Capicola とは何か?
カピコラはイタリア発祥のお惣菜で、オーブンで調理したり、塩を振って時間をかけて乾燥させるだけで、美味しく食べられます。
調理したカピコラは、そのままアンティパストとして食べたり、他のイタリアのコールドカットと一緒に食べたりします。 また、ニューオリンズの有名なマフレッタのようなサンドイッチにも使われることがある。 また、シチリア人がやるように、スパイシーなプロヴォローネと野菜を調理したサンドイッチの付け合わせにもなります。
カピコラの原産地は？
カピコラはカポコロとも呼ばれます。 これらの冷製肉はすべて豚の肩肉から調理され、伝統的に冬に作られます。 確かに、この時期は歴史的に豚が殺され、一年分の生肉が準備される時期です。
地域によって、このハムはその名の由来である首の部分（コッピーノ）か肩の部分をカットします。 通常、65～70％程度の赤身で調理される。
コッパはカピコラと違い、塩と乾燥だけで焼き上げられ、熟成に2ヶ月の準備期間が必要である。
もともとカピコラとコッパは北イタリアの乾燥熟成肉で、ジェノヴァ人が美しき島を侵略した頃、南スイスやコルシカ島に伝わったものである。
カピコラの作り方
カピコラの利点は、特別な設備と適切な温度と湿度に適した場所を必要とする他の肉類と異なり、家庭で非常に簡単に調理できることである。 そうすれば、好みの味付けにすることができる。 プラハ塩（またはキュアリングソルト）を使えば、少なくとも3週間は保存がきく。
まず、カピコラの肉は骨を取り、塩水につけなければならない。 塩水は肉の繊維の中心部まで調味料を浸透させる効果があり、完璧な塩漬けを保証して保存性を高める。 カピコラの場合、その後オーブンで約2時間加熱し、休ませてから薄切りにする。 一般的に使用されるハーブやスパイスには、コショウ、アニス、フェンネル、コリアンダー、チリペッパーなどがあり、これらがこのシャルキュトリに独特の特別な味を与えています。
イタリアの主要シャルキュトリは？
イタリアで唯一PDO（原産地保護）を取得しているコッパはピアセンティーナのコッパ（エミリア・ロマーニャ州ピアセンツァ産）です。 パルマ、モデナ、レッジョ、マンチュア、パヴィアのものはPGI（地理的表示保護）に認定されています。 コルシカ島のコッパもPDOを取得しており、島の固有種である南部種の動物を使用しなければならない。
カピコラ・ハムは地域によって異なる名称を持つ。 南西部のカンパニエやカラブレではカポコロやカピコロが使われる。 ヴェネト州ではオッソコロと呼ばれています。 トスカーナ州のシエナでは、フィノッキアータです。 ラツィオ州ではlonza、マルケ州とアブルッツォ州ではlonzino、最後にウンブリア州ではscameritaである。
アメリカでは、イタリアのディアスポラはカピコラのスモーク版を調理している。 有名な『ソプラノズ』シリーズでは、ガバグールの愛称で呼ばれている。
イタリアは、シャルキュトリが真の宗教である国である。
最も有名なのはブレザオラ、カピコラとコッパ、コテキーノ、キュラテッロ、グアンチャーレ、ラルド・ディ・コロナータ、ルガネガ、モルタデラ、ムゼット、パンチェッタ、プロシュート、さまざまな豚肉サラミ、さらにはガチョウ、カモ、ロバ、サルシッチャ、ソプレッサータ、スパラ、スペック、ベンチーナ、ザンポーネなどである。
北部では、これらの乾燥した生肉はしばしば赤ワイン、ニンニク、セージ、ローズマリー、クローブ、ナツメグで味付けされる。
この伝統的なイタリアの生ハムは、カピコラのサンドイッチや、薄くスライスしてカピコラピザに、あるいはそのままでお楽しみください
このカピコラのレシピは、イタリア料理のエキスパート、Benny the Chefによって検証されています。
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Capicola (Coppa)
材料
- 豚コッパ（または豚ロース） 3ポンド
- 細かい塩 大さじ3
- 上白糖 大さじ2
- レッドペッパーフレーク 小さじ1 ,
- プラハパウダー（塩漬け）小さじ1
調味料
- コリアンダーの種大さじ1
- フェンネルの種大さじ1
- 黒胡椒小さじ1½
- 小匙3⁄ 杯 アニスの種
- 小さじ1/2 赤唐辛子フレーク（甘・辛）
器具
- 弾性肉網24サイズ1枚
使い方
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塩を細かく入れておく。 スパイスグラインダーまたはコーヒーグラインダー（または乳鉢と乳棒）に、砂糖、挽いた赤唐辛子、プラハの塩を入れて挽く。 プラハ塩が均一になるように挽くことが肝心です。
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大きなボウルか作業台に豚肉を並べ、このブレンドスパイスを肉全体に行き渡るようにすり込みます。
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豚肉をラップでしっかり包み、冷蔵庫で5日間寝かせます。
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5日後、裏返し、さらに5日間寝かせます。
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合計10日間後、肉を解き、触れると硬くなっていることを確認できます。
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冷水でよく洗い、スパイスを取り除き、調味料の準備をしながら置いておきます。
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調味料
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スパイスまたはコーヒーグラインダーにフェンネルの種、コリアンダーシード、アニスシード、レッドペッパーフレーク、ブラックペッパーコーンを入れ（またはすりこぎで）粗くすりつぶし、さらに、フェンネルの種を加えます。
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ペーパータオルでコッパを軽く叩く。
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皿か作業台にこのスパイスラブを広げ、コッパを巻き込んで全面をよくコーティングしておく。
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カピコラより数センチ長く伸縮性のある肉用網を切ります。
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オーブンを120℃に予熱する。
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容器に水を入れ、オーブンの中段に置き、カピコラが調理中に湿度を作り、水分を保つようにする。
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カピコラをラック付きのローストパンに乗せ、オーブンの上段に置く。
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1時間加熱したら裏返し、さらに2時間または内部温度が約150°F（65°C）になるまで加熱する。
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コッパを取り出し、皿に載せて、蓋をしないで5時間冷蔵庫で冷やす。
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カピコラを味わうには、薄切りにします。
注
プロのような冷たい切り方をするには、電気肉切り器を使用する。 コッパの保存は、ラップによく包んで冷蔵庫に入れ、3週間ほど保存が可能です。 また、スライスしたコッパは冷凍で2ヶ月間保存することができます。 プラハの塩は、生肉に保存料として使われ、バクテリアやカビの成長を遅らせるので、通常の塩と置き換えないことが肝要です。栄養成分表示カピコラ（コッパ）1食分カロリー 2270カロリー（脂肪による） 522 % Daily Value*Fat 58g89%Saturated Fat 17g106%Cholesterol 857mg286%Sodium 21654mg941%炭水化物 36g12%食物繊維 7g29%糖質 1g1%タンパク質 308g616%ビタミンA 890IU18%ビタミンC 2mg2%カルシウム 217mg22%鉄 11mg61%* 1日の摂取量の割合は2000カロリーの食事に基づいて計算されています。
エスターとモルガンは、レナーズグルメを支えるふたりのグルメです。 彼らはパリを拠点に、4手のレシピと料理写真を開発しています。
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