従来の全粒粉小麦の栄養的な利点はそのままに、色が薄く、味がマイルドになった全粒粉小麦が登場しました。 詳しくはこちら！
Q． ホールホワイトウィートとは何ですか？
A. 白小麦（写真）は、ふすまの色に関する主要な遺伝子がない（1〜3個のふすまの色の遺伝子を持つ従来の「赤」小麦とは異なる）、二択型の小麦です。 簡単に言えば、アルビノ小麦のようなものである。 白小麦のふすまは色が薄いだけでなく、風味もマイルドなので、再加工された小麦の味に慣れている多くの人にとって、白小麦全体がより魅力的なのです。
Q. 白い小麦から作られた、ふすま、胚芽、胚乳を含む完全な小麦粉です。 なぜ白い小麦の方が風味がマイルドなのですか？
A. 白小麦には、赤小麦に含まれるような強い風味のフェノール化合物が含まれていません。 このため、白い小麦はマイルドな風味を持ち、また白い小麦を使用した製品は、同じレベルの甘さを感じるために添加する甘味料が少なくてすむことを意味します。 全粒粉小麦と普通の全粒粉小麦の間に栄養上の違いはありますか？ 専門家は、この2種類の全粒粉は栄養的に同じであるとみなしています。 小麦の品種間における栄養の違いは、天候や土壌成分などの環境条件によって引き起こされることがほとんどです。 例えば、作物が干ばつになると、小麦のタンパク質が高くなり、その働きが違ってくることがあります。 米国で全粒粉の小麦が入手できるようになったのはいつ頃ですか
A. オーストラリアでは何十年もの間、白小麦が主要な小麦として栽培されてきましたが、米国の条件に合うような2種類の品種が開発される必要がありました。 現在米国で栽培されている白小麦の品種は、1970年代から1980年代にかけて、赤小麦の系統を交配して開発されたものである。
米国産の白小麦品種の初期の研究と交配はカンザス州立大学で行われ、初期の作物は米国白小麦生産者協会によって商品化された。 現在、AWWPAは “ファーマーダイレクト “として知られています。 カンザス州アチソンを拠点とするファーマーダイレクトは、300を超える生産者メンバーが参加する協同組合で、約20年にわたり白小麦の栽培と普及に取り組んでいます。 キングアーサー、ファーマーダイレクトフーズ、ホジソンミルは1990年代初頭から白小麦を小売販売しており、サニーランドミルズは1935年から白小麦のブルガーを米国で販売しています
Q. 現在、米国で栽培されている小麦のうち、白小麦はどのくらいの割合を占めているのでしょうか。
A. USDAによると、白小麦はアメリカの小麦作物全体のせいぜい10〜15％を占めています1が、この比率は急速に変化しています。 オーストラリアでは、生産される小麦の大半が白小麦です
Q. 米国が白小麦に切り替えたきっかけは何ですか
A. 皮肉なことに、白小麦への移行は、もともと米国市場向けの全粒小麦製品を作る上での利点から始まったわけではありません。 もともとの動機は、米国産小麦の輸出減少を逆転させることでした。 1980年から1990年にかけて、ハードレッド小麦の輸出は34％減少した。 1970年代半ばに中南米市場の60%を占めていた米国産のハードレッドウィートのシェアは、20年後にはわずか12%にまで落ちました。3 米国に適した白小麦の品種を開発しようとする初期の動きが、ちょうど全粒粉の消費と関心が高まっている時期に、白小麦という選択肢を増やす結果になったのは主にセレンディピティといえます。 白小麦は赤小麦と異なる気候・地形で育つのか、赤小麦農家は白小麦に簡単に切り替えられるのか？
A. 米国では、かつて白小麦農家は北西部に集中していた。 1998年、モンタナ州は白小麦の生産で全米トップになったが、この種の小麦はアメリカの小麦の約1％に過ぎない。4 現在、異なる条件に適応した新品種により、白小麦は赤小麦とほぼ同じ気候・地形で育つことができる。
ネブラスカ大学によれば、「硬質白色冬小麦品種の性能データは、これらの品種が高度に適応しており、その穀物収量と試験重量は硬質赤色冬小麦と同様であることを示している。 全ての生産方法（播種日、播種量、施肥、収穫）は硬質白小麦と硬質赤色冬小麦で同様である
」「両方の作物に同じ機器を使用する。 しかし、穀物が混ざらないように特に注意が必要である。 赤小麦の後に白小麦を植える場合、ボランティア小麦を完全に防除するには、3年から4年の作付け間隔が必要かもしれない。 ドリル、収穫機器（コンバイン、トラック、オーガー、穀物運搬車）、貯蔵施設は、2つのクラスが混ざらないように注意深く清掃する必要があります。 農場での穀物保管は、白小麦の生産開始時には不可欠な要素であるが、これはエレベーターが白小麦のために保管スペースを確保するほどの需要がないためである。 硬質赤色冬小麦と硬質白色小麦の穀物を分けて保管することは、混合穀物に対して支払われる価格が大幅に割引されるため、必須である。” 2
Q. 全粒白小麦が注目される中、私たちの供給は十分ですか？ 有機食品のように、需要が供給を上回る恐れはないのでしょうか？ 白小麦は他の国でも好まれており、特にアジアではより良い麺ができると考えられているため、米国は白小麦の生産量を増やすことに力を入れてきました。 実際、アジアでは白い小麦製品が好まれるため、この成長著しい地域への米国産赤色小麦の輸出は減少している5。 白小麦は、通常、赤小麦よりも「抽出率が高い」。つまり、1ブッシェルの白小麦の穀粒は、同量の赤小麦よりもわずかに多くの全粒粉を作ることができるのである6。 しかし、白小麦の品種は、パン用に高タンパク質品種が必要な米国市場向けと、麺用に低タンパク質品種が必要なアジア市場向けでは、2つの異なる品種が栽培されています。 現在、どのような人気ブランド食品が全粒粉小麦を使用して作られていますか？ 消費者はどのように見分ければよいのでしょうか？
A. 米国では、以下のような多くのパンが全粒粉小麦で作られています。 Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann and Freihofer’s (Weston), Nature’s Own and Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) and Aunt Millie’s (Perfection).
