最近読者から、「電子レンジで加熱した水で入れたお茶は、やかんに入れたお湯で入れたお茶に比べて、なぜこんなにお粗末なのでしょうか」という質問が届きました。
適切な紅茶は、沸騰したお湯で入れなければならないからです。 やかんは、水を華氏212度まで均一に加熱するように設計されています。 電気機器に組み込まれた発熱体からであれ、コンロのバーナーからであれ、やかんの底の熱は自然の対流を生み出します。熱い湯は上昇し、冷たい湯は循環して下降し、やかんの中身を均一に加熱して沸騰させます（この時点で電気ケトルは音を止め、コンロのやかんは口笛を吹く）。
しかし、マイクロ波は水を均一に加熱しないので、沸騰のプロセスを制御するのが難しいのです。 電子レンジは、液体の中のランダムな位置に小さな波を照射し、その位置の水分子を高速で振動させます。 そのため、加熱時間が短いと、低温の水の中に高温の沸騰水が混在することになる。 このような水は、212度でないにもかかわらず、沸騰していると誤解されることがある。 例えば、電子レンジで温めた水から湯気が出ているように見えるが、これは水面から蒸発した水蒸気が冷たい空気と接触して霧状に凝縮したもので、極寒の日に人の息が見えるのと同じ原理なのである。
お茶のおいしさに水温が重要なのはなぜ？ 茶葉がお湯に触れると、味や香りに寄与する何百種類もの化合物が溶け出し、水中に浮遊するようになります。 紅茶には、タンニンとして知られる2種類の複雑なフェノール分子、オレンジ色のテアフラビン、赤褐色のテアルビジンが含まれています。 これらは、紅茶の色と渋み、爽やかな味わいの原因であり、沸騰に近い温度でのみ抽出される。
また、水は特定の揮発性化合物を調理し、化学的に変化させて、紅茶の土や麦芽、タバコの香りなど、より微妙な味と香りを生み出します。 お湯の温度が低いと、このような反応が起こり、大胆な風味が生まれないため、紅茶は味気ないものとなってしまうのです。
過熱したお湯も、まずいお茶の原因になります。これは、やかんよりも電子レンジの方が簡単で、お湯が沸騰したことを示す仕組みがないためです。 お茶の専門家によると、お茶をおいしく飲むには溶存酸素が重要なのだそうです。 また、電子レンジで加熱した水は、長時間加熱すると沸騰を数度超えることもある（ケトルでは金属面が過熱を防ぐため不可能）。 このような超高温のお湯は、葉を加熱しすぎることによって、望ましい香りの成分を破壊し、渋みと苦味を過剰に引き出してしまう。 また、過熱された水は、水中に自然に存在する不純物を強調し、最終的な醸造に不快な風味を与える可能性があります。
加熱容器の材質もお茶の風味に影響する可能性があります。 現代のやかんは、必ずと言っていいほどステンレス製です。 ステンレスは反応しない素材とされていますが、ごく微量のクロム、鉄、ニッケルが容器や調理器具から食品に移行することが研究でわかっています。 これらは安全性を脅かすものではありませんが、やかんのお湯の味に微妙な影響を与える可能性は十分にあります。 一方、電子レンジで使用しても安全なのは、釉薬のかかった陶器、ガラス、プラスチックだけです。 微量金属イオンの不足が、電子レンジで飲むお茶のまずさの一因になっていることも、考えられなくはないのです。
電子レンジで加熱した水は、すべてのお茶に全く使えないというわけではありません。 実際、電子レンジで沸騰以下に加熱した水は、緑茶に最適です。 緑茶で珍重されるまろやかな風味は、ほとんどが140度で溶け始める特定の香ばしい味のアミノ酸に由来しています。 紅茶では口当たりのよいタンニンが好まれるが、緑茶では沸騰させると渋みが強くなりすぎ、カフェインの苦みも強くなって、繊細なアミノ酸を圧倒してしまう。 カフェインは212度では非常に溶けやすいが、緑茶の抽出に理想的な温度帯である145〜175度ではかなり溶けにくくなる。
Food Explainerは、バージニア大学のルー・ブルームフィールド氏、オレゴン州立大学のスキップ・ロシュフォール氏、そしてお茶の専門家ブルース・リチャードソン氏に謝意を表するとともに、以下のようにコメントしています。
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