ノンスティック加工やアルマイトなど、現代の調理器具にはさまざまな技術革新がありますが、私たちは、ステンレスや鋳鉄などの古典的な素材を使った調理器具が、最も健康的な選択だと考えています。 調理器具の健康性を評価する際に注目したいのは、その素材に毒性があるかどうか、調理中に食材に溶け出す可能性があるかどうかという点です。
避けるべき調理器具
アルミ製調理器具
有害物質の溶出が比較的少ないという研究結果があっても、有害性のリスクが高い材料でできた調理器具は、自動的に最良の選択肢とは見なされないはずです。 私たちは、アルミニウム製の調理器具をこのカテゴリーに分類しています。 過去5年間で、アルミニウムと病気に関する研究が100件以上発表されています。 この金属は、米国保健社会福祉省のATSDR（有害物質・疾病登録庁）によって、健康を脅かす有害物質のトップ200に常に入っています。
私たちは、アルマイト（鍋の表面に厚い酸化アルミニウム層を形成する）の出現により、アルミ鍋に多くの改良が加えられたことを理解しています。 しかし、アルミニウム自体の毒性もあるため、アルミニウムの調理器具は避けることをお勧めします。 (
ノンスティック調理器具
ノンスティック加工の鍋やフライパンも、私たちが有害物質のリスクと考える調理器具の一種です。 ノンスティック加工の業界は、1946年にテフロンで始まりましたが、その後、シルバーストーン、ティファール、アノロン、サーキュロン、キャファロンなど、多くのコーティングを含むまでに成長しました。 カルファロンのような製品は、アルマイトにポリマー注入プロセスを施すことで、実際にアルミニウムとノンスティック素材を結合させています。
Copper cookware
銅100％の鍋は、少し違ったカテゴリーに入ります。 アルミニウムと同じくATSDRの優先有害物質リストに掲載されている金属でありながら、銅は必須ミネラルで、現在、米国の多くの食生活で欠乏しています。 必須栄養素であることから、アルミニウムとは異なり、この理由から望ましい調理器具の材料として含める人もいます。
銅の表面で直接調理するというのは、銅中毒の潜在的リスク（わずかではありますが）のため、ここではやや保守的なアプローチにしています。 米国科学アカデミーが定めた食事摂取基準（DRI）によると、成人は1日あたり約900マイクログラムの銅を必要とします。 銅の耐容上限量（UL）はその約 10 倍の 10,000 マイクログラム（10 ミリグラムと同じ）です。 調理器具からその量の銅が食品に移行することはほとんどありませんが（たとえ溶出を増加させる強酸性の条件下でも）、可能な限りのリスクは避けたいものです。
おすすめの調理器具
ステンレススチール
ステンレススチールでは、アルミニウムやノンスティックコーティングよりもリスクの低い材料（必須ミネラルである鉄、クロム、マンガンなど）が調理表面に使われていることがあります。 また、より安定性が高く、溶出しにくいという特徴もあります。 ステンレス鋼からのクロムの溶出を懸念する研究もありますが、クロムは必須ミネラルであると同時に、米国の成人の多くが現在、食生活で欠乏していると言われています。 研究によると、ここでの健康リスクは、100% 銅の鍋の表面から別の必須ミネラルである銅が溶出するリスクよりも低いと考えられます。
ステンレス鋼の鍋は、しばしばアルミニウムまたは銅の内核を持ちます（銅被覆の底を持つものもあります）。 これは、この2つの金属が非常に効率的な熱伝導体であるためです。
ステンレス鋼の懸念事項として挙げられるのは、ATSDR の優先有害物質リストのかなり上位にある、潜在的に有毒な金属であるニッケルの溶出です。 しかし、ステンレス鋼製調理器具の合金 (使用する金属の組み合わせ) は、他の調理器具の素材よりも安定しているため、ニッケルを含むあらゆる金属の溶出が発生する可能性は低くなっています。 ただし、スチールウールのような研磨材で強くこすって傷ついたステンレス鍋は例外です。
鋳鉄
鋳鉄も、私たちが気に入っている調理器具の素材です。 適切にシーズニングされていれば、表面そのものが調理に最適で、鋳鉄から物質が溶出した場合、それは必須ミネラル（鉄）であり、多くの人が簡単にミネラル摂取の健康な1日に取り入れることができます。 鋳鉄製の調理器具が健康に大きく貢献する人もいるのです。 ただし、鉄分過多の危険性がある人は例外です。 すでに食事や血流、細胞内の貯蔵タンパク質に十分な鉄分がある場合は、鋳鉄製調理器具から溶出した鉄分を摂取する必要はありません。 www.irondisorders.org や www.ironoverload.org のような鉄障害のウェブサイトを訪れて、この分野の潜在的な危険因子についてもっと学びたいと思うかもしれません。