その他、ドクタークラッカー, Near East (Quaker) Pilaf and Tabouli mixes, Arrowhead Mills organic Bulgur Wheat, and Fantastic Foods Tabouli Mix などがあります。
King Arthur Flourには、Whole-Grain Chewy Chocolate Chip Cookie mix、Whole-Grain Soft Molasses Cookie mix、Fudge Brownie with Whole Grains mix、Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix、Holiday Herb Roll mixなどの人気のベーキングミックスのシリーズがあります。 また、King Arthur Flour と Eagle Mills は、白小麦粉を使ったパンケーキ、ムース、スコーン、ビスケット、ビスコッティ、シナモンパン、ピザクラストのミックスを販売しており、白小麦粉で作った焼き立てのクロワッサンやクッキーも販売しています。 Farmer Direct Foods と Hodgson Mill は、本物の石臼挽き全粒粉を提供しています。
賢明な消費者は全粒粉を探すかもしれないので、メーカーは製品の成分リストにそれを明記することを選択するかもしれません。 しかし、全粒粉を第一原料としているにもかかわらず、色が薄ければ、全粒粉を使用している可能性が高いのです。 メーカーから見て、赤小麦よりも全粒粉を使うことに利点はありますか？
A. はい、あります。 先に述べたマイルドな味と軽い食感という利点のほかに、全粒粉を使用した朝食用シリアルは、牛乳の中でより長く歯ごたえを保つという証拠もいくつかあります。 また、硬質白小麦にはフェノール化合物が含まれていないため、冷蔵保存した新鮮な東洋麺には、赤小麦で作った場合のような黒い斑点ができません。 7
Q. 全粒粉の小麦に対する消費者の嗜好について、確かなデータはあるのでしょうか？ いくつかの研究プロジェクトがこの問題を研究しており、研究は現在も進行中です。 ウィチタ州立大学でのそのような研究の 1 つは、全粒白小麦、赤色全粒小麦、および再加工した赤色小麦から作られたハンバーガー バンズを比較したものです。 その結果、全体的に全粒粉のバンズが、どちらのバンズよりも好まれていることが分かりました。 実際、回答者の55％が全粒粉のバンズを「必ず」または「おそらく」購入すると答えたのに対し、赤全粒粉のバンズは46％、赤全粒粉のバンズは40％であったのです。 6
Comments from Manufacturers
Whole Grains Councilのメンバーは様々なWhole White Wheat製品を提供しています。 以下は、消費者とメディアが今日販売されているWhole White Wheat製品について理解するのに役立つ、厳選されたメンバーからのコメントです。 (メディアは、これらの企業へのインタビューのための連絡先を得るために、私たちに電子メールを送るよう招待されています。)
King Arthurのコメント：
“King Arthurのすべての小麦粉と同様に、King Arthur Whole white wheat Flourはすべて天然素材で、漂白も臭素処理もされていません。 また、タンパク質の含有量や灰分など、業界で最も厳しい規格に適合しています。 また、King Arthur 100% Organic Whole white wheat Flour（キング・アーサー・オーガニック・ホール・ホワイト・ウィート・フラワー）も取り扱っており、テストベーカリーでは、これまで焼いた中で最高の小麦粉だと言っています」
Sunnyland Mills は次のように述べています。 当社独自の製法により、この白小麦は、調理に優れた品質とマイルドな風味を持つ、完璧な薄黄金色のブルガーに生まれ変わります。 白小麦は、赤小麦のブルガーに含まれるタンニン酸を含まないため、苦味がありません。 このため、白小麦は一般的に「甘い小麦」と呼ばれています。 Sunnyland Millsのブルガーは、腐敗臭や苦味などの “off “フレーバーがないことが保証されています。 白小麦から作られたブルガーは、浸漬や調理時に均一な速度で水を吸収する。 このため、レシピの作成において予測可能な結果と一貫性を提供する。 Sunnyland Mills の白小麦ブルガー製品は Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf and Tabouli mixes、Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat および Fantastic Foods Tabouli Mix で見ることができます。
Dr. Kracker は次のように述べています：
“Dr. Kracker はちょうど白小麦の新しい作物に取り組んでいて、我々はそのベーキングと味の特性にすっかり興奮しているところです。 私たちが興奮しているのは、この小麦が私たちのフラットブレッド（皮と呼んでもよいのですが）の中で焼ける軽い皮のおかげです。 そして、オレンジに近い黄色が今年はより際立っている。 フレーバーは、これまで以上にリッチで小麦の香りがします。 2つの品種では、白色小麦粉の使用を完全にやめることができるかもしれません。
George Weston Bakeriesのコメント：
2006年4月、George Weston Bakeriesは全白小麦を使用した最初の製品を発表しました。 この「Made with Whole Grain」シリーズは、オリジナルの白い製品の古典的な味と食感を維持しながら、全粒粉の消費を増やすために特別に処方されたものです。 全粒粉は各製品に使用されており、オリジナルホワイト製品の風味と食感に全粒粉の利点を加えるための重要な原料となっています。 製品は以下の通りです。
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread（2枚切り1枚あたり全粒粉8g）
