数年前からヤンキービルと私は、有機農法を使っている地元の農家から豚を半分買っています（実際に「有機」のラベルが使えるようになるまでの高い騒ぎにはなっていないけれども）。 今年はさらに、別の農家から牛を1頭購入し、母と兄とで分けました（私たちが50％、兄たちが25％ずつ）。 車のトランクに詰まった肉の写真をアップして以来、多くの方から、どうやって牛肉を見つけたのか、最終的にどれくらいの量になったのか、本当にコストパフォーマンスの高い買い方だったのか、などの質問を受けました。
今日は皆さんにお答えします！
どうやって購入する牛肉の側面を見つけるのですか？
ご存じない方のために説明すると、私はニューヨーク州北部、まさに酪農の国の真ん中に住んでいます。 ここでは、すでに牛をたくさん飼っている人たちが、1頭か2頭の牛を育て、2歳くらいで食肉用に解体するのが普通なのです。
注：牛とは出産を終えたメスの牛のことで、ミルクを出すことができます。厳密に言うと、出産していない若いメスは雌牛、「無傷」の大人のオスは雄牛、去勢した大人のオスは去勢牛です。 牛肉にするオスは、牛ではありません！
もちろん、すべての人に当てはまるわけではありませんが、それでもいいのです。 牛を見つけるための他のいくつかのオプションがあります：
1. 知り合いがこの方法で牛肉を購入したことがあるかどうか、周囲に尋ねてみるとよいでしょう。 その農家や牧場主に確認し、今年売りに出されていなくても、ウェイティングリストに載せるか、他の人を紹介してもらえるか聞いてみるといいでしょう。
2. Local Harvestのウェブサイトをチェックすることができます。 検索バーに “beef “と入れて、郵便番号を入力すると、あなたの地域の農場を登録している農家が表示されます。 また、Local Harvestは、あなたの地域の他の種類の農家やファームマーケットなどを見つけるのに最適な方法です！
3. あなたの地域の肉屋、食肉加工業者などを探して、半分か4分の1を売っている人を紹介してもらえないか聞いてみるのもいいでしょう。
牛肉の側面はどのように請求されるのでしょうか？
牛肉は重量で購入しますが、重量には3種類あり、Live Weight、Hanging Weight、Dressed Weightが使用される可能性があります。 この方法で牛肉を購入する場合、コストを計算するためにどの種類の重量が使用されているかを知ることが重要で、びっくりするようなことはありません。 ライブ重量。 これは、それがスケールを踏んでいた場合、動物の重量を量る方法です。 あなたはおそらく、これはmuch.5771>
2を使用して表示されることはありません。 ハンギング・ウェイトとは、皮を剥いで半分にした後の牛肉の側面のことです。 皮、頭、ひづめ、内臓は含まれません。 骨、肉、脂肪は含まれる。 この重量は「熟成」が行われる前に計測されるため、肉はまだ最も水分量が多い状態である。 吊るし切り重量は、最も一般的な原価計算の方法です。 実際の肉は、骨、脂肪、肉片を取り除き、熟成中に水分を蒸発させるため、最初の吊り下げ重量より約1/3軽くなります。
3 ドレス重量。
私が半頭の牛を購入したとき、最終的にどれくらいの重さになるのか分かりませんでした。 酪農家は、吊るされた牛の重量を、1頭あたり300ポンドから350ポンドと見積もっていました。 肉屋に行ったとき、実際には397ポンドだったので、正確にはわからないと思います。 農家は吊るし切り重量で請求し（1ポンド3ドル）、肉屋は1ポンド55ドルで処理した。 肉屋では、半頭の屠殺代として25ドル、タン、心臓、レバーが必要な場合は20ドルの追加料金を請求されました。 タローを作るために脂身を頼んだら、その分は請求されませんでした。
そこで計算です。55 lb my cost
397 x $3.55 = $1409.35 cost for the beef itself
$1409.35 + $25 + $20 = $1454.35 for the beef, slaughter and organ meat.