The bottom line
私たちのお気に入りの万能調理器具は、ステンレス製または鋳鉄製のものです。 このような場合、「匠の技」を駆使して、より効率的な熱伝導を実現します。 アルミニウムや銅を調理面に使用した調理器具はお勧めできませんが、芯（あるいは底）にこれらの素材を使用したステンレス製の調理器具は使用可能です。 鍋やフライパンを丁寧に扱い、過度にこすったりしなければ、銅やアルミニウムが食材に触れることはないからです。
鋳鉄もおすすめの調理器具の一種です。 調理器具から食材に鉄分が溶け出しても、多くの人は健康的なミネラル摂取のために鉄分を簡単に取り入れることができるので、ほとんどの場合は許容範囲です。
私たちは、ノンスティック加工のフライパンや、陽極酸化アルミ製のものを避けたいと思っています。
Agarwal P, Srivastava S, Srivastava MM, Prakash S, Ramanamurthy M, Shrivastav R, Dass S. Studies on leaching of Cr and Ni from stainless steel utensils in certain acids and in some Indian drinks. Sci Total Environ. 1997 Jul 1;199(3):271-5.
Gramiccioni L, Ingrao G, Milana MR, Santaroni P, Tomassi G. Aluminium levels in Italian diets and in selected foods from aluminium utensilals.イタリア人の食生活とアルミニウム調理器具からの食品中のアルミニウム濃度。 食品添加物Contam。 1996 Oct;13(7):767-74.
Katz SA, Samitz MH. ステンレス鋼製消費財からのニッケルの溶出。 アクタ ダーム ベネレオール。 1975;55(2):113-5.
Powley CR, Michalczyk MJ, Kaiser MA, Buxton LW.（邦訳は「パウリ」）。 LC/MS/MSによる模擬調理条件下での市販調理器具の表面から抽出されるペルフルオロオクタン酸（PFOA）の定量。 Analyst. 2005 Sep;130(9):1299-302. Epub 2005 Jul 28.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Dass S. Leaching of aluminium for cookwares: A review. 環境地球化学と健康;19 (1). 1997. 1-18.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Kumari V, Shrivastav R, Ramanamurthy M, Dass S. Studies on aluminium leaching from cookware in tea and coffee and estimation of aluminium content in toothpaste, baking powder and paan masala.（「調理器具からの紅茶およびコーヒーへのアルミニウムの浸出と歯磨き粉、ベーキングパウダーおよびパンマサラのアルミニウム含有量の推定に関する研究」）。 Sci Total Environ. 1997 Jan 30;193(3):243-9.
Takagi Y, Matsuda S, Imai S, Ohmori Y, Masuda T, Vinson JA, Mehra MC, Puri BK, Kaniewski A. Survey of trace elements in human nails: an international comparison.「ヒトの爪に含まれる微量元素の調査：国際比較」(共著). Bull Environ Contam Toxicol. 1988 Nov;41(5):690-5.
.