19世紀末にジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエによって制定されたプロの厨房のための組織システムです。 エスコフィエは、メニューのある部分を担当する厨房を個別に設置した。 このシステムは非常に効果的であったため、現在でも多くのプロの厨房でその名残をとどめている。 また、フランスの軍隊にならって、料理長（総料理長ともいう）を総大将とする「旅団制」を採用した。 このシステムは厨房から店の前まで広がり、レストランの階層によっては、料理長がダイニングルームやバーなどの権限を持っているところもある。 副料理長（「シェフの下」という意味）は、その副指揮官である。 必要に応じてシェフ・ド・キュイジーヌの代役を務め、スケジュール管理や調理の監督など、他のフルタイム業務も担当することがあります。 その下には、ステーションシェフやジャーニマンコックとも呼ばれるシェフ・ドゥ・パルティがいる。 各シェフはメニューの特定の部分を作るステーションを担当する。 厨房の規模によっては、これらのステーションに複数のシェフやコックが含まれることもあり、小規模な厨房では複数のステーションの責任を1つにまとめている場合もある。 アボワイユは、ウェイターから注文を受け、正しいステーションに注文を伝え、ダイニングルームに運ぶために注文を確認し、組み立てる人です。 シャルキュティエールは、パテ、リエット、ガランティーヌ、クレピネットなどのシャルキュトリ料理を担当するシェフまたはコックである。 アントルメティエは、野菜だけでなく、スープ、パスタ、卵料理など、雑多なものを担当する人、またはステーションである。 フリチュリエは、揚げ物を担当するシェフまたはステーションである。 ガルドマンジェ（またはシェフ・ガルドマンジェ）は、サラダ、パテ、ショーフロート、その他の装飾的な料理など、冷たい食料品を担当する人またはステーションである。 また、ガルドマンジェという言葉は、そのような食品が調理され、保管される場所を指します。 グリラルダンは、グリル料理を担当する人またはステーションである。 パティシエは焼き菓子、ペストリー、デザートを担当し、大きな厨房では焼き窯やウォークインクローゼットなどを備えた別のエリアがある場合もある。 ポワソニエは魚料理、ロティシエはロースト料理とそのソース、ソシエはソテー料理とそのソースを担当する。 トゥルナンは経験豊富なシェフで、各ステーションを回りながら必要なところを補う。 フロント・オブ・ハウスでは、メートル・ドテル（maître d’）がダイニングルームのスタッフを指揮し、基本的にダイニングルームのマネージャーとなる。 シェフ・ド・セール（給仕長）はダイニングルーム全体のサービスを担当しますが、この役割はしばしばメートル・ド・テルやダイニングルーム・マネジャーが担います。 シェフ・ド・ランはダイニングルームのウェイターですが、テーブルセッティングや料理の運び方、お客様のご要望への対応など、あらゆる面で経験豊富で高度なスキルを備えているのが特徴です。 シェフ・ド・ヴァン（ソムリエとも呼ばれる）は、ワインの入手、保管、提供の責任を負うワイン・スチュワードである
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