so we paid $1454.35.もちろん、私は母と弟と分け合ったので、私は牛の1/4に727.18ドルを支払いました。
しかし、これがすべてではありません。なぜなら、完成した肉が1ポンドいくらなのかを知るために、受け取った肉の量を知る必要があったからです。 幸いなことに、私はAmazonで110ポンドの吊り下げ式キッチンスケール
最終的に、牛肉の量は256.5ポンドとなりました。 だから、1ポンド5.67ドルを支払ったのです。 さて、あなたがこの国のどこにいて、どんな肉を買うかにもよりますが、これはあなたにとってかなり高価に聞こえるかもしれません。 牛の半頭を買う場合はそれほど大きな問題ではありませんが、牛の1/4を買う場合は大きな違いになります。 より柔らかく高価なカット（サーロイン、ポーターハウス、デルモニコ、フィレミニョン）は、すべて牛の後ろ4分の1の部位から取られています。 前方の4分の1には、安価なカットやひき肉にされるもの（チャックロースト、ブリスケット、シチュービーフなど）が多く含まれています。 通常、4分の1単位で販売する場合、前側の4分の1は安く、後側の4分の1は高く販売されます。 これは、半分の肉を2つの「4分の1サイズ」の山に均等に分配することで、両者が後ろ側の4分の1と前側の4分の1のカットを得ることができます。
肉屋は標準的なカットをするだけかもしれませんが、通常は「カットシート」のようなものを用意して、選択肢を与えてくれます。 私たちの肉屋は、ステーキの厚さ、ローストの大きさ、ひき肉の脂身を尋ねました。 ショートリブ、フランクステーキ、ブリスケット、スープボーンなどのオプションがあり、私たちはそれらをすべて選びましたが、そうしなければ、肉は切り落とされ、ひき肉用のグラインダーに投げ込まれたことでしょう。5ポンドの完成した肉を受け取りました（もちろん半分に分け、私が半分、兄と母が残りの半分を分けました）。
93 ポンドのひき肉
6 デルモニコステーキ
6 サーロインステーキ
8 シチューミート
6 サーロインチップ
2 ランプロースト
3 ロンドンブロイ
6 ショートリブ
6 NY ストリップステーキ
6 チャックロース
6 フィレ肉
8 ポンド Mignon
1 Eye Round Roast
1 Bottom Round Roast
1 Flank Steak
1 Brisket
12 pkg Liver
7 pkg Soup Shank Bones
1 Heart
1 Tongue
参考までにスープボーンとショートリブの画像を掲載します。
牛の骨がこんなに、肉厚とは思いませんでした!
牛肉を横取りして買うのはコストパフォーマンスが良いのか？
今ならお店に出かけて、いただいた全てのカットを比較検討して、スーパーで全く同じものを買ったらいくらなのかを正確に算出できますが、正直、それは大変なことです。 先週（4月4日）のUSDA Weekly Retail Beef Feature Activity（大手小売スーパーでの消費者への牛肉の広告価格）を調べてみると、「ノンブランド」90%赤身牛のひき肉が平均4ドルであることがわかった。その結果、北東部ではフィレミニョンが平均$14.99 lb、ボンレスリブアイステーキ（デルモニコ）が平均$6.99 lb、NYストリップが平均$6.94 lb、サーロインの平均が$5.79 lbとなりました。 もちろんです。 もちろん、セール品を買ったり、一番安い肉だけを買ったりすることもできます。 コストがリーズナブル。 もっと安いお肉を購入して、ロスリーダー価格で手に入れることも考えられるかもしれませんが、私が手に入れたものの価格はとてもリーズナブルでした。
2.品質が良い。 私は私の牛肉を育てた農家を知っていますが、彼は自分の家族を養うために育てるのと全く同じ方法で、同じ注意を払って牛肉を育てました。 また、夏には外で草を食べ、とても質の良い餌を与えられていることも知っています（ただし、この農家は有機栽培ではなく、慣行栽培です）。 肉は見た目も美しく、味も良い。
3. 利便性。 下の写真で、ドアの上の最初の3段のひき肉は母と弟のもの、下から2段目は鹿肉です）半豚、四分の一牛、鹿2頭で、夕食用の肉を買いに行く必要がなくなりました。 今後1年間、肉を買う必要があるのは、気分転換にチキンを食べたくなったときだけです。
4. インフレに負けない。 私が読んだ記事やレポートによると、アメリカの牛の群れは60年ぶりの低水準で、牛肉の値段は史上最高値だそうです（LA Times: Beef Prices Reach All Time High)。 今、私のコストは、現在の価格とほぼ均衡している。 しかし、10月になってもこの肉を食べているとしたら……。 .その時、牛肉の値段はどうなっているのだろう？ 労働統計局の平均価格のページによると、牛肉の赤身は昨年から10.3％、先月から4.1％上がっている。 同様に一般牛のローストビーフも昨年から10.7％、先々月から8.2％上がっている。 秋には、冷凍庫の肉が銀行に預けてあるのと同じような感覚になると思います。
Tips and Tricks.
1. 牛1/2頭分の肉はLOTです。 それを運ぶために、車の中に十分なスペースを用意してください。 肉屋で箱を用意してくれるか、持参する必要があるか聞いてみましょう。 私たちの肉は少なくとも「本箱」サイズの箱が8個必要だったと思います。
2. 冷凍庫のスペースに余裕を持って準備しましょう。 私たちの半頭の牛は、4.5フィートの深さの冷凍庫を完全に満たしました。
3. 肉屋用の紙か真空シールのどちらかで、どのように包むか聞いてください。 私たちは真空シールを好み、それはあなたの肉が長い間冷凍庫にある場合、冷凍庫の火傷を防ぐために、そのために少し余分に支払ってもよかっただろう。 私たちのは、トラックの荷台に詰め込んでから、1時間以上かけて家に帰り、それから車から全部出して、重さを量って冷凍庫に移すのに少なくとも45分かかりました。 すべてがまだロックハードだった。 もちろん、外は暖かくなかったので、おそらく40度くらいだったと思いますが、それでも、全部でたくさんの冷たいものがあり、かなりの時間冷たいままなので、普通のドライブで帰る分にはあまりストレスを感じる必要はありません
5. 寒いといえば……その凍った肉を移動させるときにはめる冬用の手袋を用意しておいてください。 基本的に大きな氷を拾って扱うようなものです。
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