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread（1枚あたり全粒粉8g）
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (全粒粉8g) (2枚切り2枚入り) (全粒粉8g)。
- Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin（1食あたり全粒粉6グラム）
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel（1食あたり全粒粉10グラム）」
Flowers Foods によれば、以下のとおりです。
「現在、ホールホワイト小麦を使用しているのは、Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat breadとCobblestone Mill 100 % Whole Wheat breadの2製品です。 両製品とも、発売当初から全粒粉の小麦を使用しています。 私たちは1999年頃から全粒粉の小麦を製品に使用しています」
リッチーズ社のコメント：
「リッチーズ社のDella Supremaピザ生地とクラストで全粒粉のおいしさが味わえるようになりました。 12インチ、14インチ、16インチの3つのラウンドサイズと9インチ角のフラットブレッドがあり、この便利なパーベークドクラストには、1食あたり14グラムの全粒粉が含まれています。 全粒粉は全粒粉の栄養成分、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質をすべて含み、色が薄く、ソフトな食感とマイルドな風味で、顧客に好まれている。「
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) says:
「2006年に発売されたホールサムハーベスト・ホールグレインホワイトサンドイッチブレッドは、子供たちが好む白パンの味、見た目、食感とお母さんが好きなホールグレインの健康な良さを組み合わせた、小売インストアベーカリーで販売される最初のパンです。 家族みんなで楽しめる栄養満点のパンです。
Farmer Directのコメント：
“Natural s’Wheat® 100% Genuine Stoneground Whole White Wheat Flourは、農家/組合員の協同組合によって、当社の商標プロセス、アイデンティティ・アシュード®を通じてベーカリーに提供されています。 このプロセスにより、小麦が栽培された農園や畑と私たちの小麦粉が直接結びつきます。 ファーマダイレクトフーズは、1988年以来、米国で初めて白小麦を生産・販売する企業として、消費者に白小麦粉を供給しています。 当社のアイデンティティアシュアード®表皮は、最も安定した、最高のパフォーマンスを持つ表皮として、どこでも入手可能です。 私たちの農家は、「From Our Hands to Yours®」（私たちの手からあなたの手へ）という言葉に誇りを持って、製品を出荷しています。 その他、Natural s’Wheat®（甘い発音）及びFarmers Best®ブランドで販売されているFarmer Directの白小麦製品には、Handcrafters® Flour、I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix、Multigrain Bread Base、I Can’t Believe It’s Whole Wheat®Breadベース、ヘビーブラン、クリーンブランがあります。”
ARDENT Millsのコメント：
「Ultragrain®は画期的な、天然素材100%の全粒粉パンです。 ユニークな小麦の品種から始まったこの小麦粉は、全粒粉の栄養的な利点を維持しながら、ホワイト小麦粉のクリーンな味、滑らかな質感と性能を実現するために特別に製粉されています。 すでに多くのメーカーが、スナッククラッカーや冷凍食品から白パンや全粒粉パン、ブリトー、給食用ピザまで、あらゆる食品に全粒粉の栄養を届けるために Ultragrain をさまざまな配合率で採用しています。
Ultragrain を他の食品と混合することは、消費者にホールグレインの購入と摂取を促すための効果的で味わい深い戦略として注目されています。
Healthy Choice All-Purpose Flour Blends with Ultragrainは、プレミアム強化白小麦粉をブレンドし、製パン業者や製品開発者に、すべての用途で機能する、標準の万能小麦粉の柔軟な代替品を提供します。
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1は、Ultragrainを30%含んでおり、1対1の比率で使用できます。
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2は、Ultragrain51%でホールグレインの栄養をより多く含んでいます。 (
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Kansas Wheat Commission booklet, “Hard White Wheat”
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ.・North Dakota University・North University・Hard White Wheat・Hard White Wheat・Hard White Wheat・Hard White Wheat・Hard White Wheat・Hard White Wheat・Hard White Wheat・Hard White Wheat www.ndsu.nodak.edu
- Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol.XIII, Issue 4, April 1991.