ベーグルはユダヤ人の典型的な食べ物です。 伝統的にはまず茹でてから焼くという特殊な調理法で、ベーグルの外側はモチモチ、内側は独特の柔らかい生地で美味しく食べられます。
中世初期、ポーランドに移住したドイツ人の間で、ドイツの伝統的なプレッツェルに似た丸いパンが人気を博した。 食文化史家のマリア・バリンスカは、著書『The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread』の中で、オブワルザネクと呼ばれるポーランドの丸いパンが、比喩的にも文字通りにもプレッツェルに工夫を凝らし、この生地を丸いパンに変えて、すぐにポーランド全土に広まったと推測している。
中世ヨーロッパでは、教会や貴族がユダヤ人にパンを焼くことを禁じていた。
同じ頃、ポーランドにもドイツからユダヤ人が移住してきた。 中世ヨーロッパでは、教会や貴族がユダヤ人にパンを焼くことを禁じていた。教会はパンを聖なる食べ物とみなし、ユダヤ人には食べさせられないと考えたからだ。 1264年、ポーランドの敬虔な王子ボレスワフが「ユダヤ人もキリスト教徒と同じようにパンを自由に売り買いしてよい」と宣言したのである。
やがてポーランドのユダヤ人は、パンを作って売る権利を獲得した。普通のパンはまだキリスト教徒から疑いの目で見られていたが、ゆでたパンはキリスト教のパン屋が提供するパンとは異なる独特のものだった。 ユダヤ人パン職人はオブワルザネクのような丸い形の菓子を作ったが、パンを焼く代わりに茹でたものをベーグルと名付けた。
ベーグルの名前の由来
ベーグルという名前の由来については、異論がある。 1683年、ウィーンのパン職人がポーランドのヤン・ソビエスキ王に敬意を表し、オーストリア軍を率いて侵入してきたトルコ軍を撃退したお礼に、リング状の菓子を作ったのが始まりとする歴史家もいる。 王が馬を好んだことから、この菓子をドイツ語で「stirrup（あぶみ）」、つまり「bewugel（ブーゲル）」と呼ぶようになったという。 しかし、ユダヤ人はずっと以前から、茹でて焼いたロールパンを「ベーグル」と呼んでおり、おそらくイディッシュ語の「曲げる」という意味のbeigenに由来していると指摘する人もいる。
ベーグルに関する最初の文献は、その普遍性を証明している。 1610年、クラクフのユダヤ人評議会は、「異邦人の隣人を嫉妬させないため」、また「コミュニティのメンバーがお祝いで借金をしないため」に、地元のユダヤ人コミュニティに、赤ちゃんのブリスのお祝いを過度に豪華にしないよう助言するイディッシュ語による規則を発行しました。 規則がブリスで出されると想定した重要な食べ物のひとつが、（今日と同じように）ベーグルでした。
ポーランドとベーグル
ベーグルは、ポーランドでは何世代にもわたってユダヤ人の主食として残りました。 イディッシュ語の大作家アイザック・バシェヴィス・シンガーは、ポーランドでの成長についての回想録『A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw』で、1908年にワルシャワからラジミンへ行ったときのことを回想しています。 「歩道の行商人は、パンのローブ、ベーグルやロールパンのバスケット、燻製ニシン、ホットエンドウ、ブラウン豆、リンゴ、ナシ、プラムを売った」
ベーグル販売はユダヤ人社会で一般的でしたが、許可なく行うことに対する罰則は厳しくなることがありました。 料理研究家のクラウディア・ローデンは、ポーランドではベーグルは「バスケットを持った、あるいは長い棒にぶら下がった売り子によって路上で売られていた」と記しています。 ベーグルを売る人は免許が必要だった。 子供たちによるベーグルの違法販売はよくあることで、特に未亡人の母親を助ける孤児たちは立派なものとみなしていたが、もし警官に捕まると殴られ、籠やベーグル、リネンカバーを取り上げられた。” と述べている。 (ユダヤ料理の本 An Odyssey From Samarkand to New York, by Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagels in America
ポーランドからアメリカに移住したユダヤ人は、ベーグルを焼いて売る伝統を一緒に持ち帰ったのだそうです。 クラウディア・ローデンは、彼女のシリア系ユダヤ人の大叔父ジャックがニューヨークに移住したとき、唯一就けた仕事が押し車でのベーグル売りだったことを回想しています。 彼はベーグルを見たことがなく、顧客の多くが話すイディッシュ語をマスターすることができず、結局、アメリカを離れ、当時ユダヤ人コミュニティも盛んだったエジプトに移住しました。
