アミロースとアミロペクチンは、でんぷん粒の中に並んで、そして点在して存在しています。 これらはユニークな化学的、物理的特性を持ち、その相対的な比率は澱粉の全体的な特性に影響を与える。
アミロースとは
Structure Of Amylose
アミロースは線状ポリマーとも呼ばれ、デンプンの2大成分の1つです。 アミロースは、無水グルコースユニットがa-d-1,4グルコシド結合で結ばれた直鎖状多糖類であると言えます。 澱粉構造の約20-30%を形成しています。
また、良好なフィルム形成剤でもあり、調理するとしっかりとしたゲルになる。 アミロース分子は200-6000個のアンヒドログルコースユニットから構成されることがあり、異なる澱粉タイプによって異なる。 この分子は自然なヘリカ構造をとる傾向があります。 アミロースは、ヨウ素、有機アルコール、脂肪酸と相互作用することが知られています。
アミロース含有量は澱粉の種類によってかなり異なり、アミロース含有量が1%から75%の澱粉を得るために遺伝子組み換えが行われた。 高アミロースでんぷんの一般的な供給源は、アミロースを50%以上70%まで含むハイブリッド・コーンである。
What You Need ToKnow About Amylose
- Amylose is an un-branched chain polymer of D-glucose units.これは、D-グルコースユニットの分岐していない鎖状のポリマーです。
- ヨウ素溶液を加えると濃い青/黒色になります。
- アミロースは水にはあまり溶けません。
- 熱水を加えてもゲルを形成しません。
- アミロースはデンプンの約20～30%を占めています。
- アミロースはαアミラーゼとβアミラーゼの酵素で完全に加水分解できます。
- グリコシド結合がα1〜4個あります。
- アミロースは直鎖構造をしています。
- アミロースは300-数千単位のグルコースを持っています。
What IsAmylopectin?
Amylopectin もデンプンを構成する成分の一つです。 水溶性の多糖類で、植物に含まれるα-グルコース単位の高分岐ポリマーである。 グルコース単位がα-グリコシド結合で直鎖状に枝分かれしている。 アミロペクチンは高度に分岐しており、2000〜20万個のグルコースユニットから形成されている。
アミロペクチンは澱粉の約80〜85%を占めるが、その割合は原料によって異なる。 例えば、アミロペクチンの含有量は、中粒米、ワキシーポテトスターチ、ワキシーコーン、もち米で100％、長鎖米、アミロメイズ、ラセットポテトでは低くなっています。
アミロペクチンは、特に動物のエネルギー源となる物質です。
What You Need ToKnow About Amylopectin
- アミロペクチンはD-グルコース単位の分岐鎖ポリマーで、
- ヨード液を加えると赤褐色に発色します。
- アミロペクチンは水に溶けやすい。
- 熱水を加えるとゲル状になる。
- アミロペクチンはデンプンの約70～80%を占める。
- αアミラーゼやβアミラーゼでは完全に加水分解されない。
- アミロペクチンはα1-4グリコシド結合とα1-6グリコシド結合を持ち、分岐構造になっている。
- アミロペクチンは少量のエネルギーしか蓄えない。
表形式でのアミロースとアミロペクチンの違い
| 比較の根拠 | AMYLOSE | |
| 説明 | アミロースとはD-グルコースユニットの非分岐鎖ポリマーであり、アミロースとアミロペクチンは、アミロースとアミロペクチンが結合したものです。 | アミロペクチンは、D-グルコース単位の分岐鎖ポリマーである。 |
| ヨウ素試験 | ヨウ素溶液を加えると濃い青/黒色を呈します。 | ヨウ素溶液を加えると赤褐色を呈します。 |
| 溶解性 | 水にはあまり溶けません。 | 水によく溶ける。 |
| 熱水との反応性 | 熱水を加えてもゲル化しない。 | 熱いお湯を加えるとゲル状になります。 |
| 澱粉中の割合 | 澱粉の約20〜30%を構成する。 | 澱粉の約70-80%を構成する。 |
| 加水分解 | αアミラーゼとβアミラーゼの酵素で完全に加水分解できる。 | αアミラーゼとβアミラーゼの酵素で完全に加水分解することはできません。 |
| グリコシド結合 | α1-4のグリコシド結合を有します。 | α1〜4個のグリコシド結合とα1〜6個のグリコシド結合を有します。 |
| 構造 | 直鎖構造である。 | 分岐構造である。 |
| エネルギー含有量 | エネルギーの優れた貯蔵システムです。 | 少ないエネルギーしか蓄えられない。 |
| ブドウ糖の単位 | 300-数千単位のブドウ糖を持っています。 | ブドウ糖の単位が2000-200,000である。 |
What Are The Some Of The Similarities BetweenAmylose And Amylopectin?
- Amylose and amylopectin are both found in starchgranules.
- Amyrose and amylopectin are both composed ofD-glucose units.アミロースは、アミロペクチン、アミロペクチンともに、グルコースから構成されています。
- アミロペクチンもアミロースも多糖類分子です。
- アミロペクチンとアミロース分子はα1-4グリコシド結合を持ちます。