卓で配膳用として使われるスプーンのことである。 中には、調理法やプロセスに関する情報が含まれているものもあります！
- 10ページにあるランド夫人のコーンブレッドのレシピには、たっぷりの砂糖が使われています。
コーンブレッド
卵3個、甘い牛乳1クォート、コーンミール1ポンドと小麦粉1ポンド、白い砂糖ティーカップ1個、バターティーカップ1個；砂糖とバターを一緒に泡立て、牛乳に溶かしたソーダティースプーンを加え、タータのクリームティーサンプル2個かベーキングパウダーティーサンプル山盛り1個を入れて混ぜ、宝石型に焼く。 – Mrs. Rand
- 11ページでは、この著者不明のレシピには甘味料がない。
コーン・マフィン
よく溶いた卵3個、バターミルク1クォート、食事1クォート、ソーダ1ティースプーン、卵大のバター1塊を使用。
Ediblilia に登場する他のトウモロコシを使ったパンのレシピには、Corn Dodgers、Corn Pone、Corn batter cakes がある。
20世紀に入ってからも、フージャーはコーンブレッドを好んで食べた。 Cookbook, compiled by the Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909)には、調理温度はまだ曖昧ですが、コーンマフィンのレシピは、標準の重量と尺度に変更されたことを反映しています。 私たちの甘いコーンブレッドへの好みは、今やすっかり定着したのです。
コーンミールマフィン
1 ½カップのコーンミールミール
小麦粉1カップ
ベーキングパウダー小さじ2
牛乳2カップ
卵2個
砂糖大匙2
塩小さじ1
溶かしたバター大匙1
牛乳とバターを混ぜます。 バター、卵、塩、砂糖を加え、小麦粉、ミール、ベーキングパウダーを加え、手早くオーブンで焼く。
インディアナポリス・マエナショーのメンバーの妻たちによって書かれた『マエナショー・クックブック』（1906）は、メンバーのドイツの伝統と、これらのドイツ系アメリカ人の台所から生まれる料理へのアメリカの影響の双方を反映している。 パン、ロール、パイ」と題された章の最初のページに、著者はコーンブレッドのレシピを2つ載せている。 ほぼ同じで、どちらも大さじ1杯の砂糖が入っており、アメリカの隣人の影響と、南部の甘いコーンブレッドの好みを反映しています。
The Irvington Union of Clubsは1938年にFavorite Recipes from Irvington Kitchensを出版し、レシピ集へのGenevieve Weemsの貢献に見られるように、コーンブレッドが必要性のパンから、アメリカの伝統の一つへと移行したことが示されています。
Golden Corn Bread
コーンミール（黄色）4分の3カップ
塩小さじ1杯
小麦粉1 ¼カップ
砂糖1¼カップ
小さじ5杯
コーンミール（黄色）3.2カップ
塩小さじ1杯
塩小さじ1杯
小麦粉1 ． ベーキングパウダー（酒石酸塩）
1 カップ牛乳（甘口）
1 卵
1 小さじ1 溶かしバター
ドライ材料を混ぜ、ふるいにかける。 牛乳、よく溶いた卵、溶かしバターをドライ材料に加える。 バターを塗った浅い鍋に入れ、熱したオーブンで20～30分焼く
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