ヴァイスヴルストはドイツで食べられるたくさんのソーセージのひとつですが、これはとても特別なものなんですよ。 WeißwurstまたはWeisswurstという言葉は白いソーセージと訳され、他のソーセージのようにピンク、赤、または日焼けではなく、確かにとても白いのです。
私の祖父はよく、「ヴァイスヴルストは昼にカラスミの音を聞いてはならない！」と言っていました。 まあ、冷蔵庫や冷凍庫ができる前はそうだったのでしょう。 現在では、このソーセージはいつでも食べることができる。 バイエルン州では今でも第2の朝食として食べる習慣がありますが、私は昼食や夕食に食べる方が好きです。 でも、私は朝食はあまり好きではありません！
このソーセージの特徴
ソーセージは豚と子牛、それにベーコンで作られていますが、味付けとパセリが入っているので、とてもおいしいんですよ。 また、ヴァイスヴルストの特別なところは、ケーシングごと食べないことです。 実は、ヴァイスヴルストをどうやってケーシングから出すかについては、伝統があるのです。 いくつかの方法が適切とされていますが、少なくとも1つはあまり文化的とは言えないと思います。
私の祖父が教えてくれた方法は、ヴァイスヴルストを半分に切り、それぞれの半分を縦に切るが、全体は切らないというものだった。 そうすれば、フォークで簡単にヴァイスヴルストをケーシングから取り出すことができます。
中には、バナナのように片方を切り開いて皮をむいて食べる人もいるようですが、私はそうしている人を見たことがなく、ただその話を聞いただけです。 少なくとも早朝の朝食にビールを飲まないのであれば、ビールもよく合います。
「…ドイツにはアメリカの朝食よりも多くの種類のソーセージがあり、その中に悪いものがあるとすれば、私はそれを聞いたことがありません。 大きさは、食べるのが罪のように思えるほど小さく淡白で脆いものから、重砲の砲弾のように巨大で手ごわいものまで、さまざまである。 そして、味は最も繊細なものから最も荒々しいものまで、質感はクモの巣にかかった羽のようなものからリノリウムのようなものまで、形はまっすぐな円柱から美しいねじれと巻き毛のあるものまである」
H.L.C. Mencken (1880-1956)
発明の経緯
発明の由来は、1857年にレストランのオーナーがケーシングを切らして、弟子に取りに行かせたという伝説が残っているそうです。 羊のケーシングの代わりに豚のケーシングを持ってきたので、とにかくそれを使うことにし、破裂しないように揚げないようにしたそうです。 その代わり、水の中で加熱した。 しかし、少なくとも1800年初頭からWeißwurstが存在していたことは、それを食べている人々の写真が残っていることから証明されている。
オクトーバーフェストなど、ミュンヘンの大きなお祭りによって、ヴァイスヴルストは長年にわたって世界的に有名になりました。 私はオクトーバーフェストの数週間前にホワイトソーセージを大量に作り、それをすべて冷凍します…OK、多分1つか2つは食べますが…ほとんどを冷凍します;-)。 .
オクトーバーフェストでは、一晩で解凍し、後でゲストのためにお湯で温め直します。 通常、お湯の入ったボウルで提供されるのは、熱さを保つ必要があるからですが、お湯から取り出すとしばらくして灰色になってしまうからです。
Phosphate
ドイツの食材のアメリカでの同等品を調べているうちに、間違ったものを勧めてしまい、誰かが毒殺されないか少し心配になってきました。 私はドイツでリン酸塩を手に入れましたが、その会社はヨーロッパ以外には配送していません。そこで、私のパッケージには何が入っていて、アメリカでは何が同等と思われるかをお伝えしますが、&ご自身で考えて決めてください。
- Phosphate – German package says “Diphosphat” – could be PhosThis
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Weisswurst – Wheissweurst (ヴァイスヴルスト、ヴァイオリン)このレシピは、ドイツ語版です。 白ソーセージ
器具
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肉挽き器
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フードプロセッサー
ソーセージ詰め器（おすすめ参照）
※写真はイメージです。
材料
- 豚足2個
- 250g 仔牛
- 220g 豚肉（i.e. 首から）
- 250 g ベーコン（無添加）
- 30 g 豚皮
- 1個 レモン, zest from it
- 20 g Salt
- 2 g Phosphate
- 20 g onion, finely chopped
- 2 g White Pepper, ground
- 1 g Ginger, 挽き割り
- 1g マキ（挽き割り）
- 250g クラッシュアイス
- 30g パセリ
作り方
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塩抜きして、ボールにお湯を入れて浸けておく。
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肉は冷ましておき、肉挽き器で最初は中、次に小で挽きます。
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他の材料を準備する間、挽いた肉を冷凍庫に数分入れます。
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ケースの内側と外側を水道水で洗い、蓋をして置いておくとよいでしょう。
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クラッシュアイスがなければフードプロセッサーで氷を砕く。
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フードプロセッサーの氷を取り出したら、パセリを入れて細かく刻む。
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次に肉と他の材料をすべてフードプロセッサーに加え、1分ほど回します。
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クラッシュアイスを加え、しばらくフードプロセッサーを回します。 その間、温度が12℃以下であることを確認する。
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ソーセージフィラーを準備する。
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ケーシングをパイプに装着したら、パイプから空気が抜けるまでハンドクランクを動かし、ソーセージがいくつか出てくるようにします。
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ケーシングに結び目を作ります。
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ソーセージメーカーの手回しクランクをゆっくり回してケーシングに空気を入れてください。
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ソーセージが全部入ったら、もう一方の端で結び目を作ります。
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次に、ソーセージをお好みの大きさに分けます。通常10～12cm、小さいものは8cmです。
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ソーセージを回して分けるか、キッチンひもを使いますが、まだ切り離さないで下さいね。
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大きな鍋に75℃のお湯を沸かします。
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ソーセージをお湯に入れ、皿か小さめの蓋を使って完全に水に浸します。
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30分後、ソーセージは取り出し可能な状態になっています。
注意事項
ソーセージの詰め物は常に少し残ります。 それを小さなスプーンで取り出して、小さな肉団子のような形にし、ソーセージと一緒に水に放り込みます。 数分後に取り出して、甘いマスタードをつけて食べると、仕事のご褒美になります。