ルーとスラリーの違いとは？
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By Nell Jones – daughter, writer, student, contributor |
11 月は米国の市民にとって重要な月です。 いや、選挙のためではありません。 感謝祭です。 お母さんは感謝祭のグレービーソースをどうやってあんなに濃くしたんだろう、と思ったことはありませんか？ 彼女はおそらくいくつかのサポートを持っています。
Thickeners
ソースは、ある種のでんぷんが加熱されて、その周りのソースの液体を吸収するときにとろみがつくのです。 化学、化学、化学…
より広義には、ルーとスラリーという2種類のとろみ付け技術がある。 政治討論の季節なので、この2つの候補を紹介して、ちょっと切磋琢磨してみようと思います。
Lets Meet the Candidates
Roux
ルーとは、小麦粉をベースにした増粘剤で、小麦粉を使用したものです。 2019年になり、グルテンフリーに振っている最大手州もあるので注意が必要です
しかし、他の州ではルーがとろみ勝負で強力なライバルです。 ルーの語源はフランスで、「茶色くなったバター」という意味です。
ルーはバターやそれに似た油脂を熱して、小麦粉と合わせて作ります。 ルーを上手に作れるようになると、小麦粉を加熱することで色が変わり、ブロンド、ブラウン、ブラックというルーの種類になります。
スラリー
一方、スラリーは加熱ではなく冷却で成功する。 とろみは、あらかじめ冷たい水（または牛乳）とコーンスターチを混ぜたものを、とろみが必要な液体に加えることで得られます。 コーンスターチ（グルテンなし）を使っているので、カリフォルニアのトップ・ライバルになることはすでに分かっています。 同点に戻りました。
さあ、討論しましょう！
私：液体でとろみをつけるにはどのような働きをしますか／？
ルウです。 簡単な答えは、バターと小麦粉のような脂肪をある程度熱を加えて混ぜると、私の液体の性質が変化し、濃くなることです。 これは、あなたが私の厚さを追加するために濃くしようとしている何にでも混合することができるときです。
スラリー：スラリーは、水または牛乳とコーンスターチで構成されており、冷たい状態で混合されている。 その後、私はあなたが濃くしようとしている液体でゆっくりと調理し、熱がそこに適用されたときに私は変換します。
Me: どのようにあなたの2つの候補が似ていますか？ 当然のことですが、最高のとろみ剤になって、人々の食事をおいしくする、という目標は同じです。 そのために、私たちは同じコンセプトで仕事をしています。 でんぷんは熱を加えると膨張し、周りの液体を吸収します。 そうやって液体に加えて、とろみをつけていくんです
スラリー。 これも二人とも等量で使います。 私は水または牛乳とコーンスターチ1部を使い、ルーは脂肪と小麦粉を1部ずつ使います。
Me: 主な違いは何ですか？ 主な違いは、作り方です。
Slurry:
Roux: そうです。 私はバターを加熱して、このバターで小麦粉を「トースト」して作っています。
そして、もう一つの加熱した液体を、好みの硬さになるまでゆっくりとルーと混ぜ合わせます。 これは、彼らがadd.3031>
スラリー：スラリーはコーンスターチを混合冷水または牛乳の組み合わせであるため、私は別の方法で動作するように、人々が彼らのソースをしたいどのくらいの厚さを決定するために簡単に制御することができます。
ルウ： スラリーはとろみをつけるだけですが、私は風味成分（バター、YUM）を加えることも重要なポイントだと考えています。
私：ルウさんのテクニックを使う上で、注意することはありますか？
ルウ：液体を入れすぎると、とろみが足りず、ルウを作り直さなければならないことがあるようです。
スラリー：私の場合、完成させるのが難しいので、練習が必要なだけだと思います。 スラリーを作る人にできるアドバイスとしては、とろみがつくように液体を煮ることを確認することです。
しかし、あまり長く煮すぎると食感がカルキっぽくなるかもしれません。
ルウ。 スラリーでは、目に見えるものが得られるとは限りません。
私：あなたが良い増粘剤であった例を教えてください
Roux: うーん、ヴェルーテというフランスのすごいホワイトソースを作りました。 ヴェルーテは5つの「マザーソース」のひとつと言われていて、他の多くのソースのベースになっているので、実は私にとってはかなり大きなことなんです。 (ヴェルーテソース）
スラリー：ソースはたくさん作りましたが、本当に印象的なのは全体像だと思うんです。 ニューヨーク・ストリップ・ステーキのローストに最適なグレービーソースを作りましたが、これが最も重要な部分だと言う人もいるかもしれませんね。 このグレイビーソースは、料理の味を引き立て、人々に愛されました。 (ニューヨーク・ストリップ・ステーキのロースト）
みんなに感想を聞いてみました。 ルーのほうが失敗しにくいし、味に深みが出るので好きという人が多いようです。 一方、ルーはバター（または他の脂肪）とグルテンを使うので、スラリーは間違いなく健康的な選択肢です。 どちらの増粘剤を選ぶかは、どんな結果を求めるか、何を作るかによって決まります」
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