長い間、ベーグルはニッチの美味しさで、ユダヤ人コミュニティの外ではほとんど知られていないままでした。 1951年、ニューヨークタイムズ紙は、街のベーグル職人によるストライキを取材した際、問題のペストリーが何であるかを読者に説明する必要性を感じました：「しっかりとした白い生地の表面に艶をかけたロール」
大きなユダヤ人コミュニティのあるいくつかの都市は、すぐに最高のベーグルがあると主張するようになったのです。 ニューヨーカーは、彼らが世界で最も美味しいと主張するベーグルを作るために、その水のミネラル含有量を信用した。 また、モントリオールでは、ベーグルの茹で汁に少量の蜂蜜を加えることで、より甘くなることでも知られている。
大きなベーグルの穴は、エルサレムベーグルの特徴でもあり、ベーカリーでは、かつてポーランドで行われていたように、木の棒にベーグルがぶら下がっていることがあります。
Going Mainstream
1960年代、このユダヤ人の味覚は主流になり始めた。 ベーグルの人気急上昇のきっかけを作ったのは、コネチカット州ニューヘブンにある家族のユダヤ系ベーカリーで働きながら育ったマーレイ・レンダーでした。 他のベーグル職人同様、レンダー家も需要の偏りに対処しなければならなかった。平日はベーグルを欲しがる客が少なく、週末には3,000から6,000ダースを簡単に売り上げることができたのである。 (これは、1回の週末で72,000個のベーグルです！)
1954年、貸し手たちはガレージの一部を貯蔵用の冷凍庫に改造し、1週間中ベーグルを作り、週末のラッシュのために冷凍するようになりました。 すぐに、レンダー家はすでに冷凍されたベーグルを販売し、もう一つの革新的な方法を考え出しました。解凍されたベーグルは焼きたてよりも固い傾向があったので、あらかじめカットしたものを販売しました。 1966年、別のベーグル会社がブロンクスに自動ベーグル工場を開設し、それまで手で生地を巻き、ゆで、焼いていたパン屋に取って代わりました。
今日、冷凍、スライス済みで長持ちするベーグルは、アメリカだけでなく世界中で人気の主食になっています。 しかし、その過程で、何か本質的なものが失われてしまったようです。大量生産されたベーグルは、かつてのモチモチとした手づくりのベーグルとは程遠いものです。 現在のベーグルは、生地を茹でてから焼くのではなく、スチームベイクといって、市販のオーブンに少量の水を加えてしっとりさせる方法で作られている。 ベーグルは手焼きではなく機械焼きで、一般的なスチール製の業務用オーブンで焼かれる。
その独特のユダヤ人らしさを後回しにしようとしたアメリカのユダヤ人と同じように、今日のドロドロで大量生産されたベーグルは、それらを特別なものにしたものを失ってしまった。 「かつて、食べる人の頭の鋭いジャークによって、そのリングの残りの部分から分離されなければならなかった、以前の噛み応えのあるもろさは、今や個性がない – すべての人にすべてのペストリーになることを求めて、半焼である”。 独特のユダヤ人らしさを背後に求めようとしたアメリカのユダヤ人のように、今日のムキムキで大量生産されたベーグルは、その特別なものを失ってしまったのです。 2011年のタイム誌の記事では、ベーグルのアメリカ化を嘆き、「どんな犠牲を払っても同化することの象徴」と呼んでいます。
しかし、ベーグルはユダヤ人そのものと同様に回復力があり、新しい世代のパン職人と顧客は、伝統的なユダヤ人ベーグルの楽しさを再発見しているのです。 ニューヨークからテルアビブ、シカゴからボストンまで、小規模のベーカリーがこのユダヤ人の主食の伝統的なスタイルに戻りつつあるのです。 ボストンでベーグル専門店「Finagle a Bagel」を経営するローラ・トラスト氏もその一人だ。 2016年、彼女は伝統的なレシピを試すために、新しいテストキッチンをオープンしました。 他の店舗とは異なり、この新しい施設はコーシャ（ユダヤ教）です。 料理のルーツに戻り、かつて彼女の祖先が楽しんだような昔ながらのコーシャベーグルを作り始めるという決断について、彼女はこう説明します。 「
少し努力すれば、本物のベーグルを見つけることができ、そのモチモチとした食感と豊かな風味は、努力する価値があります。